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如何在家調一杯?調酒公式、冰塊挑選,居家調酒 10 大 QA 一次學

Fourplay 餐酒館創辦人 鄭亦倫 Allen
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想在家自製調酒,一定會有這些疑問!調酒師 10 大 QA 解惑,幫你簡單、輕鬆做出一杯美味的雞尾酒:

如何在家調一杯?首先,要知道自己此時此刻想喝什麼。如果你想在家做馬丁尼,能用一個鐵的冷水瓶,加入琴酒、苦艾酒、適量的水,不加冰塊搖盪後放入冷凍庫一個晚上,隔天拿出來就是一杯很棒的馬丁尼了。

為什麼會想到這樣做?因為我在家就是這樣做的。常備一隻喜歡的基酒在家就好,買全套也是挺花錢的。

一次解惑!居家調酒的疑難雜症,10 個 QA 全解答

1. 想在家嘗試 HOME BAR,有好記好學的「調酒公式」嗎?

基酒+填充物+風味

想在家簡單玩調酒,先選定「基酒」、「填充物」、「風味」這 3 項要素。舉例來說,琴酒+通寧水+檸檬角,就是琴通寧(GinTonic)啦;用伏特加 + 蜂蜜氣泡水 + 檸檬角,則又是另一種喝法,大家依喜好來實驗做替換。(延伸閱讀 / 伏特加與琴酒、威士忌有何不同?3 款新手必飲推薦

由於基酒的酒精濃度高,需要稀釋和注入風味才能做調酒。比方選用 40%、50% 的基酒,然後把風味做到基酒裡,再加入大量填充物做稀釋,完成後的酒精濃度會落在 10~12% 左右,這就是一般調酒的基本濃度。

所謂的「填充物」,就是不同口味的氣泡水、茶類、各種果汁,在一杯調酒裡,它占了比較多的比例,也柔化了品飲者對於酒精濃度的感受。而在酸甜的掌握上,甜味來源能用糖漿、果醬、蜂蜜、楓糖,甚至巧克力;酸味來源除了檸檬汁,水果醋也很好用,像是蘋果醋+蘋果西打+伏特加+肉桂味威士忌,喝起來帶有肉桂香氣、氣泡口感和酸甜感受。

對於剛開始玩居家調酒但不想買太多基酒的人,你先選定一款最喜歡的基酒,再規劃如何應用,比方琴酒 1 瓶是 700ml 左右,可以用 100ml 做伯爵茶琴酒,再用 100ml 做利口酒,類似這樣做小份量規劃,之後加入蘇打水或酸甜汁就可以做調飲。

如果家裡有種香草,比方迷迭香,取下迷迭香做清洗再確實擦乾,放入琴酒中靜置一晚,隔天就得到迷迭香琴酒了。之後加入通寧水或有果糖的汽水,就完成輕酒精系飲品。大家用以上的概念來嘗試看看,比較好買也好操作。

像這類飲品在世界上滿流行的,也就是低酒精調飲(Lowachol-cocktail),甚至是無酒精的 Mocktail,主要為了讓大家在喝東西的同時,能清醒地和別人交談,但同時又滿足了開心舒服的品飲需求,可以補一點酒精的感覺。

2. 如何準備冰塊做使用?超商冰塊可以嗎?

冰塊也有乾濕之分,各自對應不同的調製需求。將冰塊凍很久,凍到表面都已經結霜的狀態,那種就是乾冰塊。在結霜的狀態下直接用,它的融水量比較長,適合長飲的調酒,不會太快就降低了品飲溫度。至於超商賣的衛生冰塊比較適合需要碎冰製作的調酒,比方做 Mojito,小塊又好敲碎。

如果在調酒製作之前,把乾冰塊拿出來先放置室溫下,放個 10 分鐘,就變成濕冰塊了,這種冰塊在調酒 Mix 的同時能不斷化水,以延展香氣。

但如果此時變心,想改做長飲調酒的話,千萬不要覺得浪費或麻煩,而把濕冰塊直接丟入調酒中。這時請回冰成乾冰塊再使用,不然調酒真的會、很、淡! 回冰前,用保鮮膜包覆冰塊再放冷凍庫,這樣冰塊就不會因為已回溫而黏在製冰盒或容器,方便拿出來馬上用。

3. 想在家做茶糖或利口酒,製作上要注意哪些?

茶糖做法:水質會影響調製比例
相較於自製糖漿,建議大家在家玩茶糖,只要準備 1L 的水兌 600g 的二砂就可以。但是注意,南部水庫的水質比較偏硬水,北部水庫較偏軟水,用軟水的話,比例就要調到 1:1

比方用伯爵茶包濃泡(過萃)成茶湯,再倒入二砂煮至收乾(或做成糖漿);也能換成烏龍茶包、洋甘菊茶包、花果茶包。但如果你是想要花香類的糖漿,就建議買市售品,因為花的味道淡,它需要油萃水萃,在家操作實在太過複雜。

將做好的茶糖加入果泥,就變成果醬;或是做成風味糖漿,再加入蘇打水做成風味汽水。

利口酒做法:味道太淡的水果不適合
在家做利口酒也很容易,用水果類、各種茶類都很適合,只要準備烈酒類、二砂,然後選定想做的風味就可以。以柚子為例,把柚子肉泡酒,泡 3 個月之後加入二砂,比例是每 100ml 就加 25g 二砂,等待糖完全自然融解,再加水稀釋到 20% 左右就完成啦!記得冰存,並於 1 個月內喝完。

選用水果時要留意「味道太淡的水果不適合」,像水梨、蓮霧、火龍果;容易氧化的水果像蘋果、楊桃等,也不適合做利口酒。能用草莓、水蜜桃、西瓜、香瓜、荔枝、小黃瓜,做利口酒的效果比較好。

4. 事前的「冰杯」重要嗎?會有什麼影響?

