一口肉、一口菸！日本串炸風潮背後，大阪人的下班追憶

住在台灣時，可能多少都會遇過以下對話：

「什麼？要吃鼎泰豐嗎？又沒有特別好吃，不知道在排什麼！」
「那你有推薦其他更好吃的小籠包嗎？」
「……。」

一樣的對話搬到大阪，就變成了「什麼？要吃八重勝嗎？真不知道它在排什麼！」，不過，先說結論，在串炸（串カツ）的領域裡，八重勝確確實實炸出了一個新世界，筆者非常喜歡，也覺得值得排隊。

十多年前的日本關西之旅，邂逅曾是勞動力集中的西城區

十多年前來關西旅遊，青旅還未盛行，膠囊旅館也仍多針對日本出差上班族而設計，如果要尋找便宜的旅宿，多半都是跑到「新今宮」、「動物園前」站附近，一晚 2000 日圓有找的旅社，一樓大廳還放著可自由借閱、大約 200 百支左右 70～80 年代以劇情為主的成人錄影帶，不知道成為多少人旅途中的特殊回憶。

然而，印象最深的，還是當時站前那種「政治不正確」的異樣氣氛，隔著一條我孫子大道（あびこ筋），北側是新世界，懸掛各式誇張的廣告招牌，燈花燦爛；走到南側，這塊街區卻好像被世界遺忘，街道髒亂、遊民聚集，連旅遊書也不願特別多提，這裡是西成區。

西成區曾經是個大量勞動力集中的地區，時間甚至需要回溯到上個世紀初期，1923 年發生的關東大地震，除了直接造成的人員傷亡，更將避難人潮推至大阪，是近代唯一一次大阪人口超過東京的時期，也就俗稱的「大大阪時代」。

御堂筋拓寬、新梅田開發，需要大量的土木工程，吸引而來的勞動人口，其夜晚的歸宿，多半就選在西成區，除了便宜，無論是往南到飛田新地，或者是往北去新世界，都十分方便。

在那個禁菸意識還不強烈，智慧型手機也尚未被發明的時代，能夠一手叼著煙，一手取來吃串炸，自然獲得勞工朋友的熱烈喜愛。就算吃不起高級和風洋食餐廳提供的漢堡排與炸蝦，但濃黑醬汁包裹的一根小小金黃串炸，不也兼具了時髦的飲食元素嗎？

下班後勞工朋友的飲食文化：日本串炸風潮，嚴謹規定背後的溫情

開啟串炸風潮的是麵衣厚實、開業逾 90 年的「だるま」；不過率先貼出「醬汁只准沾一次」標語的，則是擁有優雅輕薄麵衣的「八重勝」。

許多人可能把這項規則理解為勞工朋友衛生習慣較差，才建立起的風習。是的，原本的確有這層考量，畢竟許多人一下工，直接過來爽吃個兩三串，在新世界的阿伯群組裡，不沾兩次，是行之有年、口頭警告程度的潛規則。

但隨著大大阪風光漸逝，新世界，從勞動朋友的廚房經過多年的沒落頹敗，轉型為感受大正、昭和情懷的觀光勝地，年輕女性客人增多，對這些初訪的客人一一說明這個規則，不只麻煩，也多少讓氣氛有些尷尬，「什麼，該不會剛剛的阿伯沾了好幾次吧……」。

1984 年，八重勝明文貼出規定之後，新客人安心，而不離不棄一同走過黑暗時期的老客人們，也能跟往日一樣，不用在意多餘的目光，繼續自在地享受手中的小浪漫，看似嚴厲的用語，實則是對於各種不同族群展現包容及歡迎的大阪人情。

日版「鼎泰豐」代表：八重勝炸肉串的魅力、服務溫情

早上十點多，小小的鏘鏘商店街（ジャンジャン横丁），已經擠滿需要警衛疏導的排隊人潮，主要都是為了排八重勝，不耐久候或者想換換新口味的人，則在隔壁的「天狗」開啟一條新的人龍。現在由於有兩家店面，排隊時間頂多一小時出頭，從麥芽糖色暖簾下，便可看見洋洋灑灑 40 種餡料的陣容，再猶豫不決的人，排隊過程也非常足夠讓你下定決心。

一入座，總之先來兩人份的炸肉串（串かつ）吧！比起大阪其他店家，八重勝的麵衣格外輕盈，每串的單價雖略高於同業，但相對應給出較好的食材，特別推薦蔬菜與海鮮類，炸明蝦、炸蘆筍、炸牛菲力，浸入深底的不銹鋼醬料皿中，香料蔬菜的風味，完整地包覆細緻的油脂微粒，再配上檸檬沙瓦去油膩，是無限循環的共犯結構。

不只食物好，這裡的服務也讓人感受不到人氣名店的驕傲，主掌炸鍋的兩名師傅，炸好之後用菜筷夾至面前時，會大聲地一一朗誦出食材名，很多店一忙就做不到這件事，但八重勝總是做得好且有朝氣。

如果遇到外場不及應付客人加點的情況，師傅也會迅速對應，並用各種不同顏色的籌碼，傳令給外場讓他稍後能追記，細膩的作業流程設計以及員工高度執行，都是讓我想推薦八重勝的原因。唯土手燒的味噌醬汁過於甜膩，是小小缺憾（土手燒：以清酒和味噌一起燉製的牛筋料理。佐醬會在鍋邊築起堤防（土手）而得名。）。

吃完串炸出來，往右轉，就可以到「千成屋珈琲」喝一杯大阪的靈魂飲品「綜合果汁」。千成屋珈琲是創業於昭和 23 年（1948 年）的蔬果店，起先是為了解決水果太熟得丟棄的問題，只好打成果汁，沒想到成了多年來支持大阪人生活的寶物―以香蕉、蘋果為基底的超級能量飲。

如今，在東京車站的月台，也時常能看到小攤販售，每次擠完電車，必定要來上一杯。雖然 2017 年一度歇業，所幸有企業願意接手經營，今天，仍繼續為小商店街提供不同面向的濃厚風味。

（本文整理、摘自《日本老舖居酒屋，乾杯！》，時報文化出版）