專訪回顧｜亞洲 50 大餐廳台灣最高名次！MUME 如何顛覆用餐體驗？

假如你準備花 4000 元去餐廳點一份套餐，你會對那間餐廳有哪些期待？可能是龍蝦這類高級食材，但榮獲亞洲 50 大餐廳台灣最高名次的 MUME，端上桌的卻是市場常見的食材虱目魚、午仔魚。

「我想打造一家，只有來台灣才能吃到這些食材的餐廳，如果用進口食材，這家餐廳就跟到其他國家一樣。」MUME 創辦人暨行政主廚林泉說。（延伸閱讀 / 專訪｜肩膀上是 12 顆米其林星星！頤宮行政主廚：為了烤鴨，我求人家一年）

專注於台灣在地食材、捨棄制式 SOP，顛覆你的感官想像

林泉表示，2014 年創立 MUME 時，台灣的高檔餐飲很少專注於台灣食材，以虱目魚來說，常見做法就是煮湯、乾煎，在 MUME 會雜揉主廚的跨文化料理經驗，以現代歐式烹調手法，像是乾式熟成、舒肥、風乾、煙燻等技法，重新詮釋在地食材，帶給顧客不一樣的味覺體驗。

食材強調在地，服務和裝潢上也呼應這樣的精神，深木頭色桌椅、客人需自取餐具、顧客來 MUME 也不用西裝、穿長褲等拘束規定。MUME 希望用貼心、自然但專業的招待，讓顧客把焦點放在美食，輕鬆開心地迎接饗宴。MUME 想營造精緻（fine dining）但輕鬆的風格（casual）。

「MUME 沒有一套服務 SOP，我在意人性化的服務，」林泉表示，他希望 MUME 夥伴能像款待自己朋友般來招呼客人，而不是用一致流程對待不同客人。

例如個人套餐的前幾道菜，MUME 會安排廚師親自上菜，觀察客人用餐的表情和聆聽建議，調整後續的餐點口味，像外國客人口味偏重，餐點鹽分要增加；服務生若看到情侶互動熱絡，會減少補水的頻率，避免打擾雙方約會，「讀氛圍的能力很重要，客人對料理方式或餐廳核心理念若沒興趣，不用硬去說明。」

打造一流用餐體驗：訂位、打光、空間設計都有學問

「好的體驗從訂位就開始了！」MUME 的網路訂位中，詳盡列出數十項訂位須知：不提供無海鮮的套餐和素食餐點、客人訂位若未出席會收跟餐點等值的取消費、不接待 9 歲以下的小孩、不事前提供菜單。客人線上訂位時，必須勾選同意 MUME 的規定，才能繼續訂位。

訂位手續如此繁瑣，和他想營造的輕鬆、自然的服務是否違和？林泉認為，餐廳滿足客人的期待雖然很重要，但他也會希望客人認同 MUME 的理念和做法，如果你是家族團聚想要熱鬧，熱炒店會比 MUME 更適合。事前的詳細訂位規定能讓客人對 MUME 有正確的期待，用餐不會因限制時間、被收開瓶費而感到不滿。

為了打造放鬆氛圍。MUME 採暗色的黃光設計，相較於明亮光源，暗色的用餐環境會讓人放慢吃飯速度，感官不自覺舒緩下來，工業風的黑鐵件內裝營造自然與不造作感，與 MUME 強調本地食材優先的精神匹配。儘管整間店燈光偏暗，但 MUME 將整齣饗宴的高潮給了食物，用餐區中最亮的燈源留在桌面中央，完美呈現食物的色澤。

有溫度的饗宴！多樣菜色、料理元素，完整傳達廚師想法

餐點部分，MUME 採用品嘗菜單形式，一份套餐能吃到約 10 道菜色。林泉解釋，2018 年才將 MUME 從單點形式，改成一套主廚配好的餐點，主要是滿足國際遊客每組人數不多，希望品嘗多樣菜色的需求，單點因為份量大，客人未必道道享用，套餐的設計能更完整傳達廚師的想法。

客人若喜歡吃肉類，在單點時可能錯過 MUME 的特色沙拉。MUME 沙拉以 20 種以上的台灣當季食材來做，也許冬天用山藥、夏天有小黃瓜入菜，每種食材有不同料理方法，像牛蒡用炸的呈現口感，番茄以醋醃漬體現酸度。客人邊吃邊能體會到季節感和台灣食材的豐富性。

夏天 MUME 餐點還會做溫度變化，像是藉由一碗比冰箱飲料還低溫的冷湯，呈現清涼又應景的驚喜感，創造記憶點。

特別的是，MUME 的菜都沒有名字，只有食材名稱，林泉表示：「食材優先，技法第二。」MUME 有專屬食材實驗室，累積數年來所蒐集台灣的乾貨、調味料等，提供創作料理的元素，並聘請專任的採購經理挖掘台灣的在地食材，讓廚師能依食材狀況調整套餐內容，假設今年秋季柚子品質不穩定，就不會是入菜首選。也是因為遷就食材的關係，MUME 今（2021）年 10 月跟去（2020）年 10 月的套餐是不一樣的，儘管都有沙拉，內容物也不同。

「我的菜不會讓人吃完後很撐，但客人會覺得吃到很多不同的食物，心滿意足回家。」林泉表示，希望到 MUME 用餐的客人，能了解他們以在地食材優先、減少剩食的核心價值，為這美好的饗宴帶來更有意義的結尾。