你也是「日本酒」的愛好者嗎？常聽見的純米酒、本釀造酒、吟釀酒，有什麼不同？一張圖帶你看懂 >>
你也是「日本酒」的愛好者嗎？常聽見的純米酒、本釀造酒、吟釀酒，有什麼不同？一張圖帶你看懂 >>
第一次喝到「獺祭」的時候，真的非常驚訝。對於喜愛日本酒強烈氣味的人來說，也許會覺得少了點什麼，但這充滿果香的酒真的非常容易入口。法國料理界巨匠喬爾・侯布雄（L'Atelier de Joël Robuchon）可說是「愛上了獺祭」，可見這對於海外的人來說，也是多麼具衝擊性的口味。
獺祭 在國內外都提升了 日本酒 的知名度，也對於日本業界的銷售貢獻良多。獺祭與其它 日本酒 究竟有何不同？
日本酒 可細分為純米酒、本釀造酒、吟釀酒等，依原料及製造方法不同，共分為 8 種。這些酒必須使用根據農產物檢查法所訂立的三等以上玄米，以及 15% 以上的白米製作酒麴。
只使用米、米麴、水製作的清酒。所謂清酒，是指以米為原料，必須經過過濾步驟，且酒精度數不滿 22 度的酒，也沒有添加酒精或糖類等物品。因此添加了其它原料的「料理酒」或未經過濾的「濁酒」都不能稱為清酒。
除了米、米麴、水以外，還使用了釀造用酒精的清酒。所謂釀造用酒精，指的通常是以甘蔗為原料，在發酵、蒸餾後製作出來的高純度酒精。添加用量為白米重量的 10%以內、精米比例（日文為精米步合）在 70%以下就稱為「本釀造酒」。由於無味無臭，因此是有著澄澈風味的 日本酒。
所謂的 精米步合，是將原料米（玄米）的表層（蛋白質、脂質、澱粉等營養素）削磨去除之後留下來的部分占整體的比例。比例的數值越低，則米粒的雜味就會越少，能夠讓飲用者享用香氣華美的酒。相反地，比例數值高的酒，雖然香氣較低，但能夠品嘗到活用白米美味的醇美口味。
不管是純米酒或本釀造酒，只要使用低溫發酵長達一個月左右的「吟釀造」法來製作，就可區分為下面幾個種類。
另外，就算沒有使用吟釀造法來製酒，只要精米比例在 60 %以下，又或者使用其它特殊方法來製酒的話，就稱為特別純米酒、特別本釀造酒。
但這類特定名稱是讓廠商自行決定是否標示，並沒有標示的義務，舉例來說有些廠商雖然製作的是「大吟釀」卻仍標示「吟釀」等，這類名稱的標準並非絕對。
若不屬於上述當中任何具備特定名稱的酒類，便稱為「普通酒」。在從前 日本酒 有級別制度時區分出來的「一級酒、二級酒」等名稱，由於長久使用之故，大多數人都對這類名稱有著親近感。後來也有酒造公司各自以特撰、上撰、佳撰等級別來進行區分，沿用至今。
這是我曾經詢問櫻井博志會長的事。「獺祭 所有的商品精米比例都在 50%以下，那麼純米大吟釀和純米吟釀的差異是什麼呢？」
據說從前就有很多客人提出這樣的問題。事實上旭酒造自己使用的標準比國稅廳還要嚴格，在他們的商品中，精米比例在 50%以下的稱為「純米吟釀」，40%以下的才稱為「純米大吟釀」。不過目前已經將所有精米比例不同的商品，一律統一為「純米大吟釀」。
將白米一半以上都研磨掉（即精米步合 50%以下）才能製成的大吟釀酒，是每間酒藏使用各自的技術來挑戰精米比例製成，從這方面看來是非常奢侈的酒。但 日本酒 的複雜正在於，「精米比例高＝好酒」並非絕對，這同時也是 日本酒 的魅力。
（本文整理、摘自《「獺祭」的挑戰：從深山揚名世界的日本酒傳奇》，圓神出版）