（2024.07.29 更新）江振誠於 29 日召開國際記者會，在 RAW 即將迎來 10 周年的此刻，除宣告全新菜單「The Last Dance」即將登場，更重磅預告個人將退休，RAW 也會在今年底熄燈。
（2024.07.29 更新）江振誠於 29 日召開國際記者會，在 RAW 即將迎來 10 周年的此刻，除宣告全新菜單「The Last Dance」即將登場，更重磅預告個人將退休，RAW 也會在今年底熄燈。
（2024.07.29 更新）江振誠於今（29）日召開國際記者會，在 RAW 即將迎來 10 周年的此刻，除宣告全新菜單「The Last Dance」將於 8 月 16 日登場，更重磅預告個人將退休， RAW 也會在今年底歇業，最終營業日為 12 月 31 日 。
江振誠表示，「The Last Dance」是他寫給台灣的情書，也是給 RAW 團隊的情書，這套新菜單將於 8 月 16 日公開，也是 RAW 最後一套新菜單。RAW 作為一間餐廳，也將於今年底熄燈，12 月 31 日為最後一天營業日。未來 RAW 將轉型成培育新世代更多米其林主廚的料理學院。江振誠也感性宣布自己準備退休，未來他將專注於廚藝的傳承。
親愛的朋友們，
時間過得很快，自從我從法國回到亞洲已經 25 年了。在經歷了十年美好的 Restaurant ANDRE 故事後，RAW 的另一個十年也到了，為亞洲的料理歷史寫下了另一段美麗的篇章。
過去 40 年來，我一直致力於將最好的亞洲風味帶給世界，並努力成為這片美麗亞洲地貌的引言人，向世界展示我們令人驕傲的文化。過去的 20 年裡，我創建了 14 個餐廳概念，這是一項巨大的工作，包括建立我的 2 座料理殿堂：新加坡的 Restaurant ANDRE 和台北的 RAW。他們全速前進的在過去二十年中座無虚席，將新加坡和台灣都帶上了全球美食地圖。這一段旅程是我一生中最充實且美好的，我很驕傲的說，此刻我已經實現了我為自己設定的目標。
今天，我宣布我將從餐廳的第一線引退。RAW 已經完成了它在過去十年領導台灣餐飲界的使命，也向我們的年輕料理人們展示了成為國際級餐廳所需要的品質與標準。作為一家擁有米其林二星的國際餐廳，我們每年接待 30,000 名食客，十年來我們已經接待了將近 300,000 名熱愛料理的客人。這「十年完勝」的紀錄，我認為這不止在合灣，亞洲甚至世界上都是幾乎是獨一無二的。我們非常自豪，也會一直保持這種精神，直到最後一天。2024 年 12 月 31 日將是 RAW"餐廳"的最後一天。
隨著日子一年一年過去，亞洲廚師的社會地位相比 15 或 20 年前有了顯著提高。然而，我看到年輕廚師在專業教育、培訓、創造力和全球視野方面的極度不足，這已成為他們成長中最薄弱的一環，我們的餐飲界存在迫切的需求。
提供更好的教育，並不斷為我們的餐飲業和下一代創造新機會和解決方案對我來說變得極其重要，比經營成功的餐廳更為重要。
儘管過去十年我已經幾乎無償的將大部分空開時間投入科理人養成教育其中，但我們仍正面臨一個前所未有的速度在失去我們的技藝、人才和在料理世界中的競爭地位。因此，我將會在此宣布 RAW 的未來規劃、也包括我自己以及即將帶來的新改變。RAW 將進化成為孵化及訓練台灣年輕料理人的中心，一個每年能產出十個二十個米其林主廚的料理學院！
雖然今年過後將從此不再有機會吃到 Andre 的料理了，RAW 也將不再是一間餐廳了，也請大家不要覺得可借，RAW 很棒，十年很美，能服務 30 萬個客人很不容易。
十年前我們對台灣味，在地國際觀一無所知，一場《台灣味論壇》的種子開始了這一切，開始了 RAW.十年後的今天，我們很開心的在這顆大樹下乘涼，分享著讓料理男更好的未來計畫，我很開心，但更像是嫁女兒一樣的恐動驕傲悲傷、不捨…
8 月 16 日我們將迎來 RAW 的最後一套菜單《The Last Dance》它將會是我寫給所有熟爱料理的人的一封情書，謝謝你們，謝謝我最棒的團隊。
我依然懷著誠摯的感謝和對未來料理界的樂親。
Andre Chiang
30 多年的職業生涯，江振誠如何保持他的熱情？請看以下 2023 年 11 月 22 日，《經理人》專訪內容。
主動離開舒適圈、reset（歸零重啟），對每個人來說都是不容易的決定。然而，對國際名廚江振誠來說，reset 是他的日常，也是他追尋「完美料理」境界的實踐途徑。
21 歲成為台灣西華法國餐廳最年輕的主廚後，江振誠選擇離開台灣，到法國米其林三星餐廳「感官花園」（Le Jardin des Sens）當學徒，從不碰食材、只能擦餐具開始歷練；在感官花園工作 9 年後，協助感官花園至上海、曼谷、巴黎、東京展店，又拋下一切、遠離城市，到東非塞席爾群島（Seychelles）的飯店工作。
