手路菜的人生課！阿霞飯店吳建豪：紅蟳米糕、炒鱔魚，都教會我不同的事

很多人以為阿霞飯店一路走來都很順遂，其實也曾有過慘淡歲月。號稱是臺南首家五星級國際觀光大飯店「大億麗緻酒店」在 2000 年開幕，當時嚴重影響到臺南所有餐廳，臺南有錢人都跑去大飯店吃飯、宴客。我跟阿美飯店的小老闆是同學，還記得我們結伴去日本料理店打工，一方面因為我們這樣獨立的餐廳當時生意眞的太差了，另一方面那時年輕叛逆，讓我們不想在家裡幫忙。

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父親的病危通知書，改變了我的一生

2006 年是阿霞飯店再度開始被矚目的契機，當年時任臺中市長的胡志強與妻子一同到阿霞飯店吃飯，也因為一場市長與夫人遭遇的意外，報章媒體頭條報導，順帶提到阿霞飯店，也因此讓更多臺灣人知道臺南有間這樣的臺菜老店。

再到 2010 年，我接手了阿霞飯店。我還記得當時的自己，經歷了被叫去簽署父親的病危通知書。那時的我，往前看是媽媽，往後看是弟弟，所以理所當然地，在主廚任性宣吿不做了的時候，這家店也就只有我來扛，不為別的，光想著還有一大群員工等著，我就無法撒手不管。

如果人生可以重來，我不確定自己是不是還會像當初那樣，毅然決然地扛起這家店。在 1997 年爸媽帶我們去香港玩，那是我極少數出國旅遊的記憶，自從那次之後，就再也沒有海外旅遊的經驗。我也曾經有夢想，想著有一天要去日本學廚藝，後來因為接下這家店而失去了機會。不過我發現似乎想得到這些技藝，不一定要飄洋過海，我可以從書裡閱讀國外的食譜，通過不同方式依舊可以學到這些知識。

接手阿霞飯店的第一堂課：靠別人，不如靠自己

剛回來接手時，受到很大的衝擊，就是眞的全都得靠自己一個人來，沒有人可以手把手帶你。那時才知道，在旁邊看跟實際做是截然不同的。以前上一輩的人沒有想要教我，當我進廚房時，反而引起他們特別的眼光，所以幾乎是沒有太多基礎的。我當時堅持不讓別人來碰自己的工作崗位，因為我不會做，我想要靠自己摸索來把這些菜做好。

那時我走進廚房，看著裡頭的鍋碗瓢盆和所有調味料，重新思索，回到以前在飯店實習的時候，老師傅不會特別教導你，我們總要自己揣想著這些食材與調味該如何組合。所以那時的我，就是一再地嘗試，再細細嚐出那個滋味，是否跟當初記憶中的是一樣。但那依舊還是不明確的，只是一種感覺，最後我自己想辦法調整出一個口味，那口味是針對大眾的中間値，也可能是安全値，更重要的是要自己與家人都能認同的口味。

「紅蟳米糕」成首個訂下的菜品，背後的真正原因

首先被我定下來的料理，就是紅蟳米糕，因為它有既定的基本配方，例如花菇、肉、蝦米等材料份量，都是相對明確的。只要把醬油、糖和高湯等比例增減，因此不需花太多時間再去調整，因為它其實是一個按照我想要的味道而去呈現的菜色。因此它是我第一個確定好配方的菜品，也是從那時候確認了之後，就幾乎沒有再變化或微調配方了。

儘管如此，有些食材還是會跟著時代而做變化，像以前的花菇一公斤只要 500、600 塊，現在卻要 900 將近 1000 元，甚至有時高價還會買不到原本的好品質，這可能就是有些嘴比較刁的老客人認為現在的風味跟早期稍有不同的原因。

另外，因為太多料理都是手工菜，靠手工就會有人的因素，像蝦棗是用豬網紗靠純人工製作出來的，不同的人操作難免會有細微的誤差，但我們還是會盡量把誤差減低，每次的相同度至少都有達 80% 以上。雖然一直以來的初衷，都是怎麼把印象中「阿霞飯店」的味道重現出來，但在種種因素的影響與多方考量之下，再經過這麼多努力之後，這個滋味很無奈地更接近「阿『豪』飯店」了。讓我不敢很放肆地跟客人們打包票說，當年的滋味還依舊存在，但這些菜的味道的確是我心中「阿霞飯店」早期的那個味道。

從最自豪的代表菜「炒鱔魚」，學到做菜的重要哲學

翻開我們的菜單，我認為可稱為代表作的，同時也是我最自豪的就是炒鱔魚。當老一輩的人在炒鱔魚時，鱔魚的份量是直接靠手一抓，不用秤重，再抓一把洋蔥、一把辣椒、一把蒜頭。我叔公當年在炒菜的時候，爐頭上方有醬油、烏醋、米酒等，每次要炒時，就把這些調味料一起倒到大杓或小碗中調勻，也沒特別拿捏比例，就靠他的嘴稍微試過，就可判斷味道是否正確。

可見當年的炒鱔魚並沒有所謂的 SOP，因此我也不知道各個材料的比例，只能以記憶中的印象，去調出我心中炒鱔魚的黃金比例。而這後來也因應現代人的飮食習慣，例如減油、減糖等，因為以前的炒鱔魚眞的偏油膩，每次吃完都會看到盤底一層厚亮的油。

不過這幾年下來，我對於「油」又有些釋懷與改觀，似乎不該一味地追求少油，因為有些菜色的確需要油脂來增加圓潤度；而有些本身很辣的菜色，就需要沾佐一旁的風味油，辣度就能降下來，因為嘴巴會被那層油保護著，這是蠻有趣的飮食體驗。就像吃麻辣鍋時，沾醬裡總會加入香油，中和火鍋食材的麻辣刺激，減低麻與辣的程度。所以上一代在做菜時可能略油了些，但可能也是有他的道理，菜色更亮更好看之外，更可能是要增加風味的多層次，以展現菜色的豐潤度。