採訪 / 謝明彧、吳升皓   撰文 / 吳升皓

相較於一般中西餐點學徒，多在15～20歲以前入行，工科畢業、直到22歲才到點心房當學徒的何文熹，因為起步比別人晚，又不是本科系，對廚房、食材一竅不通，所以格外用功。

用功的方式，是犧牲下班休息時間，每天整理筆記、查資料，日積月累之下，建立起了一套有系統的烘焙食譜資料庫。

科技進步，很多事都能以電腦作業，「但是把資料都歸檔到電腦裡，需要時才一個個叫出來看，還是不夠方便，」何文熹偏愛筆記的彈性和便利，可以隨時帶著走、隨時抄寫檢視。

透過抄寫，何文熹一點一滴記起了甜點製作的繁複步驟，以及艱澀難懂的外文專用詞彙；透過檢視，何文熹得以回顧很久沒做、做法已生疏的甜點，溫故知新，汲取靈感。

學徒時期，何文熹記的是師傅口述的做法與訣竅。資歷漸深、有機會到國外觀摩後，發現不同的做法，他還是會立即將新發現抄在筆記本上。甚至平日在看電視時，他也會隨手記下節目中提及的食材與做法。廣泛的觀察，與勤做筆記，成了何文熹充實本業知識的不二法門。

師傅說的祕訣，都在4本筆記本裡

展開學徒生涯之際，何文熹覺得不懂的資訊排山倒海而來，每天都要學新東西、背新食譜，專用語又多是英文、法文等艱澀詞彙，激發了他記筆記的動機。

「不把這些記下來時刻背誦，程度就永遠停留在那裡，」就這麼一路走來，不但讓何文熹說養成了勤寫筆記的習慣，還因此發展出4種不同功能的筆記本。

第一種是「師傅給的配方」。何文熹說，學徒一天通常會學三、四樣新東西，他會把師傅口述的配方抄在隨身本上，或是隨手可以拿到的餐巾紙背面。

不過，配方是標準化的（舉例說，柳橙戚風派就是糖35g、橘子皮1片、柳橙汁450g，蛋白3個……），真正影響成品品質的關鍵，在於操作順序的正確性。因此，第二種筆記本的重點是製作方法與步驟。

「師傅通常給完配方後就開始實做，這時學徒就要在一旁仔細觀看師傅的每個操作順序，」何文熹說明觀看的重點：像是加吉利丁的時機，或是奶油打發時蛋液要慢慢加入，兩者才能融合在一起……這類小技巧，都要詳實記錄，才不會影響成果。

最重要的是，「如果有看不太懂的地方，就要趕快問師傅，而且回到宿舍後，最好還能回憶今日所學，依序謄寫出正確步驟，藉此過程重新思考並強化記憶，」何文熹做到了一般人對於筆記常忽略的面向——筆記不是記了就好，還要事後整理歸納、消化吸收。

偶爾記錯了操作步驟，搞不清楚到底是先加A備料或B配方時，何文熹還會特別註記起來，不是等到下次再做相同甜點時問師傅，就是會趁空拜託師傅幫忙確認自己的筆記步驟。

何文熹的第三本筆記是第二本的備用。廚房裡進出人員多、物品雜亂，就算很小心，筆記還是有可能不小心掉到奶油盆裡，或是被蛋液、牛奶、水弄髒，所以要再謄寫一本妥善保存。而由於歷年來曾經待過西華、亞都等飯店，所以筆記本上標示的年份，以及每頁加註的時間和地點，就彷彿是何文熹的職涯日誌。

第四本筆記則近似於「資料庫」，彙整所有的烘焙類食譜，並分門別類保存。比方說，「類別」包括蛋糕、餅乾、塔、麵包等等；而「蛋糕類」又可細分為幕斯蛋糕、常溫蛋糕、巧克力蛋糕等等。何文熹會在筆記第一頁建立目錄索引，透過類別或英文字母開頭做區分，以便於搜尋。

