藍瓶咖啡創辦人揭密！手沖咖啡要好喝，「蘑菇」出現後是關鍵

製作好喝的手沖咖啡，最不可或缺的就是克秤和手沖壺。使用細嘴手沖壺能幫助你更精準地注水，萃取出的咖啡風味也會更均勻。你每天起床的第一個念頭，就是沖杯好咖啡來喝，還能讓朋友們見識你精湛的手藝。

一般的咖啡杯通常能裝大約 300 毫升，而 1 毫升的水即等於 1 公克的水。因此在歸零的克秤上注水時，我們不僅能得知水的重量，也能知道水的體積。若搭配計時器，便能進一步掌握注水速度和萃取時間；要是再多準備一個溫度計，那麼你還會知道萃取溫度，一切就是這麼一目了然。

藍瓶咖啡創辦人揭密！製作手沖咖啡，要準備什麼？

• 煮水壺，以及約 590 毫升（21/2杯）的優質水
• 細嘴手沖壺
• 克秤
• 20～35 公克（0.7～1.2 盎司）的咖啡豆
• 熱電偶溫度感測計或其他溫度計
• 陶瓷濾杯
• 咖啡杯
• 濾紙（洋麻或竹漿紙為佳）
• 磨豆機

你需要 300 毫升的優質水來沖咖啡。因此，請在煮水壺或其他容器中先加入兩倍水量。這是因為我們要先用一部分的水預熱濾杯和杯子。將煮水壺放在爐子上加熱。煮水的同時，請根據所需的水粉比秤出適量咖啡豆：若是 15：1 的水粉比，可用 20 公克的豆子；10：1 則用 30 公克。

接著，將咖啡豆研磨至適當粗細度，請用拇指和食指捻揉，咖啡粉會形成小個一團，觸感柔軟，但仍略帶粗糙。研磨的顆粒和均勻程度，是在家手沖時較難精確掌握的變數，只能靠個人直覺調整，逐步找出你最喜歡的口感。

溫度降至 85°C～96°C，一般來說悶蒸 30～45 秒最佳

水煮沸後倒入細嘴壺，靜置一下，直到水溫降至 85°C～96°C。並依據你使用的咖啡種類和烘焙程度決定沖泡水溫。接著，取部分熱水預熱濾杯和咖啡杯。將濾紙放入陶瓷濾杯、倒入研磨完成的咖啡粉，使之自然地呈現出平緩隆起的形狀。將剛剛預熱過的咖啡杯放在克秤上，再把裝滿咖啡粉的陶瓷濾杯置於咖啡杯上，將克秤歸零。

輕柔緩慢地將少量的熱水淋在咖啡粉中央，避開濾紙邊緣，以 25 美分硬幣的大小當作範圍基準，慢慢地繞圈。此時最重要的是注入足夠的水，讓咖啡粉完全吸收，且不要讓清水直接流入杯子裡。

咖啡粉通常可吸收本身重量兩倍的水。如果你把杯子、濾杯和咖啡粉整組放在克秤上，一切會更簡單。例如，如果你的濾紙中有 35 公克（1.2 盎司）的咖啡粉，克秤也已歸零，那麼可以慢慢加水，直到克秤顯示 70 公克（2.5 盎司）為止。這整段操作需要一點技巧； 咖啡粉浸泡得越均勻，就越能吸收足夠水量。

咖啡沖得好與否，在於細節的掌握，這將確確實實地影響你沖泡出來的咖啡風味。注水初期會有一段稱為悶蒸（bloom）的過程，熱水會使咖啡以迷人的方式向外膨脹。

一般來說，悶蒸 30～45 秒，若是烘焙完成超過一周的豆子，則可悶蒸 60 秒，讓陳放較久的咖啡豆增添深度與活力。

「蘑菇」位置應保持穩定，注水量也有學問

繼續注入適量的水，以繞小圓圈的方式慢慢淋在濾紙中央。接著就會看到一層淺褐色的泡沫出現，藍瓶稱之為「蘑菇」。注水的節奏，應該與咖啡自濾杯底下流出的速度大致相同，也就是說，「蘑菇」在濾杯中的位置應保持穩定，不要上升，也不能下降；理想位置是在錐狀濾杯 3/2 高度。每秒注水量建議是 1～2 毫升；每 7～15 秒注入 15 毫升。

請記住，萃取率不僅取決於注水速度，同時也受其他變因影響，像是咖啡粉的份量、研磨顆粒粗細、細粉所占比例，還有水溫。因此，即便注水速度對萃取率有影響，也並不是唯一要素。

注水完成後即取下濾杯，不要讓水繼續流進杯子裡，這樣才能保持咖啡的最佳風味。因為在沖泡的尾聲，可能會萃取到咖啡中的某些不理想的成分，避免這些成分進入咖啡之中，可讓咖啡風味更加美妙。

最後，品嘗你自己沖泡的咖啡，並為自己的專業技巧和努力感到自豪，或是再次重複練習整個過程。