廚神也超愛！威靈頓牛排怎麼烤才美味？專家：專業做法、火侯控制一次學

你也喜歡威靈頓牛排（Beef Wellington）嗎？威靈頓牛排是誰發明的？這道經典料理有哪些歷史故事、趣聞？在家想自己端出威靈頓牛排，該怎麼烹飪、需要備哪些材料？威靈頓牛排外層的煎餅又該怎麼做？英國 BBC 招牌料理節目《星期六廚房》（Saturday Kitchen）製作人詹姆斯．溫特（James Winter）在《點餐，帶上這本書》一書中，帶你一次讀懂威靈頓牛排的前世今生、掌握如何端出美味威靈頓牛排的料理祕訣：

威靈頓牛排的起源：發明時間、名字來源是個謎，但威靈頓公爵確實超愛

完美的粉紅菲力牛肉，佐以蘑菇與培根，包裹進香噴噴的煎餅與酥皮中，便成為特殊場合時的最佳美食。威靈頓牛排是最吸引人的英式料理之一，但威靈頓牛排也是極繁複困難的一道菜，料理時需要秉持軍人的嚴謹態度，精準掌握烹飪時間等細節，否則很可能會搞砸。因此，威靈頓牛排的起源與史上極偉大的軍事家有關，可以說是個很妙的巧合。

遺憾的是，英國人直到最近才對料理感到自豪，所以威靈頓牛排的發展過程並未留下文字紀錄。威靈頓牛排的名字應該來自那位在滑鐵盧打敗拿破崙的知名軍事家，但也有研究美食史的專家認為，因為威靈頓牛排的外觀長得像威靈頓雨靴，才會有此名稱。

可以確定的是威靈頓公爵很喜歡威靈頓牛排：史料指出，在 1813 年 11 月，那個人心厭戰的月分，威靈頓公爵所帶的軍隊每天都吃下 300 隻小公牛。然而，沒有人能明確指出威靈頓牛排是何時發明的。

法式酥皮菲力牛排 vs. 英國威靈頓牛排，有何不同？

阿瑟．韋爾斯利（Arthur Wellesley）是英國第一代威靈頓公爵，就對食物的態度而言，他跟他的死對頭拿破崙可謂截然不同。拿破崙是美食家，會舉辦大型宴會慶祝戰事告捷；威靈頓公爵則凡事講求實際，對美食興致缺缺。1815 年 6 月，他剛贏得輝煌勝利，心裡卻已開始思考如何加強防禦工事與重建和平，壓根沒想到要舉辦任何宴會來慶祝勝利。

然而，威靈頓公爵凱旋回國後，獲得許多勛章與頭銜，甚至在 1828 年當上英國首相，所以終究有積極的廚師跳出來設計豪華料理，向他表示敬意。早在 15 世紀，英國人就會把肉塊包進麵皮作為菜餚。根據都鐸王朝（Tudor dynasty，1485～1603 年間統治英格蘭王國和其屬土的王朝）早期的食譜，人們會用麵粉加水做出簡單的麵糰，然後把鹿肉和牛肉包進去燉煮。

亨利八世（Henry VIII）手下有一群傑出廚師，因此許多宴會上都可以看到一道菜餚：以不宜食用的硬麵包當容器盛裝燉肉，上頭以餅皮當作蓋子。

當時牛肉並不常見，平民百姓頂多吃得到豬肉而已，但在貴族的廚房裡，料理持續發展。儘管英法兩國關係緊繃，法式烹飪手法仍日漸廣獲運用，因此在 1830 年代，自然有廚師想到把最上等的牛肉包裹進最費工的麵皮，做出讓人驚豔的料理。

很長一段時間裡，威靈頓牛排幾乎只在英國才看得到。法國人不青睞這道料理的原因顯而易見，雖然法國人自己就有一道菜名叫酥皮菲力牛排（Filet de boeuf en croûte），而且可能是先有這道法國菜，後來才啟發了某位不知名英國廚師做出相似的料理。 法國人則是比較可能使用鵝肝覆在牛排上，而非使用蘑菇醬。

