這幾年來，壽司店一家一家開，價錢動輒 2000、3000 元以上，許多人還是趨之若騖。為什麼無菜單的板前壽司價格愈來愈貴？
這幾年來，壽司店一家一家開，價錢動輒 2000、3000 元以上，許多人還是趨之若騖。為什麼無菜單的板前壽司價格愈來愈貴？
這幾年來台灣人特別喜歡吃握壽司。壽司店一家一家開，價錢動輒 2000、3000 元以上，許多人還是趨之若騖。有很多日本人直接來台開的壽司店，他們把台北的江戶前壽司水準一口氣拉到東京的程度。像是我很喜歡的「野村壽司」就在 2018 年被選入米其林指南的一星餐廳。
另外，也有較平價提供壽司的餐廳，像是「旨樂」。不過，旨樂的阿哲師傅卻感嘆，有許多消費者認為定價低，提供的就是劣質商品，有著便宜沒好貨的這種迷思。其實旨樂的作法是一邊挑選食材，一邊決定一個能夠「平衡的售價」，也就是可負擔價格與高品質的一個平衡點。
在台北的野村壽司已經有十多年的歷史，我和野村裕二師傅認識也十年以上了。他在 2007 年剛來台北工作的時候，我就認識他了；獨立開店後，更成為了他的忠實顧客。
出生於東京都品川區的野村裕二先生從小就很喜歡料理，所以很早就把「料理人」當做未來的志向。至於會朝壽司之路前進，則是因為他最早開始工作的地方，是丸之內辦公大樓區裡的壽司店。當時的日本還在泡沫經濟的後半期，景氣非常好，辦公大樓區的壽司店要準備的食材量很大，光是午餐的卷物就要做 150 卷。
只要休假，他就會到處尋覓美味的壽司店。而就在那個時候，他在橫濱發現一間與眾不同的壽司店，不管是在魚的選擇還是處理上都要求非常高。他想在這種高級壽司屋學習，但是年輕學徒的薪水並不高，於是他決定另外到魚市場打工，順便培養自己辨識魚類的能力。就在這個時候，他遇到了改變他一生的貴人。
在每天早上都來市場買魚的客人之中，有一位非常優雅的客人，只要覺得是好魚，連價錢都不問就會買。這位客人，就是後來帶野村師傅進入現在位於東京世田谷區的江戶前壽司名店「鮨 逸喜優」修業並指導他的師傅――細川先生。也因為這樣的緣分，讓野村師傅在 2007 年時來到了台北，擔任師兄荻原先生所經營的壽司店「野壽司」的店長。後來，他才自己出來獨立開店。
當他的店在 2018 年首次被選入米其林指南的一星餐廳後，我曾問過他，店裡有沒有什麼改變？他直接了當的告訴我，購入的魚貨改變了。他說，雖然想提供給客人真正好的、有價值的東西，這種想法從未改變過，但得到一星後，因為不斷的有客人上門，和以前比起來更能夠大膽地進貨。
在點餐方式上，壽司店大致分成「お任せ」（omakase，無菜單、委任給店家）、「お決まり」（okimari，套餐）與「お好み」（okonomi，單點）三種吃法。
所謂套餐（お決まり），是用壽司下駄盛裝做好的一人份壽司， 分成「並、上、特上」或是「松、竹、梅」分成不同貫數、價格與等級的壽司；單點（お好み）則是客人隨自己想吃的食材自己來點。不過似乎多數高級壽司店，都是以大將替客人決定的無菜單（お任せ）為主流。
野村師傅認為一次把壽司全部上完的套餐，是快速型態的食用方式，針對想要快點吃完就買單的客人。單點則是只提供客人想吃的東西，以這種形式而言，餐廳多會將菜單與單品介紹給客人，讓客人按照菜單點菜。但以套餐與單點相比的話，點套餐會比較划算，要是在壽司店以單點的方式點餐，價格就會變得很高。
而無菜單之所以會成為高級壽司店的主流，除了因為食材會依四季變化而不同外，也因為和以前比起來，壽司的原料種類變得更加豐富，客人也會希望盡可能的享用更多不同的食材。
