你也喜歡「泥煤味」嗎？近年泥煤版威士忌的需求大增，許多酒廠也紛紛搶入這塊市場。泥煤味到底從哪來的？哪些因素能淬鍊出如此奇妙的風味？
你也喜歡「泥煤味」嗎？近年泥煤版威士忌的需求大增，許多酒廠也紛紛搶入這塊市場。泥煤味到底從哪來的？哪些因素能淬鍊出如此奇妙的風味？
近幾年來，泥煤版威士忌的需求大增，許多過去不做或不裝泥煤威士忌的酒廠，也紛紛改旗易幟的推出泥煤裝瓶，如果哪天高地的格蘭傑（Glenmorangie）、斯貝賽（Speyside）區的麥卡倫或低地的歐肯（Auchentoshan）推出泥煤版，大概也不會讓人感覺意外！
便因為如此，嗜好泥煤威士忌的酒友多了許多選擇，而非獨沽一味的鎖定艾雷島（Islay），而且除了蘇格蘭 5 大產區之外，還包括台灣在內的多國酒廠如英格蘭、愛爾蘭、日本、印度、瑞典、瑞士等，也紛紛生產泥煤威士忌。（延伸閱讀 / 威士忌的前身，是深山裡的私釀酒！世界 5 大威士忌產區一次看）
在遍嚐各產區、產國及各酒廠的裝瓶之後，酒友們是否發現，不同泥煤威士忌的風味有著微小差異，而且若從「蘇格蘭威士忌研究所」（SWRI）建構的 風味輪 來看，可區分為以下 3 大類：
這些古怪的風味，來自何處？
依據泥煤的形成環境，不同的地形、地質和氣候條件適宜不同的植物生長，這些植物死亡後形成的泥煤組成成份不同，經燃燒產生的化學物質當然也不同。
蘇格蘭擁有不同的泥煤區，占據土地總面積的 20% 以上，依形成條件可分為兩大類，包括因經年降雨所造成的氣候型沼澤，及因地勢低漥所造成的盆地型沼澤。前者常見於蘇格蘭的西部、北部以及西海岸與北海岸島嶼，地下掩埋的植物含有較多的水苔、石楠或低矮的灌木，至於後者，底層的植物偏向水生菅茅或水草。
以上的區分雖然籠統，但大致可說明為什麼不同區域的泥煤會有不同的風味，但如果想更進一步的比較，便不得不提及幾個化學名詞。
泥煤燃燒後生的煙霧中有 8 種重要的酚類物質，又可分為 3 大類，包括苯酚類（苯酚、4 -乙基苯酚）、癒創木酚類（癒創木酚、4 -甲基癒創木酚、4 -乙基癒創木酚）和甲酚類（鄰甲酚、間甲酚、對甲酚），其中苯酚類的嗅覺門檻濃度（專業術語為「閾值」）是其他兩類的數百倍，測得的含量又低，基本上聞嗅不到，因此直接忽略，只需記得偏向煙燻味的癒創木酚類，以及偏向藥水味的甲酚類即可。
接下來我將引用 Barry Harrison 於 2007 年發表的博士論文，以及好友尤愛月（尤宗吉）於蘇格蘭赫瑞瓦特大學（Heriot-Watt）就學期間所做的研究和整理。
Harrison 博士採集了蘇格蘭 6 個地區的泥煤，包括艾雷島 3 處、奧克尼島、高地及斯貝賽區各 1 處，而後在實驗室內利用相同份量的 6 種泥煤來烘乾相同的麥芽，並以相同的製程來蒸餾新酒，最後再以科學儀器分析新酒中的酚類物質含量。他發現，使用艾雷島區的泥煤時，新酒的酚類含量都高過於其他3處，但是假若比較 2 種酚類的比值（甲酚類／癒創木酚類），斯貝賽的泥煤遠遠高過於其他 5 處。
還記得嗎？甲酚類以藥水味為主，而癒創木酚類的表現為煙燻味，又由於這兩種酚類的嗅覺門檻差不多，因此斯貝賽區泥煤產生的藥水味較重，反而艾雷島區以煙燻味為主。但儀器檢定數據不等同於人類感官，所以 Harrison 博士另請 22 位專業品酩小組針對 6 種新酒做感官測定，而同樣的，唯一藥水味高於煙燻味的泥煤產區，不是艾雷島，而是斯貝賽區。
各位酒友們，這個結論是不是顛覆了大家過去的想像？確實，不同區域的泥煤擁有主要風味特徵，但是當我們用消毒藥水、碘味、征露丸來形容艾雷島的泥煤海風時，很可能是來自對艾雷島的浪漫憧憬，導致心理影響生理，讓大腦做出錯誤的判斷。