威靈頓牛排重新竄紅：美國總統尼克森超愛，名人、大廚在電視侃侃而談

在美國，威靈頓牛排則是因為一位意外人物才變得風行。1970 年，美國總統尼克森（Richard Milhous Nixon，後來因水門案而黯然下臺）表示威靈頓牛排是他的最愛，他在出訪英國時嚐到這道料理，立刻著迷於其熱燙濃郁的魅力。

同時，英國人重新開始在自家料理威靈頓牛排。隨著生活水準提高，家庭娛樂變得十分盛行，烹飪成為樂趣而非例行公事。烹飪書籍席捲市場，許多大廚上電視侃侃而談。製作威靈頓牛排時很有節目效果，許多電視觀眾都躍躍欲試，想在下次宴會時做出威靈頓牛排。

沒多久，大廚與烹飪書作者開始提出較簡單的版本，例如省略蘑菇，或用派皮取代酥皮。超市開始販售現成的餅皮，於是這道料理便更容易準備了。一陣子之後，所有用餅皮包裹的肉類料理都冠上「威靈頓」之名，無論想用雞肉或野鴨都行。

像威靈頓牛排這種料理應該有個轟轟烈烈的登場時刻，可惜就是沒人知道威靈頓牛排何時被發明出來。我心中喜歡這麼浪漫的想：這道菜找上了我們，而非我們發明了這道菜。雖然威靈頓牛排目前沒有像威靈頓公爵般征服法國，但別在意──只要享受這道菜的快樂就好！

食譜｜威靈頓牛排怎麼做？如何掌握烹飪時間？備料、做法一次看

威靈頓牛排材料（6 人份）

• 菲力牛肉 500 公克，中段部位
• 現磨黑胡椒少許、酥皮 375 公克
• 火腿 4 片、淡味蘑菇醬 75 公克
• 有機全蛋 1 顆、有機蛋黃 1 顆

威靈頓牛排做法

1. 先把烤箱預熱到 200°C。
2. 黑胡椒撒在牛排上，再放進高溫的平底鍋中，適時翻動牛排以確保熟度均勻，煎至兩面呈褐色時便起鍋。
3. 把酥皮擀至 0.5 公分厚，把 2 張煎餅放在酥皮中間，再把火腿平鋪於煎餅上。
4. 把蘑菇醬塗在做法 2 的牛排一面，然後整個倒過來放在做法 3 的火腿上。
5. 把蛋和蛋黃在碗中攪拌均勻，再把蛋液塗上做法 3 的煎餅與酥皮的表面，接著將酥皮包裹住牛肉。酥皮接縫處朝下放在烤盤上，表面塗上蛋液，然後放進冰箱靜候 30 分鐘。
6. 將做法 5 的牛排拿出冰箱，再度塗上蛋液，放進做法 1 的烤箱烤 25 分鐘，或烤至表面變成金黃色，接著拿出來擺在盤子上靜置 10 分鐘（如果你不希望牛肉偏生的話，可以在烤箱中擺久一點）。切開後，可另外淋上肉汁（另製），搭配當令蔬菜食用。

食譜｜威靈頓牛排外層的煎餅怎麼做？備料、烘焙祕訣一次看

威靈頓牛排煎餅材料

有機全蛋 3 顆、麵粉 6 湯匙、牛奶 150 毫升、奶油少許。

威靈頓牛排煎餅做法

1. 把全蛋和麵粉倒進碗中攪拌均勻，再一邊緩緩倒入牛奶拌勻。
2. 以大火加熱平底鍋，放進奶油，等奶油融化後，倒入 1 杓做法 1 的麵糊，快速轉動鍋子讓麵糊均勻散開。把一面煎至金黃色，翻面繼續煎，然後把煎好的餅皮放到鋪有烘焙紙的盤子上。
3. 重複做法 2，將剩下的麵糊煎成另一張煎餅，中間以一張烘焙紙區隔。

讓威靈頓牛排更美味的關鍵 Tips

這份食譜是把正統做法加以改良，能略微縮短烹飪時間，也為了食材準備方便而省略鵝肝。如果你買得到鵝肝的話，就在把蘑菇醬鋪上牛排之前，先把鵝肝放在牛排上頭。