此外，由於野村師傅是在海外經營壽司店，必須依賴日本進口漁貨，萬一庫存的漁貨沒了的話，要立即補貨是很困難的，過去就曾經發生過因為進貨的時間問題，造成食材缺貨好幾天。而如果是以「無菜單」的方式來提供餐點的話，就能夠以庫存的狀況來掌控進貨時間，讓客人在各種食材都很平衡的狀態下享用。
從客人的角度來說，先以無菜單的方式來享用店家所推薦的，再追加自己覺得好吃的、或是沒有包含在此燦餐點中但想吃的食材，也是很不錯的一種方式。
不管是外觀或是內裝，旨樂第一眼都不會讓人覺得是間壽司店。整片的透明落地窗，明亮且充滿現代感的裝潢，以及一身乾淨全黑、笑容可掬的外場服務生，讓人直接反應這根本是一間餐酒館。然而，這裡所提供的，卻是如假包換的江戶前壽司。這一切是出自老闆黃康銘先生以及他的堂弟、旨樂的板前與靈魂人物黃聖哲師傅（阿哲）。
阿哲師傅從國中畢業，就開始在他母親洗碗的日本料理餐廳打工，當時的他完全不知道自己未來的志向和興趣是什麼。不過，在每天不斷重複的工作中，他看見比昨天更進一步的自己，並找到了強烈的成就感。而這股把一件事情做到最好的動力，開啟了他的壽司之路。
旨樂最大的特點，就是它摒棄傳統壽司店那種高不可攀的氛圍，打造出一個讓人隨時想吃壽司就可以推門入內的氛圍，不用提前幾個月、甚至半年以上就要訂位，隨時可以享用到正統的江戶前壽司。
旨樂的另外一個特點，在於它們雖然提供正統且美味的握壽司，但與台灣動輒要 3000、5000 起跳的正統壽司店相比，一個客人如果不加酒錢的話，少則 1000 出頭，就可以嚐遍以當季最新鮮的食材握成的壽司。之所以能做到如此，是因為旨樂先決定了售價，才在餐廳可營運的前提下，回過頭幫客人挑選最佳的漁獲。
2007 年所發行的《米其林指南 東京版 2008》中，有兩間壽司屋被評判為三星，一間是「數寄屋橋次郎」（すきやばし次郎），一間是「鮨 水谷」。這份指南的發表，雖然是以西方人的角度在看，但江戶前壽司瞬間在國際媒體之間一躍成為與法國菜同等高度的料理。
原本多半只吃過西式日本壽司的外國人，對江戶前壽司的興趣大增，紛紛跑到日本來追星，也使得東京的壽司屋預約困難的情形日益嚴重。對那些特意跑到日本吃壽司的西方人而言，還有一個更大的障礙，那就是當時日本的壽司屋別說沒有英文菜單了，大多連日文菜單也沒有。
單點對壽司行家與愛好者來說或許是最好的選擇。不過，那些不管對海鮮或日文都認識不深的老外，點餐時可就頭大了。因此在當時，外國旅客在東京如果要吃壽司，會請下榻酒店的服務人員代訂，而且還要求壽司店如果沒有會說英文的員工的話，就直接幫他們訂套餐。
2014 年，日本前首相安倍晉三招待美國前總統歐巴馬在數寄屋橋次郎享用壽司，讓江戶前壽司在日本、歐美與許多國家的地位水漲船高。大約也在這段期間，對外國客人來說，無菜單壽司的套餐形式已完全定型，並且從銀座開始向各地擴散。不過，無菜單壽司的套餐化有一個先決條件，那就是——以前以「時價」計費的方式，勢必要改為固定的價格。
在以往，壽司屋的套餐以時價來計價，是因為每天購入的漁貨價格都在變動，以黑鮪大腹為例，一貫的價格隨著市場價格的波動，可能在 1000 到 2000 円之間。還好，當時常去壽司屋的客人也都能理解這一點，因此以時價計算多半不會有爭議。
但是，外國客人一旦透過酒店幫忙預約，往往當下就會詢問一人份的價格。在這種情況下，就不太能夠給予「時價」這樣曖昧的答覆了。而且以網路預約的方式也愈來愈普及，店家為了省得麻煩，也就乾脆開出了幾套清楚的套餐價格。
然而，這又衍生出一個新問題。當高級壽司店開始擁抱那些原本不熟悉壽司而視之為畏途的客人時，卻對那些以前就常吃、並且熟悉壽司的客人造成很大的困擾。當套餐逐漸定型，那種想吃什麼就點什麼、必須對魚料有一定程度認識的傳統單點店卻大幅減少。