有趣的是，我們時常用於形容海風味的碘味，在 Lazarus et al. 的一篇研究中被揭開真相。根據他的測定，艾雷島威士忌的碘含量微乎其微，遠低於碘的香氣閾值，因此所謂的碘味不太可能是來自碘。但到底是什麼激起我們的海風幻想？最可能的是一種稱為「2,6 -二溴苯酚」的化學物質。這種聞起來類似海水味與碘味的物質，其香氣閾值極低，但是拉弗格 10 年所含的濃度卻超過閾值的 600 倍，所以，又是一件浪漫的想像。
另外，我於參加尤愛月的泥煤課程時，對征露丸做出煙燻味的判斷，卻是全場唯二，因為在我們的刻板印象裡，治療腹痛、腹瀉極有效的征露丸，本來就是一種藥物，不過征露丸的主成分為藥用木餾油，而木餾油所含的癒創木酚類占比接近一半，香氣表現很顯然以煙燻為主。只不過在我的幼年印象裡，征露丸確實充滿了藥水味，莫非改了配方？
酒友們讀到這裡，心中會不會出現許多問號？因為以上的研究都在實驗室內進行，但同樣的結論是否能適用於商業泥煤麥芽？何況我們喝到的酒都熟陳好一段時間，橡木桶的影響是不是也該考慮？
非常好，接下來就談談影響泥煤風味的其他因素。
我於 2018 年造訪高原騎士（Highland Park）酒廠時，酒廠的全球品牌大使 Martin Markvardsen 告訴我，哈比斯特（Hobbister）泥煤依其開採深度大致分為 3 層，最上層包含尚未完全分解的植物，碳水化合物含量較高，但酚類物質較少，燃燒產生的香氣偏向煙燻；中間層的植物在地下水位以下進行無氧分解，燃燒時含煙量高，產生的香氣趨向辛香及香草等風味；最底層則因為炭化程度較為徹底，燃燒時溫度較高、含煙量少，賦予麥芽焦油、煤炭等等的氣味。
的確，根據 Harrison et al. 的後續研究，奧克尼島和艾雷島的泥煤隨著埋置深度增加，其碳水化合物含量遞減，而甲酚類和癒創木酚類的含量都遞增，雖然癒創木酚類的總量還是高於甲酚類（也就是以煙燻味為主），但甲酚類的增加量略大於癒創木酚類（也就是愈深的泥煤藥水味愈多）。
蘇格蘭泥煤層厚度的平均累積速率為 0.5～1.0 mm/年，因此每 1 公尺厚的泥煤至少需要 1000 年來緩慢堆積形成。
早期的烘麥窯分為上下兩層，中間以有孔鑄鐵板隔開，上層放置厚約 1.2～1.5 公尺的濕麥芽，下層燃燒泥煤或其他燃料。在泥煤還未被透徹研究前，一開始便利用燃燒泥煤產生的熱量來蒸乾麥芽，等麥芽的含水量降到約 20～25% 左右──稱為「折點」（break point）──此時麥芽表面的自由水大概都被烘乾，而在早期的觀念裡，折點以後的麥芽再也無法吸附泥煤，因此改用無煙煤或其他燃料繼續烘乾，將麥芽含水量降到 4% 左右。
目前部分自行發麥的酒廠仍採用這種方式，雲頂內部便高懸著烘麥解說牌，我於造訪高原騎士酒廠時，也在窯爐旁看到雙燃料的粉筆註記（泥煤 9 小時，煤炭 20 小時）。
泥煤的熱效率不高，商業發麥廠興起後，逐漸揚棄將泥煤當作燃料的烘麥方式，而視之為風味物質，利用高溫無氧的熱裂解方式製作出揮發性物質和焦油等煙霧顆粒。有趣的是，現代的研究結論與早期完全相反，麥芽在「折點」以後吸附泥煤的效率最高，因此烘麥室裡的濕麥芽先以熱空氣將含水量降低到 25% 以下，再以風扇將悶燒產生的泥煤煙霧導流到烘麥室去燻製麥芽，等泥煤度達到設定值之後，停止輸送煙霧，繼續以熱空氣將麥芽烘乾。
傳統烘麥方式製作出的泥煤麥芽，其癒創木酚含量比苯酚、甲酚為高，因此風味以煙燻為主，加上焦甜、堅果與杏仁。至於現代化方法製作的泥煤麥芽，甲酚及苯酚等含量較高，產生較多的藥水、瀝青、焦油等風味。
奧特摩動輒數百 ppm 的泥煤麥芽怎麼做？根據官方說法，他們的泥煤麥芽委託 Bairds Malt，利用浸泡、發芽、烘乾全在同一個箱體的薩拉丁箱來製作，使用的泥煤則來自高地。為了盡可能的讓麥芽吸附泥煤，開始設定的溫度較低，緩慢的花 5～7 天將麥芽烘乾，但完全不控制最終泥煤值。依據這些說明，很可能泥煤的初始濕度較高，長時間悶燒後，麥芽吸附的癒創木酚類較多，風味趨向煙燻，酒友們不妨仔細分辨。