「reset 不是你喜不喜歡做，它有點像是每年時間到了，你就做身體檢查，重新再整理。」在投入料理 30 年之後，2018 年江振誠給自己的 Reset ——是結束營業自己第一家、獨資開設的新加坡餐廳 Restaurant ANDRÉ。此舉引發媒體和美食界惋惜，因為 Restaurant ANDRÉ 當時連 2 年奪下米其林二星，預估未來 2 年內即能拿下米其林三星、登上全球 50 大餐廳前十名。
此刻收掉餐廳，就像是一位運動員明年有機會爭取金牌，但在身體、年齡許可之下，選擇退出奧運資格。
《工作美學》一書中，摘錄了江振誠宣布收掉餐廳時，給團隊的聲明：此刻是我人生最棒的一刻，這裡的每位夥伴都如我所求的那樣完美，而且我們一起達成了所有我們想達成的一切。
「完美就是一個停損點，我覺得已經達到當初設定的狀態，就結束重來，再去設定下一個。」 江振誠說，當你有一顆星，你會拚二星，但這顆星也許明天就沒有，「你永遠被外在目標追，那你的目標是什麼？」
他換個角度問自己：如果沒有這顆星星，拿掉外在評比，會用什麼標準來定義自己的料理？他的答案是「客戶的反饋」，想通之後，就不會執著用外在標準來定義成功，而是能回到自己真正想做什麼事情上。
持續設定新的目標、擺脫慣性，「它是一種自律！」江振誠做菜的其中一項堅持，就是不寫食譜、配方，都是每次做菜以自己的味覺為標準，依據食材當日狀況調整料理的方式與滋味。
依循食譜做菜雖然容易，但容易落入慣性中：當顧客覺得這碗湯很好喝，廚師就按照既有的配方重複做，而被成功給綁架。
他指出，有些餐廳在多次回訪後，會覺得它不再好吃，不是餐廳的料理改變，而是顧客對於料理的品味進步了。假設廚師仍停在原地、習慣既有的料理模式中，他們跟顧客就不會在同條線上，「如果沒有配方，你就要不斷想新的，做新的料理，我覺得那才真正能精進廚藝。」
2014 年在台灣開設的 RAW，每 3 個月更換全部的菜色，9 年間沒有一道菜是重複的，這是江振誠給自己和團隊的定期 reset。
同理，江振誠開過的8家餐廳，亦是8種不同的類型。他在新加坡的 ANDRÉ 做的是法國菜；RAW 演繹台菜；澳門的川江月主打川菜。「如果不會，那你就去學習，就像原本只會油畫的人去學水墨畫一樣，然後就可以用水墨畫的筆觸畫油畫。」刻意挑戰不同菜系，自動就能遠離熟悉的舒適圈。
江振誠表示，他做菜不會刻意說自己是哪種派別，料理的唯一原則就是好吃，而學習各種料理、接觸不同食材與文化脈絡，都能幫助他探究何謂好的料理。
他把這個原則也用在領導團隊，不給夥伴明確的指令、不開菜單，保留他們嘗試做出好料理、揮灑創意的空間。
每季 RAW 菜單是這樣開發，江振誠會花 2 至 3 小時跟團隊清楚解釋這季的主軸，接著前菜、主餐、湯品、甜點等菜色內容全都交給團隊。此時，夥伴就會討論什麼類型的食材適合放進來，並且做出 10 幾種菜色，在過程中激盪更好的點子。最後由江振誠試菜，做細節的調整。
試菜時，他常會問同仁 2 件事：一是你自己是不是喜歡？他希望夥伴喜歡自己的料理，而不是依循主廚的口味。
第二個問題：你到底有沒有用心？江振誠說，同仁很害怕被問，但這是個中性、不帶貶義的問題，這是身為主管必須要了解的，掌握每位同仁的極限能力，並為他們設定墊起腳尖、稍微超過自己能力的目標，團隊才會一起進步。
江振誠在工作上，也經常自問：我到底有沒有用心，「因為我做每件事情都是毫無保留。」有人會說，這像個工作狂。
江振誠表示，他做料理會不由得進入 obsessed（痴迷）狀態，不覺得自己在工作，他在《工作美學》寫道「腦海裡的創意就像電線走火般霹靂啪啦作響」。雖然他享受進入 obsessed 的狀態，卻不會將一天的時間都泡在工作中，反而因為進入創作心流，工作效率會比平時更高。
「把一件事情做到游刃有餘就會很快樂。」 江振誠回想，自己到法國餐廳當學徒的第一年，主廚不讓他碰任何的食材，他的工作是擦餐具。剛開始應接不暇，餐具擦不完，後來他找到快速擦餐具的模式，逐漸變得游刃有餘，成為專家（master），甚至會問廚房：還有沒有餐具？
全心投入所愛的事情，就不覺得工作辛苦，會覺得工作是件很美的事情，而自己正在走向創造好料理的過程。正向看待工作，就能竭盡所能做到最好。
工作 30 年，他如何維持對工作的初心、對自己的期許？他表示，必須不斷的提醒自己。2018 年江振誠回到台灣，就在宜蘭家中的天井種了一棵橄欖樹：代表著落葉歸根，他要將過往所學的貢獻給台灣。接著，他做的每件事情都與之連結，投身教育，將創業、品牌經營與人文素養傳授給台灣有志於餐飲業者。透過每天都會看見的事物，時時提醒自己，「它也是一種自律，自律就是對自己人生最大的尊重。」
「重新開始、突破慣性、謹記初衷」的成功之道看似簡單，但透過每一天自律的落實，或許就是江振誠能夠與眾不同的原因。
1976 年生，台灣首位米其林主廚，二度獲得《時代》雜誌讚譽為「印度洋上最偉大的廚師」。10 多年來打造 8 間餐廳，2010 年在新加坡開設 Restaurant ANDRÉ，入選全球最佳 50 大餐廳，並於 2016 年摘下米其林二星；2014 年回到台灣成立 RAW，開始向世界推廣台灣味。著有《初心》、《八角哲學》、《工作美學》。