一輩子做一件事！百富首席調酒師，帶你領悟威士忌的魅力

3 位科學家受困極地，在燃料用盡，停電漆黑的研究所中，其中一位科學家拿出私藏的酒說，「也許我們可以試著拿這個當做燃料。」另一位科學家，露出你在說什麼傻話的表情，說：「這是蘇格蘭威士忌耶！」跟著拿出書櫃後的威士忌杯，3 人微笑舉杯迎向末日。這是電影《明天過後》中的一幕。

蘇格蘭威士忌占了全球威士忌半壁江山，在愛酒人士心中的地位崇高；英國政府明文規定什麼樣的威士忌可以稱為「蘇格蘭威士忌」，並禁止在蘇格蘭境內生產其他威士忌種類。

全蘇格蘭更只有 12 位的首席調酒師（master blender），單一麥芽威士忌品牌百富（The Balvenie）的大衛．史都華（David Stewart）是其中之一，掌握威士忌生殺大權，決定哪一桶已經熟成，哪一桶時候未到。

滿頭銀髮、面色紅潤，史都華以濃重蘇格蘭腔說：「這是我畢生所知。」他半開玩笑地：「我也沒有太多選擇，我的人生就是蘇格蘭威士忌，我全部的經驗都在此。」

首席調酒師是一輩子的工作，史都華加入百富，今年第 58 年。

日復一日，聞香 40 萬桶

1962 年，史都華還是個小伙子，找到一份在格蘭父子（百富的母公司）的工作。那時他不知道什麼是首席調酒師，也不知道自己會跟首席調酒師一起工作。兩年之後，他成為首席調酒師的學徒，即便那時，他還是不清楚自己為何要接受聞香訓練，史都華說，「但我逐漸意識到，公司沒有任何人和我接受同樣的訓練，」他開始跟著師傅進樣本室（sample room），學習以嗅覺分辨酒的優劣。

聞香是基礎功夫，每日從不同的橡木桶中取酒，讓鼻子和腦袋記住不同年份、種類的酒在不同橡木桶中的細微氣味差異。史都華聞香 10 年後才成為新的首席調酒師。

正因為需要漫長的訓練，百富 120 年的歷史中，總共只培育出 5 位首席調酒師。問他會不會無聊，史都華說，「我喜歡待在樣本室，沒有多少人能夠每天和威士忌一起工作」。

50 年來與威士忌為伍，史都華的腦袋是 40 萬支橡木桶的資料庫，數十年來每一支酒款，每一次裝瓶出廠的味道必須完全相同，維持威士忌的一致性是調酒師身負的巨大責任。

史都華拿出聞香杯，倒進威士忌再加一點水，輕輕搖晃，杯子呈現百合花形狀，口小腹寬的杯身讓氣味凝聚。他彷彿看得見聚集在一起的氣味分子，他能夠解出威士忌氣味的密碼，更能用鼻子說出威士忌的身世。

蘇格蘭威士忌產業的信念是，機器無法複製調酒師的鼻子。在酒廠的實驗室，把任何一款威士忌送去分析都能夠知道這是哪一家廠牌的威士忌，但只有調酒師可以決定一款酒是否能夠開桶裝瓶。

史都華認為，一個出色的調酒師，是日復一日與威士忌相處的結果，天賦只占了一小部分。

以耐心熟成威士忌，增添風味

雖然市面上 90% 的威士忌都是調和式威士忌（混和不同種類的威士忌使口感更豐富），史都華更喜歡以換桶（finish）創作新款單一純麥威士忌。

換桶是 1980 年代史都華在蘇格蘭威士忌界的創舉，讓威士忌在一種酒桶熟成後，再換到別種酒桶中持續熟成，增添威士忌的風味變化。

除了威士忌常用的美國波本桶（裝過波本酒的酒桶）、西班牙雪莉桶和馬德拉桶外。史都華也多方嘗試新酒桶，比如裝過紅酒、古巴蘭姆酒、加勒比蘭姆酒的酒桶等。

威士忌換桶的風味實驗，需要耐心等待。底子是來自熟成十幾年的威士忌，換桶測試的長短時間各有不同，就算是最短的也要 6～8 個月，長則可達數年。而且小量實驗成功後，要大批生產，又要重頭來過。

史都華表示，最初沒有那麼多產品線，最多就是五、六種威士忌，反而是近十幾年以來，蘇格蘭威士忌受全球市場歡迎，陸續開發出多種新酒款，讓他忙得不亦樂乎。

根據蘇格蘭威士忌協會（Scotch Whisky Association）最新發佈的 2019 年蘇格蘭威士忌年報，2019 年蘇格蘭威士忌出口總價值台灣就排名第四，是全球十大市場中成長最快的市場，去年喝掉了約 546 億新台幣的蘇格蘭威士忌。

史都華笑著說，在公司裡，一位員工離職，下一位也許要花上幾周交接；但如果一位首席調酒師離開，培養下一位要花 10 年。事實上，史都華欽點的接班人，從 2001 年就開始跟史都華一起工作，史都華前後用了 9 年，訓練他成為百富的第 6 位首席調酒師。

用一輩子做一件事，像熟成威士忌，它會回報你。

百富首席調酒師 大衛 ‧ 史都華（David Stewart）

1962 年加入百富，12 年學徒訓練成為首席調酒師，百富 120 年歷史中，只培育出 5 位首席調酒師，他也是目前蘇格蘭威士忌產業中最資深的首席調酒師。2005 年獲烈酒大賽終生成就獎。

（提醒您：飲酒過量，有礙健康，適量飲用最佳）