至於單點的點餐方式，為什麼不能套餐化的無菜單壽司店一樣，也設定標準的定價就好了呢？那是因為店家無法預知時價，所以沒有辦法這麼做。
在套餐化的情況下，準備的鮨種和數量都能夠事先決定。相對的，若是單點，由於不知道當天客人會點什麼魚，店家需要準備許多不同種類的魚。也就是說，單點的點餐方式不但成品率低，利潤更是差，因此現在放棄單點的壽司屋愈來愈多了。
2010 年之後，別說是日本了，連亞洲其他國家的壽司店數量也開始暴增。現在，我們去看日本的美食評論網站，總會看到一大排 3 萬円以上的無菜單壽司屋，要是再加了酒錢，買單時至少 4 萬円跑不掉。這種情形，被壽司達人早川光稱之為「壽司泡沫化」（鮨バブル）。
根據早川光先生的回憶，十多年前，無菜單壽司屋超過 3 萬円只是少部分，20 年前則幾乎沒有。而造成壽司泡沫化這個現象，常被歸因於氣候異常所造成的高昂魚價。的確，媒體有報導，海水溫度升高造成竹莢魚與秋刀魚捕獲量大減，但是早川光在 2015 年就注意到無菜單壽司屋的價格上揚，詢問壽司師傅時，就已經聽過「魚價一直漲真是困擾」這樣的回答了。
然而，他所知道漁獲量大減的新聞，卻是 2017 年之後才出現的。也就是說，早川光認為，壽司屋的價格暴增並不單單只是因為漁獲量下跌所造成的魚價上揚，帶動壽司屋價格變高的潛在原因，應是愈來愈多外國旅客造訪東京壽司店。其中一個重要的時間點，就是前文提到安倍晉三招待歐巴馬吃壽司的時候。
在媒體的推波助瀾之下，許多有錢的外國人到了東京非得去高級壽司店吃上一回才甘心。而且這一群有錢的外國吃貨，多半可以為美食毫不猶豫地一擲千金。2015 年之後，銀座高級壽司店的吧台幾乎被這些外國人所占據。這些客人以來自紐約、香港和新加坡的最多。但是，他們之中許多人原本並沒有那麼熱愛壽司，只是為了追星而吃，這也帶給許多老客人困擾。
黑鮪大腹、海膽和香箱蟹等深受外國人喜愛的高級食材爭相進貨，從而造成了市場價格的暴漲。然而，就算壽司賣得愈來愈貴，這些來自海外的饕客卻有增無減，更使得壽司屋的行情水漲船高。於是，壽司泡沫經濟於焉開始。
除此之外，讓壽司泡沫經濟推波助瀾的，還有像是臉書、推特和 IG 等社群媒體。壽司屋的客人將照片上傳到這些社群媒體，和飲食導覽或雜誌比起來，更有即時性與真實性。那些在社群媒體蔚為話題的店家，也會迅速竄紅起來，形成預約困難。
此外，早川光還發現，和其他的餐飲業比起來，壽司屋的成本是比較高的。先不說銀座和六本木的租金，要在如此高級的店面接待客人的外場，也不能是等閒之輩。更重要的是，在無菜單壽司套餐化的趨勢下，要準備個十人份左右的烤魚、茶碗蒸或是其他熱食，內場的廚房至少還需要更多的人手才有可能，和那種甚至只需要板前一個人捏壽司的傳統壽司店相比，人事費自然負擔大得多。
以吧台和個室加起來 10 個人的店來說，如果加上師傅之後內場 4 人，加上外場 2～4 人，一個人一個月薪水 25 萬円的話，一個月人事費就要 200 萬円。假設營業 25 天的話，一天的人事費就要約 8 萬円，這樣無菜單壽司店的價格，自然不可能控制在 2 萬円、甚至 1 萬 5000 円左右。
在全球疫情影響之下，除了外國遊客銳減外，接二連三縮短營業時間的要求，也造成營業額大降，讓許多的壽司屋陷入困境。這讓早川光認為，壽司屋的泡沫化已然發生。因為，就算是疫情消退，入境消費要回到 2019 年的數字，多半也需要好幾年的時間。在這樣的狀態下，想和以前一樣把價錢訂得那麼嚇人，也許不太可能了。
當然，要回到 10、20 年前的價格，也是同樣不可能。台灣由於疫情嚴重時沒有限制餐廳必須提早打烊，再加上不能出國、想念日本等種種因素，許多餐廳反倒業績長紅、一位難求。至於要如何淘汰那些漫天開價的壽司店，就要靠消費者的理性判斷了。