基本上，當我們談論泥煤值的時候，指的是麥芽測得的總酚值，這個數值可能隨測量的方法（比色法、GC、HPLC）而有所差異，一般商業發麥廠使用的是比色法，當泥煤度較高時可能較不精準。這也便是布萊迪（Bruichladdich）的全球品牌大使 Chloe Wood 告訴我，他們從發麥廠運回奧特摩麥芽後，都會以 HPLC 方法重新測定。
麥芽顆粒吸附的酚類物質，歷經糖化、發酵和蒸餾之後，一定有所損失，但損失多少？已故威士忌大師Jim Swan 曾以 27ppm 的泥煤麥芽做過量測，以總重量而言，經酒汁蒸餾後，已經損失 65%，再經烈酒蒸餾，僅存 3.4% 的量在酒心中，絕大部分的酚類物質都隨著蒸餾廢液排除掉。
酒友們或許會想，怎麼可能僅存這麼少的量？新酒的泥煤度豈不是不到 1ppm？濃度不是這樣算的，必須與蒸餾後的酒心量相比，因此新酒的泥煤濃度大約減損為麥芽階段的 1/3～1/4 左右。
由於泥煤的分子量較大，蒸餾所需的溫度較高，因此酒心切點越往後延（即酒精度越低），可能取到的酚類物質則越多。一般酒廠的酒心約取到 65～64%，雅柏（Ardbeg）取 62.5% ，波摩（Bowmore）取到 61.5% ，而樂加維林（Lagavulin）則取到 59%（以上根據 Misako Udo 所著《The Scottish Whisky Distilleries》），台灣的南投酒廠釋出 2 種泥煤版威士忌，分別取在 64% 和 62% ，酒友們可以比較看看其間差異。除此之外，蒸餾速愈快，愈容易將較重的物質提取出來，緩蒸慢餾確實能得到較輕盈乾淨的酒體。
以上所有的說明都著重在麥芽以及新酒的風味，但是長時間在橡木桶內熟陳後，原本的酚類物質會緩慢蒸散，但是也會從木桶中萃取、合成酚類，其中又以製桶過程中烘烤、燒烤產生的癒創木酚最為明顯。
所以就算是非泥煤麥芽的威士忌，同樣也能讓我們感受到煙燻味。但是橡木桶的影響非常複雜，尤其麻煩的其他香氣將干擾泥煤風味的表現。Tao Yang 在他的博士論文中做了許多實驗，包括量測 6 種市售泥煤威士忌的酚類物質和品酩小組的評分，以及將泥煤威士忌加入無泥煤的乙醇、穀物威士忌和麥芽威士忌，測試需要多少添加量才能感受到泥煤味⋯⋯。而結論是？簡單說，熟陳後的變化維度太多，難以判定。
討論了那麼多的泥煤，最後來談談一個十分有趣的行銷話術：在無限放大的泥煤想像裡，蒸餾廠使用流經泥煤田的水，因此讓威士忌充滿獨特的泥煤風味。
英國的泥煤區總面積約 1.75 萬平方公里，其中 68% 在蘇格蘭，而全蘇格蘭的泥煤區占土地總面積的 20% 以上，因此許多酒廠使用的地表水或地下水都可能流經泥煤層。但是讀者若繼續閱讀下一篇《我們使用來自湧泉的硬水》，可得知威士忌的產製過程中，最後進入我們口中的水只包括糖化、入桶稀釋和裝瓶前稀釋這 3 種水，早年可能汲取酒廠周邊的水直接使用，但今日必須符合環境衛生標準，因此這些水都必須進行過濾、逆滲透或去離子處理。
經過處理後的水，即便流經泥煤田，還能留下多少化合物質呢？目前為帝亞吉歐（Diageo）「麥芽大師」（Master of Malt）的 Craig A. Wilson，於攻讀博士期間從 8 間酒廠中取得製作水樣本（含泰斯卡、卡爾里拉和拉加維林），並取得用於波摩酒廠的溪水，而後測定水中的 8 種酚類。根據他的量測，所有樣本的酚類含量基本上是 0 ，唯一不是 0 的酚類只有 4-乙基癒創木酚，但 0.01ppm 的含量也微不足道。
很抱歉，流經泥煤田的水，在風味上一點影響也沒有。所以，這杯充滿迷人海風滋味的酒來自何處？
香氣裡強烈的海風與海鹹、繚繞的煙燻和陣陣消毒藥水味，顯然是來自艾雷島，但也無法捨棄其他島嶼的可能性，不過，或許來自高地、斯貝賽區或坎貝爾鎮，有沒有機會是瑞典、瑞士、印度、台灣呢？很難說，真的很難說。