「成功無法複製，但努力可以」連兩年摘下米其林一星、拿下全台首座「米其林年輕主廚大獎」的林佾華，娓娓道來他的創業歷程、人生故事 >>
「成功無法複製，但努力可以」連兩年摘下米其林一星、拿下全台首座「米其林年輕主廚大獎」的林佾華，娓娓道來他的創業歷程、人生故事 >>
2022《臺北臺中臺南高雄米其林指南》公布，開業不到 3 年的「澀 Sur-」連續兩年拿下米其林一星；2021 年，創辦人兼主廚林佾華還拿下台灣首座「米其林年輕主廚大獎」，當年，他才剛滿 30 歲。
去年得獎後，林佾華曾在訪談中表示「米其林本來就是我應得的。」《經理人八分生活》 特別向他求證這句話，「有點出入啦⋯⋯前面還有一句話是『早晚』。」
早是多早，晚是多晚？林佾華認為，有的人努力一輩子才獲得機會，得獎前也不確定自己什麼時候能被肯定到，所以 「只要做好應該要做的事、持續堅持，都有機會，真的是早晚的問題。」
創業前，林佾華曾在 RAW 工作，那時一天工作 10 幾個小時，下班都凌晨一點多，他說這個時代要贏過別人沒有很困難，因為很少人受得了這麼辛苦的日子。舉例來說，RAW 的主廚為了創作一季以「醬料」為主軸的菜單，耗時一年嚐遍全台上百種醬料。（延伸閱讀 / 2022 亞洲 50 最佳餐廳出爐！台灣 Top 7 最強餐廳一次看）
「我不覺得成功是可以複製的，只有努力可以」 ，林佾華認為成功包含天時、地利、人和，我們無法確定機會何時到來，但至少自己和團隊一起把事情做到最好，完成「人和」，再等待「天時、地利」的機緣。「（料理）程度到了，自然而然會發生一些事情，就算沒有我也不會很意外，有的話就會很感謝。」
設定目標，是邁向成功的第一步。澀 Sur- 在開店時就設定「不管台中未來會不會有米其林評鑑制度，都要把自己放在那個位置上。」
林佾華比喻，這就像「主角在動畫開始都會先喊：我要當火影、我要成為海賊王！」勇敢喊出目標，雖然可能會被旁人認為可笑，但會明確知道自己走在路上、正往目標前進中，過程中，會出現很多同伴幫助你。澀 Sur- 便是藉由每季換菜單、重複的菜不再做，推自己一把。
相較許多餐廳主打將法國菜加入台灣元素，林佾華給自己再多一點的挑戰，「創作上你覺得輕而易舉，就表示已經有人做過了，就少了一點價值。」加上澀 Sur- 是一家無菜單現代台菜餐廳，食材不只以台灣為主，而是針對亞洲人口味設計料理。
「我不太喜歡做太簡單的事，我覺得太簡單會慢慢變成舒適，你就很難再去做其他事了。」林佾華說，如果團隊還在前進、創作新的東西，那得不得米其林就不是壓力。創作料理是反映自我的想法，對他來說比較輕鬆，反而經營餐廳要燒錢，那才是壓力。
既然有經營壓力，那為何還想開餐廳？林佾華坦言，當初因為家人的關係，不得不離開 RAW 回台中工作，2016 年跟朋友在一中街附近創業。第一家店結束後，他向銀行借貸，2019 年獨資創立澀 Sur-。
回憶第一次創業，「那時候一個月領過 2000 元，吃宵夜都要靠別人贊助，如果創業是為了賺錢，早就該收一收。」但也不否認有些人因為看不到成果，失望離開，但他的想法是「不做的話，你就從（馬斯洛需求）金字塔往下退，從自我實現掉到生存，去賣你的時間、勞力。」
創業跟在別人餐廳工作最大的不同，就是用風險換來自由。「如果我一直照著別人的想法走，到我要離開那天，我知道我自己是誰嗎？這輩子為別人而活的感覺，我覺得很糟糕！」
榮獲米其林一星後，即使許多人有意投資、幫他擴大目前僅 14 人座的小店，林佾華也多半婉拒，「有股東，總要對他們負責，不太能想休假就休假，向股東報告決定，對我來說是很大的壓力。」
澀 Sur- 的營運模式也非典型，林佾華把餐廳當成創作工作室或展演廳，午、晚餐像是 2 場 3 小時的表演。因演出有期限，他不考慮讓澀 Sur- 長期經營，也許開 5 年完成階段性目標就會結束。
林佾華分析，台灣人喜歡新鮮，必須跟上大家的思維，在最正確的時間結束，再以新品牌跟大家見面，提供更好的新東西，才是比較好的延續，而不是一間餐廳本身的延續而已。
他的管理風格也很特別，員工享有周休二日，每年還會放 2 次「一周帶薪寒暑假」。 「提供別人美好體驗前，自己也要過得夠好，才會發自內心去做；做好、做完，是完全不一樣的！」
或許就是因為一連串跳脫社會框架、傳統創業的思維，林佾華才能純然享受在創作中，端出一道道代表自己、獨一無二的料理。