俺達の肉屋在 2020 年獲得米其林一星肯定時，許多人戴著有色眼鏡，質疑燒肉店也能拿米其林？這位摘下星星的男人，如何以職人精神向大眾證明「燒肉是一門專業與藝術？」
俺達の肉屋在 2020 年獲得米其林一星肯定時，許多人戴著有色眼鏡，質疑燒肉店也能拿米其林？這位摘下星星的男人，如何以職人精神向大眾證明「燒肉是一門專業與藝術？」
2016 年創業至今的「俺達の肉屋（Oretachi No Nikuya）」透過精選肉品、現點手工現切、鹽燒醬燒調味、專人烤肉、說菜服務，深度傳達「日本燒肉文化」精神，自 2020 年起連年獲得米其林一星推薦。
俺達の肉屋的成功不僅來自於料理，更源於主廚鍾佳憲對日本燒肉文化的熱情。身上有星星光環的鍾佳憲娓娓道來：「如同握壽司隨漁獲而調整切法，燒肉因應肉品品種與部位有獨特切割與燒烤手法。俺達の肉屋堅持使用日本和牛，並細分約 40 種肉品部位，藉此傳達燒肉的哲學」。
旅行日本時愛上和牛，吃貨的熱情驅使鍾佳憲把燒肉當作事業，任職燒肉專門店「一頭也」時開始認識燒肉部位的多樣性，在「大阪雙子燒肉 Futago（現更名為大阪燒肉燒魂 Yakikon）」向日本師傅學習分切技術及如何處理內臟，這些都成為鍾佳憲的養分。
在接觸燒肉的第 7 年、創業開店第 4 年，鍾佳憲拿下米其林一星桂冠，攻下個人創業里程碑的小山頭，「得獎是一件令人開心的事，讓我們能夠有些許發言權，告訴客人如何品嘗燒肉。」
在日本，近年愈來愈多人喜愛吃稀有部位的牛肉，帶動專業燒肉店強調和牛一頭購入的熱潮。以稀少部位做出產品差異性，與經典部位一起品嘗，為客人帶來比較樂趣，但同時也存在風險，若處理不佳恐導致特定部位食材滯銷。
和牛一頭購入考驗主廚對和牛各部位風味、特點的了解，以及根據各部位專業分切與調味、燒烤的功力。俺達の肉屋正是台灣少數能完美執行此種方式的燒肉店，冷藏櫃中放著真空包裝和牛肉身，黑板寫著當日供應部位。
領班謝玉婷解釋：「菜單上的和牛圖，圖解細分不同部位，協助客人了解我們提供多樣的選擇。如客人要吃肋眼，我們的肋眼還進一步細分為肋眼上蓋（老饕肉）、肋眼芯以及鉛筆肉等。」客人從圖解與比較各部位食感中，驚嘆一頭牛竟有如此多樣風味，也品嘗到燒肉職人好手藝。
如同握壽司講究上菜次序，鍾佳憲強調，「日本燒肉也講究食感節奏，有起承轉合。我們的用餐體驗就是一場秀。」如置身日本燒肉店，以牛舌開啟味蕾，隨後正式進入和牛肉身饗宴。
鍾佳憲解釋，客人可能餓著肚子前來，飢餓時對油脂忍耐度較高，先提供較肥美部位，之後轉為油脂較少的瘦肉赤身，呈現食材反差，改變客人對和牛油脂多的既有印象，同時也感受在妥善處理下，瘦肉也能展現飽滿肉汁的美好風味；進入中後段後，客人在肋眼芯或老饕肉、菲力等高級部位中，大啖尊貴和高級食感達到滿足高潮；最後，以醬燒肉品展現俺達の肉屋風味特色。
謝玉婷以最受歡迎的日本和牛社長盛合（5 種，部位每日不同）為例：「第 4 道提供最高級的肋眼或紐約客，厚切肉香氣濃郁且在口中停留時間較長，讓人聯想到品嘗牛排的樂趣。最後，第 5 道醬燒調味肉品，有些客人要求不要調味，我們會向客人說明，在日本燒肉店調味是店家特色，如同招牌菜般重要。」
和牛的美味不僅來自於飼養，也來自於沾醬的調味運用，鍾佳憲說：「日本燒肉在出肉前會先抓鹽或淋醬，鹽燒醬燒味道代表那家店的風格特色，不同部位有不同調味。」
台灣消費者還未完全接受和牛肉品調味的觀念，但鍾佳憲還是希望提供本格派日本燒肉體驗，因此店內不出無調味的原始肉片，但調整醬燒肉品比例，約 5 道中有 1 道。
談到員工教育訓練，鍾佳憲強調，了解日本燒肉文化的脈絡是必備一課。「二戰後日本經濟陷入困境，人們選擇食用經濟實惠的內臟食材，隨著經濟復甦，消費者與店家願意選用高品質牛肉，帶動農民培育更高品質的牛隻，進而帶動日本燒肉產業活絡發展。」
他也強調，在教育訓練過程中，試吃是很重要的學習過程，不吝於讓員工品嘗和牛，可幫助員工建立對和牛各部位特色的敏感度，了解不同部位、肥瘦比例、切割方式都會影響味道與口感，及如何根據不同肉質特色給予燒烤專業上的彈性微調。
至於如何培養專業的內場切肉師傅，鍾佳憲說：「切肉技術門檻相對較高，從基本功開始，透過每天處理大量肉品，約 3～5 年才能達到熟練。」如同投手在牛棚練球，建立基本功後，還要不斷刻意練習提升專業能力。
而在外場員工訓練上，必須有能力介紹日文肉品名，並提供專業的產地與特色解說。謝玉婷說：「觀察力是服務業最基本的技能之一，新人從烤手的助手開始，透過觀察烤手工作了解流程與如何與客人互動，進而了解未來如何勝任烤手的任務。」
俺達の肉屋內場分為切肉的肉吧、沙拉區和飲料區，外場 1 名烤手負責 3 張桌子，加上 4 名小助手，共 7 人負責桌邊服務、櫃台、結帳、送餐等，維持全店 9 桌規格的細緻服務與互動。
鍾佳憲認為，燒肉的美味取決於 2 大關鍵因素：切法和烤法，師傅需能夠判斷肉質紋理與油花分布，精準切割，以提供最佳風味和口感，而外場烤手接力，精確地燒烤呈現和牛部位特色，並透過故事與互動將品牌獨特味道完美呈現。
「在燒肉產業，內場與外場同等關鍵，重要性各占 50。」內外場合作無間，打造最強日本燒肉隊，這或許也是俺達の肉屋的摘星密碼。
（本文出自食力 foodNEXT）