隨手拍照記錄，研發的靈感來源

身為點心房經理，何文熹不僅要製作甜點，還肩負研發責任，所以必須持續接收新資訊，以激發靈感，促使他養成了逛博物館、展覽和隨手拍照記錄的習慣。

每當在國外經過很棒的櫥窗陳設、參加烘焙展時看到別緻的甜點藝術造型和擺盤（例如麵包金字塔），甚至是飛機機艙內雜誌內頁上出現的漂亮蛋糕……，只要夠特別，都會被何文熹捕捉入鏡。而這個豐富的照片資料庫，也成為他辦活動、參加比賽時的靈感來源。

2007年，由何文熹和另外3位巧克力、拉糖、冰雕師傅組成的台灣代表隊，首次參與在法國舉辦的比賽。正當成員們苦於想不出參賽主題時，何文熹猛然想起了他喜歡的朱銘雕塑，一行人便驅車到位於金山的美術館，在朱銘太極系列的「單鞭下勢」中得到靈感，並融入電影「臥虎藏龍」的竹林意境，以巧克力為主體，雕出飄動竹林中太極者以靜制動的禪境，最終獲得評審好評。

不吝分享筆記，鼓勵學徒動手抄

隨著經驗的累積，何文熹對於西點的鑽研，漸漸由做法，轉向其背後的故事，以及正確的食用方式。例如，聖誕節時製作的樹幹蛋糕，他就查到是因為工業革命前，在寒冷的歐洲大陸無論照明取暖，都是靠燃燒木材，所以聖誕節時以樹幹蛋糕象徵溫暖、團聚。又譬如英式鬆餅（scone，司康），原是英國下午茶必備的點心，一般都會塗上一層奶油跟果醬搭配著吃。

蒐集這些資料，除了能讓自己對甜點的了解更完整，現在在教徒弟時，也能用故事激發大家對甜點的想像。
就像他剛入行時，師傅什麼都不給，只是邊講邊做，結果反而讓他摸索出自己的生存方式，如今，他也用這樣的訓練傳承知識。

「抄筆記是系統性獲得本業知識的方法，所以我現在帶人也會叫他們抄筆記，」何文熹說，他鼓勵學徒實際動手抄，才能動手又動腦。甚至在對外授課時，他也是只提供配方，不給任何步驟或圖示，就是要逼著學員非自己抄不可。

所學菁華都在筆記本裡，會想與人分享嗎？「我歡迎大家來抄我的筆記，只怕沒人來抄而已」，何文熹說，西點是開放的行業，師父將所學傳授給徒弟，是傳承與分享。藉由筆記，大家都能學得好，把底子扎穩，才不會鎖在象牙塔裡，也才能讓產業蓬勃發展。

西點配方隨手抄
功能：學徒一天通常會學三、四樣新東西，何文熹會把師傅口述的配方抄在隨身本上，或是隨手可以拿到的餐巾紙背面。不過，配方是標準化的，真正影響成品品質的關鍵，在於操作順序的正確性。因此，第二種筆記本的重點是製作方法與步驟。

依序謄錄幫助記憶
功能：第三本筆記是第二本的備用。廚房裡進出人員多、物品雜亂，就算很小心，筆記還是有可能弄髒或遺失，所以要再謄寫一本妥善保存。

而由於歷年來的筆記本上都有標示年份，每頁也都加註時間和地點，所以就彷彿是何文熹的職涯日誌。

彙整多方資訊，建立靈感資料庫
功能：何文熹第四種筆記本具有「資料庫」功能，是所有食譜的彙整，內頁建有目錄索引，以類別或英文字母開頭區分。此外，他也會試著了解西點背後故事，以及正確的食用方式。

無論在國內、國外，只要看到很棒的櫥窗陳設、很別緻的甜點藝術造型、擺盤，甚至機艙裡雜誌內頁漂亮的蛋糕，他都會用相機記錄下來，成為他汲取靈感的來源。

何文熹
曾於亞都、西華飯店服務，並擔任德育技術學院烘焙技術教師，著有多本食譜，現任香格里拉台北遠東國際大飯店點心房服務經理，及「台灣蛋糕協會」技術教育委員。