國際名廚江振誠、Sinasera 24 主廚楊柏偉，有著不同經歷、特質的兩人，不約而同都選擇遠離都市、走出廚房，為的就是感受風土，讓大自然告訴自己，今天該用什麼食材料理。
國際名廚江振誠、Sinasera 24 主廚楊柏偉，有著不同經歷、特質的兩人，不約而同都選擇遠離都市、走出廚房，為的就是感受風土，讓大自然告訴自己，今天該用什麼食材料理。
以往說到關於好廚師的特質，通常是有精湛刀功、靈敏味蕾甚至是料理創意，但其實除了這些，「風土體驗」更是近幾年台灣廚師界出現的「好廚師的新特質」。從曾被選為全球 10 大名廚的江振誠，到東台灣最難訂餐廳「Sinasera 24」主廚楊柏偉都這麼做 —— 走出餐廳，感受風土。
風土（法文：Terroir）一詞源於葡萄酒產業，例如法國十多個產區的葡萄酒皆有不同風味，風土代表在特定地理空間限制下，獨有的氣候、土壤、溫度、品種與種植方式帶來的不同體驗。
江振誠明明在台北開了餐廳，卻在 2018 年時搬到宜蘭，他當時表示，是因為喜歡看著稻田從綠色到金黃，最後收割，感受宜蘭的四季變化。看似是他個人對風土的體驗，但不約而同地，在宜蘭南方將近 300 公里的台東，號稱「東台灣最難訂餐廳」的 Sinasera 24 主廚楊柏偉（Nick）也是如此，好不容易赴法國學習法餐，卻被台東的風土吸引，甚至說「大自然會告訴你現在該用什麼食材。」因此毅然決然回到距離台北 5 小時車程的東海岸。
「原本沒有打算回台灣工作。」Sinasera 24 的創立並不像四季更迭那樣有規律，但對主廚楊柏偉來說，這一路上反而像隨著四季變化出現的食材那樣，充滿驚喜卻又如此的契合。
Sinasera 24 位在台東縣長濱，是楊柏偉從沒想過落腳的地方，甚至在因緣際會下，赴長濱當替代役前，對這也是滿滿的陌生。
對楊柏偉而言，如果說遇見法餐是他人生最重要的轉捩點，那麼來到長濱則能說是他餐飲路上的最意想不到的驚喜。研究所畢業後，楊柏偉選擇分派到偏鄉的教育替代役，地點的部分他其實沒想太多，只想找一個完全不熟的地方。
服役期間，在服務的學校校長支持下，將閒置的餐廳改為廚藝教室，教導當地的媽媽和小孩們廚藝。在來之前從沒想過長濱的食材、文化，反而是在與這些媽媽交流後，她們告訴楊柏偉長濱有哪些食材，更令他驚訝的是，學員中就有平時為種植及炒黑糖的人。這些學員從楊柏偉身上學到他對料理的想法，食材和廚藝交織在一塊，「不就成為最好的料理嗎？」不過即使在服役期間有這些美好回憶，但當時的楊柏偉心裡仍覺得「離開長濱可能不會再回來了。」
而後，楊柏偉如願以償前往法國學習廚藝，他回想 15 年前剛開始接觸餐飲時，「當時台灣哪有法餐餐廳，異國料理發展得比較好的是牛排館、Buffet」，因此下定決心學習法餐後，毅然前往人生地不熟的法國。
回憶在法國那段學習廚藝的時光，楊柏偉表示，從最直接的語言不通到種族歧視，他都經歷過，但他知道自己來法國的目的是什麼，因此無論學習過程再艱辛他都咬牙苦撐，「別人花 12 小時練習，那我就花 17 小時練習。」
努力耕耘下，楊柏偉在法國的工作逐漸步上軌道，這時意想不到的事又發生了，一名台東的旅館業主親自來法國找他，邀請他來台東長濱開餐廳。楊柏偉坦言思考了滿久，但因為一直很想做屬於自己的料理，加上對於長濱食材有初步認識，終於決定回到這個原以為再也不會回來的地方。
這家承載著楊柏偉理想的餐廳叫作「Sinasera 24」，Sinasera 是阿美族語中「大地」的意思，而 24 意指 24 節氣，希望在 Sinasera 24 的料理是蘊含這片土地在各個節氣的食材，並非主廚過多的介入，而是真實呈現這片土地的產物。
「在城市裡，很難察覺到食材隨著氣候的變化，但在長濱，大自然會告訴你該使用什麼食材。」楊柏偉說，無論是途經農田或來海邊，都能感受到「季節要換了，食材要換了」。對楊柏偉來說，不是從料理去想食材，而是從食材去想能做什麼料理；也是因為位在產地第一線，食材控管上比起長途運輸來的更確實。
整天埋首廚房，可能已經不是廚師的標準配備，反而走出廚房，感受四季變化、大自然，讓季節告訴自己該用什麼食材，才成為一位好廚師不可或缺的特質。
（本文經授權轉載自 食力 foodNEXT）