杯子溫度會影響品飲感受,所以冰杯很重要,酒鬼們必備,隨時要喝才能派上用場!

我家的冷凍庫常備馬丁尼杯、Shot 杯、啤酒杯,然後強烈建議大家,杯子放在密封性好的保鮮盒裡再放入冰箱,不然冰好的杯可能會有魚、肉等你不會想要的可怕雜味。

5. 用蘇打水調酒,每次喝的時候氣泡很快就沒了!要如何維持氣泡?

想做有豐沛氣泡口感的調酒,最重要的是所有材料都要夠冰,杯子夠冰、酒夠冰、蘇打水或風味氣泡水也要夠冰。因為冷空氣是往下的,溫度越冰能減緩冷空氣上升,如果材料溫度比較高,即便是在常溫下,氣泡也會一直被帶走,調好的酒喝起來的氣泡感就會變得很弱。

總之,溫度對調酒來說真的很重要,我們調酒不只是調酒的溫度,還有杯子和心的溫度。

6. 搗碎香草使用或是直接拍一下,帶給品飲者感受上的差別是?

這兩者的差異是,你想帶給品飲者明顯的口感?還是單純香氣就好?舉薄荷葉來說明,搗碎是為了口感(輕搗就可),讓薄荷味道在酒裡均勻地釋發開來,味蕾能有強烈的感覺;而調製後做裝飾時,取一株薄荷拍一下,或直接用薄荷拍打杯口邊緣,都是為了取其香氣,讓品飲者能第一時間感受薄荷的清新。

7. 想用柑橘皮油增添調酒香氣,有哪些操作方式?

能擠壓或扭轉果皮,這兩者的目的不大一樣。

擠壓果皮:讓皮油留在杯緣附近
切下果皮時,準備噴皮油時,讓白膜朝著自己、光滑果皮則面對目標物,例如酒杯,這樣皮油才好擠出。大致的動作是:用大拇指和中指捏住果皮,再以食指撐住柳橙皮的內側,然後用食指的指尖向前擠壓,從酒杯杯緣下方往上方噴灑皮油,讓香氣留在杯緣附近。

扭轉果皮:讓香氣更持久
將果皮切成長條,用雙手稍微扭轉果皮,再將果皮投入酒杯裡,也有人會在杯口抹個半圈再投入,無論是哪個,香氣都能留在調酒裡比較長的時間。

8. 調酒師推薦!哪些小素材能讓調酒更方便?

超商或超市買得到的檸檬冰磚很好用,它是酸度夠的原汁,當你不想為了一杯調酒榨汁弄髒手時,取 1 顆讓它靜置融化,就有檸檬汁能調酒啦;也能丟 1 顆到氣泡水裡或做琴費士(Gin fizz)這類的調酒。但千萬別用還原果汁,因為它是為了打開即飲,味道的飽和度不夠,無法拿來調酒使用。

另外,有味道的氣泡水也滿好用,像蘋果蘇打、蜂蜜氣泡水等,蜂蜜氣泡水和威士忌一起調成蜂蜜 Highball,簡單又超好喝;蘋果蘇打則能和琴酒、伏特加一起調,喝起來的味道也是很棒

有味道的氣泡水很好用,像是蘋果蘇打、蜂蜜氣泡水等,蜂蜜氣泡水和威士忌一起調成蜂蜜 Highball,簡單又超好喝;蘋果蘇打則能和琴酒、伏特加一起調,喝起來的味道也很棒。

9. 經典酒譜喝膩了,如何玩 Twist 換素材不出錯?

想嘗試簡單 Twist 時,記得基酒不要換,或用原本的基酒加味、變換甜度或酸度的質地,喝起來就會不一樣。

舉例來說,做白色佳人(White lady)這杯調酒會用到琴酒、君度橙酒、檸檬汁 3 項素材,你能拿洋甘菊泡琴酒,或把君度橙酒換成風味糖漿,也可以把君度橙酒拿去做 Infuse,這樣做出來的白色佳人就有不一樣的個性和品飲感受。

10. 哪些家用器具可拿來玩調酒,用生活素材怎麼取代?

如果你是剛開始接觸調酒的小白,不確定對調酒是不是有很大的興趣,還不想購入調酒器具的話,是有幾個替換選項。

比方你沒有長吧匙,那就用煮火鍋用的木製長筷來攪拌;沒雪克杯,能用 500ml 冰霸杯或中型保溫杯,使用前先評估一下瓶內空間足夠,才好 Shake。

《經理人八分生活》提醒您:飲酒過量,有礙健康。