「把一件事情做到游刃有餘，就會很快樂。」江振誠認為，全心投入鐘愛的工作，就不會覺得辛苦。
「把一件事情做到游刃有餘，就會很快樂。」江振誠認為，全心投入鐘愛的工作，就不會覺得辛苦。
主動離開舒適圈、reset（歸零重啟），對每個人來說都是不容易的決定。然而，對國際名廚江振誠來說，reset 是他的日常，也是他追尋「完美料理」境界的實踐途徑。
21 歲成為台灣西華法國餐廳最年輕的主廚後，江振誠選擇離開台灣，到法國米其林三星餐廳「感官花園」（Le Jardin des Sens）當學徒，從不碰食材、只能擦餐具開始歷練；在感官花園工作 9 年後，協助感官花園至上海、曼谷、巴黎、東京展店，又拋下一切、遠離城市，到東非塞席爾群島（Seychelles）的飯店工作。
「reset 不是你喜不喜歡做，它有點像是每年時間到了，你就做身體檢查，重新再整理。」在投入料理 30 年之後，2018 年江振誠給自己的 Reset ——是結束營業自己第一家、獨資開設的新加坡餐廳 Restaurant ANDRÉ。此舉引發媒體和美食界惋惜，因為 Restaurant ANDRÉ 當時連 2 年奪下米其林二星，預估未來 2 年內即能拿下米其林三星、登上全球 50 大餐廳前十名。
此刻收掉餐廳，就像是一位運動員明年有機會爭取金牌，但在身體、年齡許可之下，選擇退出奧運資格。
《工作美學》一書中，摘錄了江振誠宣布收掉餐廳時，給團隊的聲明：此刻是我人生最棒的一刻，這裡的每位夥伴都如我所求的那樣完美，而且我們一起達成了所有我們想達成的一切。
「完美就是一個停損點，我覺得已經達到當初設定的狀態，就結束重來，再去設定下一個。」 江振誠說，當你有一顆星，你會拚二星，但這顆星也許明天就沒有，「你永遠被外在目標追，那你的目標是什麼？」
他換個角度問自己：如果沒有這顆星星，拿掉外在評比，會用什麼標準來定義自己的料理？他的答案是「客戶的反饋」，想通之後，就不會執著用外在標準來定義成功，而是能回到自己真正想做什麼事情上。
持續設定新的目標、擺脫慣性，「它是一種自律！」江振誠做菜的其中一項堅持，就是不寫食譜、配方，都是每次做菜以自己的味覺為標準，依據食材當日狀況調整料理的方式與滋味。
依循食譜做菜雖然容易，但容易落入慣性中：當顧客覺得這碗湯很好喝，廚師就按照既有的配方重複做，而被成功給綁架。
他指出，有些餐廳在多次回訪後，會覺得它不再好吃，不是餐廳的料理改變，而是顧客對於料理的品味進步了。假設廚師仍停在原地、習慣既有的料理模式中，他們跟顧客就不會在同條線上，「如果沒有配方，你就要不斷想新的，做新的料理，我覺得那才真正能精進廚藝。」
2014 年在台灣開設的 RAW，每 3 個月更換全部的菜色，9 年間沒有一道菜是重複的，這是江振誠給自己和團隊的定期 reset。
同理，江振誠開過的8家餐廳，亦是8種不同的類型。他在新加坡的 ANDRÉ 做的是法國菜；RAW 演繹台菜；澳門的川江月主打川菜。「如果不會，那你就去學習，就像原本只會油畫的人去學水墨畫一樣，然後就可以用水墨畫的筆觸畫油畫。」刻意挑戰不同菜系，自動就能遠離熟悉的舒適圈。
江振誠表示，他做菜不會刻意說自己是哪種派別，料理的唯一原則就是好吃，而學習各種料理、接觸不同食材與文化脈絡，都能幫助他探究何謂好的料理。
他把這個原則也用在領導團隊，不給夥伴明確的指令、不開菜單，保留他們嘗試做出好料理、揮灑創意的空間。
每季 RAW 菜單是這樣開發，江振誠會花 2 至 3 小時跟團隊清楚解釋這季的主軸，接著前菜、主餐、湯品、甜點等菜色內容全都交給團隊。此時，夥伴就會討論什麼類型的食材適合放進來，並且做出 10 幾種菜色，在過程中激盪更好的點子。最後由江振誠試菜，做細節的調整。
試菜時，他常會問同仁 2 件事：一是你自己是不是喜歡？他希望夥伴喜歡自己的料理，而不是依循主廚的口味。
第二個問題：你到底有沒有用心？江振誠說，同仁很害怕被問，但這是個中性、不帶貶義的問題，這是身為主管必須要了解的，掌握每位同仁的極限能力，並為他們設定墊起腳尖、稍微超過自己能力的目標，團隊才會一起進步。
江振誠在工作上，也經常自問：我到底有沒有用心，「因為我做每件事情都是毫無保留。」有人會說，這像個工作狂。
江振誠表示，他做料理會不由得進入 obsessed（痴迷）狀態，不覺得自己在工作，他在《工作美學》寫道「腦海裡的創意就像電線走火般霹靂啪啦作響」。雖然他享受進入 obsessed 的狀態，卻不會將一天的時間都泡在工作中，反而因為進入創作心流，工作效率會比平時更高。
「把一件事情做到游刃有餘就會很快樂。」 江振誠回想，自己到法國餐廳當學徒的第一年，主廚不讓他碰任何的食材，他的工作是擦餐具。剛開始應接不暇，餐具擦不完，後來他找到快速擦餐具的模式，逐漸變得游刃有餘，成為專家（master），甚至會問廚房：還有沒有餐具？
全心投入所愛的事情，就不覺得工作辛苦，會覺得工作是件很美的事情，而自己正在走向創造好料理的過程。正向看待工作，就能竭盡所能做到最好。
工作 30 年，他如何維持對工作的初心、對自己的期許？他表示，必須不斷的提醒自己。2018 年江振誠回到台灣，就在宜蘭家中的天井種了一棵橄欖樹：代表著落葉歸根，他要將過往所學的貢獻給台灣。接著，他做的每件事情都與之連結，投身教育，將創業、品牌經營與人文素養傳授給台灣有志於餐飲業者。透過每天都會看見的事物，時時提醒自己，「它也是一種自律，自律就是對自己人生最大的尊重。」
「重新開始、突破慣性、謹記初衷」的成功之道看似簡單，但透過每一天自律的落實，或許就是江振誠能夠與眾不同的原因。
1976 年生，台灣首位米其林主廚，二度獲得《時代》雜誌讚譽為「印度洋上最偉大的廚師」。10 多年來打造 8 間餐廳，2010 年在新加坡開設 Restaurant ANDRÉ，入選全球最佳 50 大餐廳，並於 2016 年摘下米其林二星；2014 年回到台灣成立 RAW，開始向世界推廣台灣味。著有《初心》、《八角哲學》、《工作美學》。