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只訂一桌也接、出餐還要加辦活動!面對尾牙取消潮,晶華如何守住業績?

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晶華推巴士尾牙,把整個大台北都變成尾牙會場。

想像,今年你的尾牙不再是去南港展覽館、世貿或其他大宴會廳和幾千名同事吃飯,而是登上雙層觀光巴士,一邊遊街一邊喝雞尾酒,還有服務生端上小點心,幫你拍照。

為什麼尾牙會變得如此超乎想像?

原來,是因為史無前例的疫情,讓今年各大企業尾牙陸續喊停,從國泰金、富邦金等金控,到仁寶、廣達、鴻海、和碩等科技大廠都宣布取消,飯店業者只好出新招求生。

「南港展覽館 8 成尾牙取消,其中有 8 成都是我的客人。」晶華酒店宴會事業部業務部協理闕薇瑄說,往年春酒、尾牙外燴訂單總桌數高達 8 千到 1 萬桌,平均每場 8 百到 1 千桌,今年卻剩不到 5 百桌;旗下有君品、翰品等飯店的雲品國際,跟旗下有艾美、台北喜來登等飯店的寒舍也透露,館內外宴會營收比往年少 4 成到 5 成。

餐廳放天燈、泳池變K歌房

每年尾牙春酒約占上述 3 大飯店龍頭全年餐飲營收 10%,約 2 億元,一旦少了這筆收入,對未受惠國旅爆發的都會區飯店更是雪上加霜。

面對大型尾牙急速流失,業者紛紛展開「10%保衛戰」。

其實,企業雖不敢舉辦大型尾牙,但多數企業仍留有預算,採變形方式獎勵,如將尾牙從一場 8 百桌調整為 1 百桌辦 8 場,或由各部門聚餐、分批員工旅遊。

於是,晶華酒店推出尾牙巴士、郵輪式尾牙、包棟尾牙;寒舍打出戶外尾牙;雲品則將旗下宴會廳變成演唱會場地,並主打尾牙微型化,甚至喊出「一桌也接」搶攻市場。

只是,過去舉辦大型尾牙,飯店業者只要負責料理跟出菜,如今轉攻微型尾牙,規模縮小,活動公司英雄無用武之地,因此,從場地、燈光、餐飲、住宿甚至是活動,都得由飯店一手包辦。

為此,業者們從資源、人事組織、甚至如何打破員工的心魔,都面臨挑戰。

首先,得重新盤點內外部資源。以台北晶華酒店為例,以前跟尾牙八竿子打不上關係的飯店泳池、客房、館外餐廳空間等資源,到員工語言能力、甚至是才藝,都可能在這場求生計中派上用場。

例如,企業在酒店內舉辦郵輪式尾牙,用餐後便可安排到頂樓游泳池畔唱卡拉 OK。有表演天分的門僮、甚至該飯店日籍服務經理日比野博史也搖身一變,成為主持人炒熱氣氛。

「我們連游泳池都沒有,怎麼比賽?」館內腹地較小、休憩資源較少的雲品國際總經理丁原偉則選擇向外結盟發展,除了將原有的館外宴會廳打造成演唱會場地,客人可透過投影螢幕放天燈、抽獎;該飯店還在南港展覽館打造強調優於防疫標準的宴會廳,裝紫外線滅菌燈管、強力抽風排氣系統、每桌只坐 8 人,並讓原本可塞上千桌的場地,最多只排 120 桌,希望企業客戶回頭。

接著更考驗的是客製化能力。

以前舉辦大型尾牙,主廚設計一套菜單就可以滿足全場上千桌;如今,當一場尾牙拆成 10 場微型尾牙,就得開發出 10 套菜單,甚至要更細緻的考量,當輪到女性員工比率高的部門吃尾牙時,蔬菜、甜點要增加,男性多的單位,則要增加分量。而針對那些每場都得出席、連吃好幾場的企業董總,更得天天變換菜色。

