美食不一定得是大魚大肉！餐飲中的永續潮流，你跟上了嗎？
美食不一定得是大魚大肉！餐飲中的永續潮流，你跟上了嗎？
隨著環保意識抬頭，人們心目中的美食，已不再只是「大魚大肉」的模樣。近年永續料理、低碳蔬食的概念盛行，也成為愈來愈多人評鑑美食的標準之一。
獲法國外交部認證「台灣最道地法菜餐廳」的 THOMAS CHIEN 法式餐廳主廚簡天才回憶，2000 年第一次去巴黎，造訪法國米其林三星餐廳 L'Arpege 主廚艾倫．帕薩爾（Alain Passard），當時全球開始關注地球保育議題，加上狂牛症肆虐，帕薩爾在 2001 年決定放棄讓他榮登三星光環的肉類料理，將菜單 70% 改為蔬食。「在沒有蔬食的法國，大家覺得有點瘋了。」
但隔年，L'Arpege 生意依然不減。簡天才認為，「素材都有特性，（將素材）做到最佳狀態都是好料理。」如今，法國的高級餐廳都會供應蔬食餐點。而他所經營的 THOMAS CHIEN 也為吃素的客人預備蔬食料理，世界地球日時則特別安排無肉菜單，「（藉此）讓大家知道我有在做蔬食，客人會不知不覺想吃。」
愈來愈多主打蔬食料理的餐廳出現，傳統業者業更願意將無肉、蔬食的料理放上菜單，也連帶影響了米其林將評鑑制度推陳出新。
2020 年，米其林綠星（the MICHELIN Green Star）正式面世，開始表揚餐廳的永續作為，台灣也在 2021 年導入米其林綠星評鑑；如今，全世界共有 412 家餐廳獲頒米其林綠星，台灣知名餐廳山海樓、陽明春天、小小樹食與 EMBERS 等，也先後獲選米其林綠星肯定。
能獲得綠星的餐廳，都經過米其林各面向的永續評估，包含：使用在地食材、當季農產品、餐廳環境的碳足跡、廚餘系統、垃圾處理與回收、資源管理，及餐廳服務人員與顧客之間關於永續的溝通等。
而除了國際級米其林綠星，台灣也有「綠色餐飲指南」，自 2021 年起推出綠色餐廳年度評鑑。共同創辦人黃俊誠表示，疫情間加入綠色餐飲指南的餐廳家數已達 222 家，相較 2021 年頒獎典禮時的 165 家，成長達 34%。
不過具體而言，榮獲米其林綠星的餐廳，到底與一般餐廳有何不同？
走入連兩年獲選米其林綠星的陽明春天，能發現除了使用當季、在地食材創作蔬食料理推動減碳外，整體的空間設計、生產製程還藏了不少巧思。
環繞餐廳四周的落地窗能減少室內照明，園區內有油坊榨取冷壓植物油，剩下來的種子再提供給畜牧業作為飼料，減少食材浪費；園區水池以皂土取代水泥鋪在地底，友善的環境還曾經吸引台灣藍鵲來訪。
2022 年由里仁主辦的永續飲食生活節上，陽明春天主廚薛永鴻攜手簡天才，聯手演繹「大地時蔬」及「味噌茭白筍 × 白靈菇」兩道永續料理。從製作工序上，也能看見與一般料理的不同之處。
以多樣的當季小農時蔬，依食材不同特性，以生、烤、煎、燙、炒等不同方式料理，呈現食物的原味鮮甜。並佐上紅蘿蔔泥、櫛瓜泥等植物性油脂，取代動物性奶油。簡天才將「大地時蔬」比喻為植物的生態多樣性，每一口都可以品嘗到豐富的滋味與多層次的口感。
10 天前和契作的農夫下訂白靈菇的品規，並使用台梗 16 號稻米製成天然鹽麴醃製，再烘烤出鮮甜滋味。薛永鴻說，自己在家也可以用烤箱 180 度烘烤白靈菇 5 分鐘，保水率很高。而選用 LED 栽種的茭白筍，低電量耗損能友善環境，並搭配花蓮的松子味噌醬和華岡茶製成的茶鹽，增添風味。
目前，市面上仍普遍缺乏對「永續料理」的清楚定義。人們可透過減少烹調的複雜度，或是選購「永續食材」幫助落實減碳、環境友善。
有機商店里仁的商品包裝上，便印有「永續食材指南」豆莢，豆莢中的豆子象徵友善耕作、少添加物、低碳蔬食、本土生產、資源循環 5 個指標，豆子愈多表示商品符合愈多項永續指標，消費者可透過選購食材參與永續行動，也能發揮鼓勵生產者實踐永續的效果。