商務應酬｜3 道菜上桌了，代表不能喝酒了！日本高級餐廳的用餐眉角

隨疫情緩解，國境開放，台日各種交流逐漸恢復。今天來介紹一下，如果到注重禮儀的日本出差，日方宴請你較高級正式的會席料理，應該注意些什麼才不失禮。首先，先了解一般正式的日本會席料理的上菜順序吧（實際上菜順序會因店家或料理職人而有些許差異）。（延伸閱讀 / 千萬不要自己倒酒！與日本、韓國客戶應酬，這 3 個舉動很失禮）

1. 前菜。
2. 餐前湯。
3. 生魚片拼盤。
4. 烤物（整條烤魚或烤海鮮，通常也是套餐中的主菜）。
5. 煮物（燉菜）。
6. 天婦羅之類的油炸物、茶碗蒸、醋拌涼菜等。
7. 白飯、湯品、醬菜。
8. 水果、甜點。

這些順序不需要死記硬背，只要想想會席料理的起源，進一步理解背後的原因，自然就能記住。

日本會席料理揭密：白飯、湯品、醬菜，為何最後才上？

我想應該有不少人有這個疑問，「為什麼要等到用餐快結束時，才端上白飯？」為什麼不能從一開始就吃白飯？這背後到底有什麼緣由？

會席料理原本是以飲酒為主要目的的料理 ，即便到了現代，其料理的組成概念，仍以享受飲酒宴席之樂為主。因此，會席料理會從眾人開動之時就端出酒，也因為配合飲酒，故上菜順序就會是前菜、生魚片、烤物、燉菜。 等到白飯、湯品、醬菜一起端上桌時，也是在告知「飲酒時間結束了，該好好吃飯」的意思 。

另外，會席料理是從懷石料理演變而來，而懷石料理又是從茶道衍生出來，因此， 懷石料理的主要目的就不是飲酒，而是品茶 。想要同時享受正統的美酒或茗茶並不是容易之事，儘管有些懷石料理也會提供酒類，但也只會提供極少量的酒飲。懷石料理的順序與會席料理正好相反，白飯、湯品、醬菜這 3 項會最先上菜。

• 會席料理：飲酒作樂為主要目的，白飯會等到用餐接近尾聲時才端出。
• 懷石料理：主要目的為品茶，一開始就會端出白飯。（懷石料理在現代已用「茶懷石」稱之）

日本用餐禮儀：這 3 道菜出現了，代表接下來不能喝酒了

其實，在順序 7 端出的湯品，又稱停酒碗，意思是「下酒菜到此為止，從現在開始不能再喝酒了」。 不管前面喝得有多酒酣耳熱，當看到白飯、湯品、醬菜上桌時，就要停止喝酒，才符合禮儀，而在這個時間點，有時也會端出熱茶。 為了不讓少數反應遲鈍又粗神經的人感到丟臉或不悅，才會藉由這種上菜方式，來暗示停酒。

關於「停酒的暗示」，在這裡跟各位分享一則趣聞。這是由曾經擔任知名老牌飯店的女服務生 S 小姐與我分享的經驗談。

S 小姐現在已經是非常資深的服務生，但在她剛做沒多久時，曾有一次誤判了端出停酒暗示的白飯組合的時機，結果被客人狠狠罵了一頓。據說客人直接吼她：「所以現在是不准我們喝酒了是嗎！」客人之所以這麼生氣，是因為他們雖然已經吃完生魚片、烤物、煮物等多道下酒菜，但其實還在談事情，需要繼續喝酒，此時卻看到煞風景的停酒暗示端上桌，所以很不高興。

那時的會席料理大都是高價位，顧客也幾乎是政商界的大人物。會席料理的飯局，就是這些大人物談事情的場合，甚至可能會一邊飲酒，一邊商談足以影響政局的大事。這樣看來， 白飯組合的登場時機真的是不可不慎 。

潛規則｜別汙染米飯！醬菜不能放在白飯上、咬一口後也別放回碗裡

繼續聊聊關於吃飯的方式吧。你或許會想，「吃飯還能有什麼方式，我當然會吃飯呀！」其實順序 7 白飯組合中的白飯，可是有一套獨特的用餐原則： 別把醬菜放在白飯上 。會有這條規則，是基於「不要汙染純白米飯」的心理，亦是一種尊崇白米的精神。

享用會席料理，與在家吃飯是兩件事。 把咬一口的醬菜又放回碗裡也是禁忌。另外，當你吃完一碗飯，還想要再續一碗時，要記得用雙手捧著飯碗遞出去 。

一般來說，服務人員會將裝好白飯的飯碗放在桌面上。不過，若你是直接從服務人員手上接下飯碗，千萬不要直接抄起筷子扒飯！正確方法是，先將接過來的飯碗放在桌面上，再捧起來吃。 接過碗後直接扒飯，會讓別人產生「你是有多餓」、「這人怎麼這麼貪吃」等負面觀感 。

日本人自古以來非常重視白米，他們很珍惜每一粒米。米這個字可以拆解成「八十八」，據說這代表從種植稻米開始到變成白飯，必須經過 88 道作業。

「飯沒吃完會遭天譴」，相信不少人在小的時候都有被父母這樣罵過吧，而在日本人的心目中，一粒一粒閃耀光澤的白米，就像是生命，而重視生命，就是日本人的民族性之一，將這個觀念放在心上，相信你一定很快就能領會，何謂理想的吃飯方式。