打破傳統接單:雲品辦河輪尾牙、晶華5桌就能包棟

雲品

▪過去營運模式:
.各館獨立營運接單
.配合企業尾牙外燴

▪今年創新服務:
.整併宴會廳,由總公司接單統籌場地及資源
.異業結盟找河輪、遊艇及其他場地業者(如南港展覽館等)舉辦尾牙外燴

晶華

▪過去營運模式:
.故宮晶華開放散客及宴會訂席,宴會20桌起跳
.配合企業尾牙外燴

▪今年創新服務:
.5桌起就可包棟舉辦尾牙
.主廚、業務一起向企業提案,規畫節目、住宿或旅遊活動

寒舍

▪過去營運模式:
.配合企業尾牙外燴

▪今年創新服務:
.活用飯店閒置空間,打造戶外尾牙

各館主廚放身段,點頭調派

這對飯店和主廚都是新挑戰。以雞湯為例,過去可以一次進貨、處理 1 千隻雞,如今拆成 10 場尾牙後,為確保食材新鮮,只能分 10 次進貨跟料理,不只費工耗時,食材成本也提高。

但其實真正最困難的,是人員組織整合,及凝聚向心力。

「一場 3 百桌,跟 10 場30桌,力氣差了 10 倍。」丁原偉舉例,以前舉辦大型尾牙,一場 3 百桌,只須一個主廚跟一個幹部在現場坐鎮,現在拆成 10 天,變成需要 10 個主廚跟 10 個幹部,人力調度難度倍增。

於是,他把集團旗下君品、翰品、頤品等 7 個館的廚師集合起來,要求這些過去各霸一方的主廚,統一接受調派,有可能今天是 A 飯店的主廚搭配 B 飯店的宴會廳團隊,明天是 B 飯店主廚搭配 C 飯店團隊。

為了避免缺乏默契而合作困難、影響品質,雲品設計出該集團成立以來的第一套標準化系統,活動 45 天前,總主廚會開好菜單,找來活動當天負責的主廚討論、調整、演練,連一道菜要放幾杓、幾克調味料都有公式,不能再只憑經驗。

端出全新的巴士、郵輪尾牙等活動,對晶華來說也宛如組織再造。承平時期,宴會、客房部門各司其職,幾乎不相識,闕薇瑄舉例,如今到企業提案整合式的郵輪尾牙,得跟客房部門緊密聯繫,巴士尾牙,則得跟酒廊同事商討方案。

飯店團隊化身為巴士尾牙的活動人員,不只要提供餐飲,還要角色扮演,帶動現場氣氛。

連串的新挑戰,難免會讓員工反彈。「一開始真的會想說關我什麼事,」台北晶華酒店宴會事業部行政主廚吳俊煌坦言,自己做了近 30 年擅長的事,突然被公司要求放下原本工作,發展客製化等新能力,心中難免抗拒。

後來,他發現自己每次點名都被點到,漸漸理解,自己其實有掌廚以外的其他專才受重視。更重要的是,看見高階主管也都挽起袖子,一起動員。

鼓勵跨部門合作創新,董總上前線設計活動、擺盤

「我們董事長會盯著大家『共同創作』,」晶華酒店行銷公關部副總張筠透露,疫情爆發後,各部門主管成立了約 10 人的「特種部隊」,由晶華酒店董事長潘思亮領軍,提出各種能刺激業績的方案,且每次提案至少要跨兩個部門,激盪創意、也促成跨部門合作。

各種創新提案,經營階層也都得身先士卒。例如,籌辦尾牙巴士時,就由董事總經理吳偉正擔任「瘋狂秀導」,一聲令下,團隊成員就在辦公室角色扮演,模擬客人從上車、用餐到行程結束的情境,中途可能提出哪些需求,主持人要如何才能帶動氣氛又不失禮,甚至要觀摩 YouTuber;而這些新形態尾牙的菜式,潘思亮也會和主廚討論擺盤,參與設計。

馬仰人翻的尾牙保衛戰,到底能不能賺回原本流失的業績?無論哪家飯店的答案都是:不行。

丁原偉指出,微型尾牙確實補回雲品部分業績,但約有二成五企業還是會選擇以獎金替代;闕薇瑄也說,總計能回流的營收僅約一半。

價值2億的課,讓組織更靈活、員工長新能力

花大把力氣還不見得能保住業績,努力到底值不值得?

「選擇走一條困難的路,可以離人群越來越遠,」丁原偉認為,雖然疫情後,台灣的尾牙生態會走回頭路,還是朝客製化發展還未知,但經過這次,飯店裡每個員工都已培養出新能力,將來無論一桌 8 千元或一桌 8 萬元的尾牙,都有能力接單,組織也具備靈活整合的經驗,再突然的狀況,也都能隨時上戰場。這會是這堂價值上億元的尾牙保衛戰,所留下的最好禮物。

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