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咖啡冠軍王策:手沖咖啡迷人,是因為你會不斷追求更好

陸劇迷、努比控、《哈利波特》十級學者。擅長職人報導、書訊介紹,累積採訪近百位國內外經理人、作家、職人工作者。曾任電台主持人、日報編輯、電視新聞編譯,現為 《經理人月刊》 文稿主編暨影音產品 《新書快讀》 說書人。

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攝影 / 賀大新

手沖咖啡迷人的地方在於過程,只是豆子加水,就有多種不同組合,每一件事都會影響咖啡風味。咖啡冠軍王策說:咖啡師甚至可以用一種咖啡豆,煮出 3 種不同的味道:

「我覺得重要的是,一個人對於咖啡想要追求到什麼程度,」2017 年世界咖啡沖煮大賽(WBrC,World Brewers Cup)冠軍王策,說明手沖咖啡的迷人之處,就是會不斷想變更好。

王策接觸咖啡的原因很簡單,但進入沖煮咖啡的世界,卻有著想證明自己的欲望。他的父親王朱岑,是中國咖啡圈知名的「咖啡大王」,在中國做咖啡機設備代理、進口咖啡原料、器具等生意,中國星巴克、肯德基等連鎖業者都是客戶。這層關係也很容易讓外界認為,王策「理所當然」要是個咖啡師。

選擇手沖咖啡的背後精神:不斷追求更好

「參加比賽,是希望有一個自己對於咖啡的詮釋。」王策說,父親是個強勢的人,如果沒有做到讓他覺得闖出名堂,還不如照他希望的方向走。因此,王策想藉由比賽,更有底氣地爭取想走的路 —— 有別於父親的標準化、規模化的商業模式,往客製化、精品咖啡的方向發展。

除此之外,也是因為父親的關係,讓他有機會接觸 2014 年世界沖煮咖啡大賽冠軍史蒂芬諾.多馬提歐提斯(Stefanos Domatiotis),他表示在王策身上看到專業咖啡師的特質,不只鼓勵王策參加比賽,更願意培訓他。「但我後來懷疑老師是不是對每個人都這樣說,有點像周星馳電影《功夫》裡兜售武功祕笈的人,對每個人都說你是個練武奇才。」

2015 年 11 月開始培訓,直到 2016 年 6 月比賽,扎實的 7 個月,讓他第一次參賽就拿下第三名。第一次參賽就拿到第三名,已經是很好的成績,但隔年卻還繼續參加比賽,很多人問他,難道非拿第一不可嗎?

▲王策認為,手沖咖啡的迷人之處,在於會不斷讓人追求更好、想持續進步。

王策表示,一方面是老師的鼓勵,另一方面他也想挑戰看看,「我的心態是,你有第三名的實力,你就有冠軍的實力,只是你需要冠軍的運氣和冠軍的氣場。」 2017 年,他果真拿下第一名。

然而,想煮一杯、喝一杯好喝的手沖咖啡,根本不必這麼複雜。他表示,如果只是想喝好咖啡,不一定要手沖,有些咖啡包或連鎖咖啡店的咖啡就已經夠好喝了;如果只是需要咖啡因提神,他有時也會圖個方便買超商咖啡。

每個細節都會影響風味,入門者「先了解自己喜好」

簡單來說,手沖咖啡就是把咖啡豆加水,只是豆子加水的過程,會有一連串的系統反應,每個細節都會影響咖啡風味。你可以把咖啡豆想像成 A,濾杯是 B,水是 C,粉的粗細是 D,水的溫度是 E……。你可以用 A+B+C 做到某個想要的風味,也可以強化 D+E 達到同樣的風味,「一個咖啡師甚至可以用一種咖啡豆煮出 3 種不同的味道。」

王策指出,喜歡手沖的人,或想進入手沖咖啡世界的人,通常是想要追求更好的味道、更好的咖啡品質。他會對咖啡豆、咖啡產地、用什麼器具等感興趣,也會想知道自己沒辦法泡出好咖啡的問題在哪,他給入門者的建議是:先了解自己的喜好

▲濾杯、咖啡粉、水質、注水過程,每個環節都會影響到手沖咖啡的風味。

就像到他店裡的客人,他會先問對方一連串的問題,逐步幫顧客找到他的風味偏好。例如問:是否能接受咖啡的酸?如果是,接下來會問,喜歡偏水果還是堅果調性?如果選堅果,他可能會推薦他們店裡中度烘焙的堅果巧克力配方,甜度、純厚度較高。

如果選水果調性,他會接著問,喜歡偏淺色還深色的水果?選淺色,他會建議水洗的豆子(採收後的咖啡果實完整脫殼後以水洗發酵方式去除果膠層),如衣索比亞、肯亞產區的豆子;如果喜好深色水果,他會推薦日曬處理的豆子(採收後將咖啡果實放在陽光下曝曬),像是哥倫比亞、巴拿馬產區的豆子。

咖啡品味沒有對錯,好喝的標準在於自己

但他也說,人的口味會變。3 年前,他喜歡喝日曬處理的咖啡,但現在問他想喝什麼樣的咖啡?他可能想要蜜處理的咖啡(採收後將咖啡果肉篩除後保留果膠層曝曬),通常蜜處理的咖啡入口時,會有如火龍果、荔枝等白色果肉清爽的甜。

▲王策表示,人的口味會變,所謂「好喝的」咖啡,標準其實在於自己。

找到偏好的風味後,接下來是理解沖煮器具如何影響咖啡口味。例如濾杯、咖啡粉的粗細度、粉和水的比率、注水時翻攪程度,還有用什麼水質,王策自己也錄製 Vlog 教大家如何品鑑手沖咖啡,從香味、風味、餘韻、酸質、體酯(喝起來的濃稠程度)、平衡,以及在不同溫度下的變化,解答大家對咖啡的種種疑惑。

王策認為,對咖啡的追求代表一個人對飲食及生活品味的追求,這當中沒有所謂的好壞或衝突,因為那個標準是屬於自己的,「一個人如果想要繼續進步,他的標準永遠只有他自己,他的第一杯跟他的第十杯有沒有差別,只有他自己知道。」

小檔案|王策

1988 年生,薩里大學(University of Surrey)食品營養碩士。2017 年 6 月獲世界咖啡沖煮大賽(WBrC,World Brewers Cup)冠軍,2018 年首家手沖咖啡店「VWI by CHADWANG」在台北東區開業,2020 年夏天進軍新竹,秋天進駐台中草悟道。