威士忌不用酒桶釀、咖啡不用咖啡豆也能做？風靡全球的「分子料理」是什麼？
威士忌不用酒桶釀、咖啡不用咖啡豆也能做？風靡全球的「分子料理」是什麼？
植物基（Plant-based）毫無疑問是如今全球食品業最關注的熱門議題，沒有肉的植物肉、沒有奶類的乳製品形成全球旋風，連許多跨國食品大廠如雀巢都被大勢所趨，積極投入植物基領域的開發。
不過，科技的進步已經遠遠超乎我們的想像，食品新創中出現了更令人瞠目結舌的全新替代食品方案。美國就有兩家公司運用「化學分子」，在實驗室中重組出不需要在酒桶釀製的葡萄酒、日本清酒、威士忌及不需要咖啡豆的咖啡。
2018 年底，世界上第一支不需要在酒桶中釀製的「分子威士忌」誕生。這支名為「Glyph」威士忌來自於 2015 年成立的舊金山新創公司「Endless West」，是 利用分子科學技術，將酒的化學成分拆解開來，使用「電子鼻」等分子解讀儀器分析其味道、香氣等分子結構後，進一步從自然界來源如植物、水果、酵母，找出這些相對應分子，用更便宜的價格大量收購，再重塑調製而成 。
Endless West 這項嶄新的技術，讓威士忌無須蒸餾與放在桶中經歷至少 10～20 年的陳年，可以更精準控制生產流程，高效且低成本在幾天內（甚至短至 24 小時）就研發出新產品。除了威士忌 Glyph 外，Endless West 於 2020 年 2 月更推出葡萄酒「Gemello」與清酒「Kazoku」，全都使用相同原理打造，更可以及時針對消費者的喜好與回饋重新調整風味。
Endless West 共同創辦人兼執行長 Alec Lee 曾表示，不希望高昂的價格成為欣賞美酒的阻礙。因此，Glyph、Gemello 與 Kazoku 的售價分別為 40 美元（約 1170 新台幣）、15 美元（約 440 新台幣）與 10 美元（約 292 新台幣），相較於其他市面上的同品項酒類，相當便宜。
然而這並沒有犧牲其對於風味的追求，2019 年 3 月，Glyph 接連在舊金山世界烈酒競賽（San Francisco World Spirits Competition）與 Wine & Spirits Wholesalers of America 競賽中獲得銀牌，更有品酒師認為其有 15 年酒齡的品質。
成功掌握分子造酒技術的 Endless West，也已經獲得了香港首富李嘉誠的投資，除了美國外，2019 年 5 月則進軍香港銷售。
西雅圖新創「Atomo Coffee」則是另一家運用分子科學技術的公司，不過他們產品是咖啡。同樣是運用分子技術解析咖啡成分後，再從葵花籽殼、西瓜籽、阿拉伯膠和巴拉圭冬青（Yerba mate）等廢棄原料中取得化學分子重組而成，其咖啡因含量甚至可與傳統咖啡一致。
由於成立時間尚短，Atomo 的商品尚在研發階段、尚未上市。但 2020 年 8 月，Atomo 宣布完成了最新一輪融資，共獲得了 S2G Ventures、AgFunder、Bessemer Venture Partners 和 Horizon Ventures 等創投公司的支持，籌集了 900 萬美元，總融資額更達到 1160 萬美元，這筆資金將成為 Atomo 往前邁進的最大動能。
Atomo 表示，將在西雅圖工業區建造一座佔地 1 萬 2000 平方英尺的製造廠，預計今（2021）年正式啟用，每天可生產數千罐咖啡。第一波要推出的是即飲罐裝咖啡，未來更會推出咖啡粉、用 3D 列印技術製造，可以用於研磨的咖啡豆等。
與植物基公司如植物肉品牌「Beyond Meat」、燕麥奶品牌「Oatly」一樣，Endless West 與 Atomo 兩家公司都想運用科技解決現今存在的全球問題，促成環境永續。對他們而言，運用分子技術打造熟悉的食物，是更環保的選擇，也能提供人們具有永續價值的選擇。
「Glyph 從來沒有見過釀酒桶。」Endless West 指出，相較於傳統的威士忌，Glyph 生產過程中減少了 90% 的木材消耗、40% 的土地消耗；Gemello 則減少了 95% 的水資源消耗、80% 的土地消耗，碳排放也比其他「真酒」少了 40%。此外，由於不需要使用酒桶，減少了酒桶的消費以及運輸費用。
Atomo 創辦人 Andy Kleitsch 和 Jarret Stopforth 則表示，種植咖啡是導致氣候變遷的原因之一，因為咖啡是僅次於可可，世界第 2 大的碳足跡作物。同時咖啡的產量受氣候影響，產量不斷下降，《科學進展》（Science Advances）2019 年刊登的研究，更指出全世界 60％ 的咖啡種類正面臨滅絕的威脅。在此情況下，Atomo 扮演的角色可能更加關鍵。
在新冠肺炎的影響下，永續發展的觀念更進一步成為普世價值。幾年前，人們都難以想像到如今的時代，植物基會成為市場主流趨勢；也許未來，在 Endless West 與 Atomo 的帶領下，分子技術的運用也會愈來愈普遍。
（本文經授權轉載自食力 foodNEXT）