一瓶酒賣破 22 萬！帶日本走進國際的「獺祭」是什麼？日本酒如何揚名世界？

就算不喝酒的人，可能都聽過日本純米大吟釀「獺祭」的名號。「獺祭二割三分」不僅在台灣一時蔚為風潮，2020 年國際拍賣公司蘇富比（Sotheby's）首度拍賣日本酒，6 瓶「獺祭」高級品，其中最高價以一瓶逾 84 萬日圓（約新台幣 22 萬元）成交。

想到酒，常會認為名酒應該歷史悠久，由著名酒廠和職人代代守護。然而，獺祭其實出自一家日本山口縣岩國市的小酒廠旭酒造，靠著挑戰傳統、勇於改變，1990 年才誕生的創新結晶。

獺祭的誕生：接下旭酒造的櫻井博志，開創日本酒的創新之路

1984 年，當時 34 歲的櫻井博志，因為父親、旭酒造前社長過世，回家接下公司。當時旭酒造做的酒叫旭富士，是一款給當地人喝的酒，不僅銷量不好，還得面對大廠的品牌推廣到鄉下地方。櫻井博志接下社長一職後，嘗試過低價、包紅包給酒鋪、做贈品、改包裝等方式，生意還是沒有起色，靠著妻子經營的石材企業不斷金援才撐下來。

櫻井博志體會到，做其他人也在做的事，不會帶來改變，他決定回過頭去檢視酒廠，做出真正好喝的酒。他原本想做純米大吟釀（米研製到 50% 以下製成的酒），被原本的杜氏（日本對首席釀酒師的稱呼）嫌麻煩一口回絕，後來勉強做出了第一批，品質也完全不行。

櫻井博志認為，專家不一定能贏過門外漢，就算是壽司店也有好吃和難吃的，還不如相信自己的舌頭。能力不足的杜氏離開後，他請了另一位杜氏，兩個人一起摸索大吟釀的做法，才做出第一批合格的純米大吟釀，取名為獺祭。

獺祭的名稱源於酒的生產地獺越，當地有許多水獺。水獺有種習性會將捕到的魚排在河岸邊，像是奉獻給神明，這種行為被稱爲獺祭。另外，櫻井博志喜歡的俳句詩人正岡子規，雅號為獺祭屋主人。1990 年，獺祭誕生，開創了日本酒的創新路。

首創 ① 獺祭酒廠沒有釀酒師！靠小量釀造試誤、改革種種體制

櫻井博志知道，跟其他人一樣將米磨到 50%，還是沒有自己的特色。因此，才剛成功釀出大吟釀的他，一口氣挑戰磨到 23%，最著名的獺祭二割三分就此誕生。

當時製酒通常在氣溫寒冷的冬季，夏天酒藏不生產，櫻井博志想要試著夏天生產啤酒，引發杜氏和其他人反彈離開。櫻井博志自問，「我真的需要杜氏嗎？其實我靠自己，就可以不斷嘗試，從錯誤中摸索，做出自己想做的酒。」

沒有了杜氏與專職釀酒的技術人員，櫻井博志找了幾名員工一起釀酒，引進空調設備，四季都可以工作，為了降低風險小量製造，種種體制改革，讓公司省了人事費用、庫存費用、增加了生產的時間。

首創 ② 獺祭創「靠數據釀酒」！引進機械、自動化技術

此外，櫻井博志開始將公司所有的「數字」都記錄下來，釀造流程如精米、洗米、蒸米、造麴、投料、上槽、裝瓶等資訊全都整理成檔案，將原本杜氏的「經驗和感覺」換成數字管理。結果，第一次挑戰釀酒的「業餘集團」所打造的獺祭，更有大吟釀的樣子。

2000 年，旭酒造下定決心，停止生產了具有 200 多年歷史的普通酒旭富士，公司所造的酒幾乎只剩下獺祭。櫻井博志引進了離心機榨酒等機械，然而很多人認為堅持手工製造的酒藏才能打造出好酒，誤解了旭酒造採取自動化技術，是沒有文化的酒。

旭酒造找了記者公開廠內的製酒流程，像是洗米，雖然能用機械，但會影響酒的風味，所以人工一天最多洗上 5 噸的米，花費機器洗米 3 倍以上的時間。但如要正確計算米的重量、監控酒麴的狀態，就需要輸入電腦，每天分析酒精、糖分和胺基酸等數值，隨時能調整，光憑手工製作的「感覺」做不出這些細節調整。

首創 ③ 獺祭靠自己賣酒！創獺祭的酒舖，銷售額提升 20%

雖然做出了更好的酒，但最初中盤商的業績卻沒有起色。致電詢問了原因，結果是中盤商認為「日本酒沒救了」不想推銷。但櫻井博志實際到通路訪查，酒舖老闆反而問怎麼最近都沒送酒來，讓他興起擺脫中盤商的念頭。

當時業界習慣了透過中盤商，儘管酒從酒廠直接送到通路，中盤商會吃下一定的訂單，也會幫忙推銷，內部員工也怕取消中盤商怕會找不到顧客，但櫻井博志不怕，認為酒本來就是從我這出貨，旭酒造有全國各地賣獺祭的酒舖清單。結果，直接賣給酒舖，銷售額馬上提升 20%。

首創 ④ 獺祭品質保證！辦比賽向農民高價收購，生產高品質米

當時的酒造業者，都會透過工會，向當地的經濟連（經濟農業協同工業聯合會）買米。獺祭使用的是一種名為山田錦的最高等級酒米，但是買不到夠多的米，無法增加產量。公司想要自己種米的時候，需要向經濟連買種子，但連續幾年都碰釘子。櫻井博志受夠了他們的傲慢態度，決定不再透過他們買米！

除了旭酒造之外，其它酒藏也發起類似的活動。旭酒造一馬當先，宣布向全國的農家以兩倍以上的價格買米。到了 2019 年，旭酒造還舉辦「超越極致山田錦企劃」，召集全國農家比賽誰能生產出最棒的山田錦。2021 年 1 月，以一俵（日本米的單位，約 60 公斤）50 萬日圓的價格（市價約 2 萬日圓）向冠軍農家買 60 俵米。

如今，獺祭曾被名廚侯布雄譽為世界第一的日本酒，也曾登上安倍晉三的國宴，被媒體譽為「日本國宴酒」。一度岌岌可危的小酒廠旭酒造，2020 年已經在紐約蓋了新的酒藏，出口到全世界 20 個以上的國家，揚名世界。攤開旭酒造財報，營收也從 2002 年開始進攻海外市場的 3 億日圓，2020 年成長到 106 億日圓。

資料來源 /《獺祭的挑戰》，圓神出版、《朝日新聞》、《日本經濟新聞》、獺季