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花 5 年,只為做出一款甜點!專訪巧克力師鄭畬軒

採訪‧撰文 邵蓓宣
攝影 / 賀大新

鄭畬軒,台灣首位連 3 年獲邀至巴黎巧克力大展的「巧克力師」,分享他如何用「味道」感動人的心路歷程 >>

沒有醒目的招牌,也不像其他甜點店,將透明糕點櫃朝外吸引顧客,一般人大概很容易錯過隱藏在巷弄裡的畬(音同余)室法式巧克力甜點創作。

重定義!畬室法式巧克力:甜點創作,該用味道感動人

畬室以乾燥香料和巧克力盒裝點門面。這和主廚鄭畬軒的理想相符,用味道,而不只是漂亮的外觀贏得顧客的心。「巧克力這種東西,你不吃它,你餓不死,那你為什麼還要花那個錢,甚至是比吃飯還貴的價格?就是為了快樂。」他認為這份歡愉應該要來自於味道。

台灣首位連 3 年獲邀至巴黎巧克力大展的鄭畬軒,憶起 19 歲時,想在情人節親手做巧克力給喜歡的女孩,訂了來自法國頂級巧克力製造商法芙娜(Valrhona,有巧克力界的愛馬仕美譽)的原料,好吃到讓他起雞皮疙瘩,促使他踏進巧克力的世界。2012 年至巴黎斐杭狄廚藝高等學校(Ferrandi)學習法式甜點,學成歸國後開店,成為專職巧克力師,單純地想用味道感動人。

▲畬室連 3 年受邀至巴黎的巧克力大展,去年的巴黎巧克力展,他以 Taiwan Twist 為主軸,巧克力中融合了法國人和台灣常用的食材,例如黃芥茉加上台灣椪柑、香草和台製辣油,讓滋味既衝擊又有熟悉感。

在 1、2℃ 之間計較、衡量,尋找口感和風味的最佳平衡

巧克力師分為兩種,一種是專門做 bean to bar,從挑選可可豆開始,進行烘焙、碾壓到製成巧克力塊,負責所有製程,這兩年在世界巧克力大賽大放異彩的屏東巧克力(如福灣巧克力),就是屬於這一類。

另一種是將巧克力變成巧克力甜點,《巧克力時尚之旅》把這一類型的師傅,稱為巧克力「熔煉師」。這樣的形容聽起來很浪漫,有點石成金的意味,卻很貼切。因為巧克力變成甜點的過程,要先以約 50℃ 高溫融化後,慢慢降溫處理。「正確調溫的巧克力,表面會有一層溫柔的光澤,像玉一樣。」

▲巧克力最重要的步驟在於調溫,先把巧克力原材料加熱至 50℃ 融化,接著放到桌上攪拌降溫至約 30℃,再開始製作。

怕講得太艱澀,他以巧克力放冰箱太久或冷藏保存不當為例說明,當濕度、溫度被破壞,巧克力外面會浮上白色的結晶,那就是內部可可脂跑出來,連帶破壞巧克力「好吃」的平衡、走味了。

巧克力師在調溫時,會用溫度計去量,但那只是一個參考,大部分的時候還是仰賴師傅的肉眼、經驗,評斷這短短 15~30 分鐘的降溫過程,在什麼溫度做什麼動作,有時候差別只在 1、2℃ 之間。例如他最近發現,一塊夾心巧克力,如果要讓外層的薄脆狀態和光澤最好看,內層夾心的甘納許(ganache,一種巧克力和鮮奶油的混合)包覆時溫度愈高愈好,但太高可能會讓巧克力的外殼因過熱無法包覆,「之前可能是 19、20℃, 但我發現大約到 22℃ 最適合。」

用味道傳遞台灣文化,甜點研發時間長達 1~5 年

為了一個好的味道,畬室可能用 1 年、甚至 5 年時間才推出一款新甜品,只為了等待對的食材。例如基本款的畬室巧克力,就研發了兩年;近期推出的草莓千層派花了 5 年,只為了把草莓香氣在甜點中擴到最大,找到了台灣的豐香草莓,再用 3 種不同做法,從新鮮草莓到熬煮的草莓果醬,還有為了仿熟透草莓的味道,用糖漬和草莓果液攪拌,催出最大甜香。

▲鄭畬軒 2019 年推出的甜點《金桔茉莉》, 構思了一年多,蛋糕體含有杏仁粉和綠檸檬皮,慕斯結合了金桔與茉莉,脆餅是烤完冷卻後再裹上一層薄薄的百香果巧克力,外層加上白巧克力薄殼。

那麼久推一款新品,在社交媒體發達,照片先吃時代,不怕客人嫌太慢、沒新鮮感?

「我希望大家對甜點店能像對咖啡館一樣,你不會下個月去,期待他又出了 10 種新咖啡口味,你習慣點的永遠是美式、摩卡、卡布,但為什麼大家對甜點會有這樣的期待?」他比喻,就像去小吃店,你不會要求老闆來碗新口味的魯肉飯,因為你去吃,就是要那個 10 年不變的味道。

不論是吃一個經典或懷舊,他要創造的是客人為了簡單的幾個品項,願意重複造訪,但「所有的境界裡,簡單的最難。」

這就是巧克力師的功課,在簡單的品項裡,設計令人難忘的味覺記憶。例如獲 2017 年世界巧克力大賽亞太區銀獎的作品「雪莉桂圓」,把台灣噶瑪蘭威士忌加上嘉義中埔的柴燒桂圓融合。鄭畬軒說,味道的創作不要為了創新而創新,或是為了看起來有台灣味而做。他做這些味道是讓大家理解,台灣味的巧克力不是只有一兩種刻板印象,而是帶有台灣文化的脈絡,對多元文化的包容,不單只是加了某種特產的食品,只是加了芒果、烏龍茶、柑橘等容易想像的調味。

「巧克力迷人的地方在於,所有的食物裡,除了冰以外,只有它會在你的嘴中融化,會在你的口中一直改變狀態。」鄭畬軒形容,從入口的第一秒到融化,到最後吃下去,巧克力的狀態都在改變,味道也會因而有不同層次。雖然味覺很主觀,但他認為人吃得出來製作者的用心,「之前和太太吃東西,常會說這東西吃起來有沒有靈魂。」雖然很抽象,但食物有沒有被好好對待,人一定可以感受到。

要讓人體會到在這顆方寸之間的投入,「比我們甜點華麗的大有人在,但對我來說,你的巧克力可以讓別人感受你的用心,那就是我想做的事。」