拿到酒單該怎麼選酒？侍酒師親授「餐酒搭配」心法

陽光透過玻璃斜射進餐廳，往窗外看就能輕鬆俯瞰台北美景，顧客在高檔環境裡享受著精緻和牛料理。走進乾杯集團總侍酒師李冀亞（Kimi）服務的燒肉餐廳「和牛47」，撲鼻而來的不只燒烤牛肉香，還有馥郁紅酒味。

無論在工作場合或私人聚餐，當我們有機會造訪這類高級餐廳，總不免來上幾杯紅酒，讓美食饗宴更加完整，「好菜搭到對的酒，撞擊出來會像煙火，搭到錯的酒……，就會像車禍一樣混亂。」李冀亞這麼說。

餐、酒究竟如何搭配？曾服務於法式餐廳安傑羅 Angelo Agliano、台北亞都麗緻大飯店等，擁有多國料理侍酒經驗的他，分享獨門撇步。

給新手的選酒指南：參考 Wine Pairing、請侍酒師推薦

其實，在餐廳裡，你完全不必擔心如何搭配。一方面是現在有許多餐廳都會依據餐點設計酒單，多半是由侍酒師提出，「每一季換菜單的時候，我們都要先試吃，跟主廚溝通料理想呈現的感覺，再開始想每一道菜要配什麼酒。」

李冀亞表示，消費者想自己選酒當然可以，但其實更推薦大家到餐廳試試「Wine Pairing」，也就是點購專業侍酒師為套餐中每一道菜設計的的酒類組合。因為每個酒款都是依據料理味道精心挑選的，能夠讓餐酒搭配呈現最好的效果，而愛酒人士都知道，平時報名品酒會，費用動輒五、六千元，「到餐廳點侍酒師配好的酒，不只價位相對平實，更像是擁有一場個人獨享酒會。」

然而，花錢到餐廳用餐，自然想吃得滿意，除了自己選酒或選侍酒師配好的組合，也可以提出喜歡的口味，請侍酒師客製化推薦，「不必害羞，儘管提問！客人喝得開心，我們自然也會很有成就感。」

兩個提問，請侍酒師推薦好酒

製圖 / 陳姿伶

高級班的餐酒搭配：顏色、平行與交叉搭配法

如果想自己選酒搭配餐點，一般來說，通常以紅酒搭配豬肉、牛肉等「紅肉」；白酒搭配海鮮、雞肉等「白肉」。李冀亞認為，入門者可以採取最保險的顏色搭配法，確保餐酒搭配不出錯，「但更進階的做法，其實是看料理方式和這道菜最後的味道，再決定要用什麼樣的酒款結合。」

舉例來說，和牛47 裡將和牛與切片梨子一起烤的料理，取其清甜滋味，這與自己在家刷上厚厚烤肉醬、烤得香辣有勁的牛肉口感截然不同。同樣是牛肉，但適合的酒卻不一樣。前者口味清甜，適合搭配清爽、有點酸度的紅酒，才能帶出牛肉本身鮮甜；後者則應搭配單寧感較明顯的酒，以澀感來中和油膩味。

海鮮也要依滋味來搭配酒，像魚子醬、烏魚子這類富有「旨味」（日文為Umami，意指「鮮味」）的食物，需要靠酒的酸度與有著土壤氣息的「礦石感」來與海味呼應，讓鮮味更明顯，若搭配過於酸澀的酒，便會在口中「出車禍」。

李冀亞說明，餐酒搭配可分為「平行」與「交叉」，平行指的是以相似味道互相搭配，例如甜酒配甜的料理；而交叉搭配法較為困難，需要充分掌握料理與酒的特性，才能衝撞出精采滋味，「以前我為了學這種搭配，還去餐廳請他們把能單杯點的酒都給我，一口菜、一種酒這樣慢慢試。」

連專業侍酒師都需要這樣的學習，他認為一般品酒者，只要能駕馭平行搭配法就很夠用了。

不過，因為每道菜的味道都不一樣，所以要挑到百搭的酒並不簡單，對於想自己選酒的品酒者，他建議可以由香檳、氣泡酒開始嘗試，從前菜一路配到甜點都可以。在中餐廳用餐，因應肉、海鮮交叉上菜的習慣，也可以選瓶兼容紅酒、白酒特色的粉紅酒，最不易出錯。

（提醒您，飲酒過量，有礙健康）