咖啡熱的時候跟冷的時候風味截然不同，從剛萃取好到冷卻，香氣、酸度、口感、喉韻都會不斷變化，值得你細細品嘗 >>
咖啡熱的時候跟冷的時候風味截然不同，從剛萃取好到冷卻，香氣、酸度、口感、喉韻都會不斷變化，值得你細細品嘗 >>
如今比較講究的咖啡店，都會幫客人的咖啡分成兩杯，這點子就是從我們店裡開始的，現在看到台灣和中國很多咖啡店都這樣做，我感到很光榮、很開心，因為這樣確實能夠比較完整地品嘗到咖啡的全貌。
但其實這種做法的形成是陰錯陽差下的美麗結果。20 多年前我開設咖啡店時，每當我送上咖啡都會跟客人說：「請慢慢喝，等一下再來為您做介紹。」可是等我再走過來時，通常客人都已經快速地把咖啡趁熱喝完了。為了解決這個困擾，後來我想出一個點子，我把煮好的咖啡倒一小杯出來，等客人喝一段時間後，我再把這偷偷倒出來的咖啡再度送上去讓他品嘗，順便介紹。
說真的，一開始純粹只是為了方便自己為客人介紹，後來我卻意外發現，這樣做反而有助於客人品嘗到完整的咖啡樣貌。
從煮好咖啡端上桌那一刻，就是品味咖啡的開始。
咖啡熱的時候跟冷的時候風味截然不同，通常客人急急忙忙地喝完熱咖啡，卻因此來不及品嘗咖啡涼掉之後的風味，這樣真的很可惜，咖啡的質量和喉韻，只有在涼掉的咖啡裡面才能更加體現。
咖啡熱的時候喝的是層次，還有沖煮的手法；咖啡涼掉以後喝的是喉韻，也是咖啡的質量，而喉韻和質量的表現則源自於咖啡豆內含的膠質。我們可以發現，勾芡後的食物如果放涼就會愈來愈黏稠，一樣地，富含膠質的食物放涼以後也會愈來愈黏稠醇厚，所以當咖啡放涼之後，它所富含的膠質就會更加豐厚，讓喉韻更加清楚、飽滿。
當然，如果咖啡煮壞了，把膠質都破壞掉，那就沒有任何喉韻可言，反而像是吃了烤過頭的食物一樣，難吃極了。所以一杯咖啡煮得好不好以及豆子本身優劣，都可以經由品嘗一覽無遺。
另外，雙杯的經驗還讓我因此發現了另一件重要的事。通常我問別人關於玻璃杯和瓷杯盛裝咖啡，哪一個比較容易涼掉時，一般人都會回答：「玻璃杯。」但是答案正好相反。
玻璃因為導熱能力較差，溫度維持能力相對較好，所以咖啡在玻璃杯裡面溫度下降慢，變化也會變得比較慢；而瓷杯降溫速度快，所以咖啡風味變化也快。客人一般都是用瓷杯一口一口慢慢喝，在喝的過程中難免因為瓷杯降溫快，因而錯過很多咖啡的層次和風味，實在可惜，而這時我就可以利用玻璃杯來彌補這個缺憾了。
這樣的舉措後來變成我們咖啡店的既定模式，曾有人問我是不是為了搞行銷、弄噱頭，現在經過我的解釋，大家應該明白當中的道理了。
用玻璃杯聞剛萃煮好的咖啡香氣。理想上，聞起來要溫潤、柔和，並帶有一絲甜度。
透過玻璃杯觀察咖啡的質地。剛萃煮好的咖啡，色澤和透澈度都最好，在光線下咖啡的質地看起來透明沒雜質，呈現琥珀色，喝起來的口感也十分清澈乾淨。
咖啡萃煮後的 1 到 15 分鐘，是咖啡最熱的時候，這時香氣應該要非常地足，講究入口清澈且喉韻要強。
咖啡萃煮後的 15 到 30 分鐘，咖啡溫度中熱，因為咖啡本身的果酸和果膠質地，酸味會慢慢浮現，也是一杯咖啡酸度最高的時候，屬正常的變化。
咖啡萃煮後的 30 到 40 分鐘，咖啡逐漸冷卻，酸度也會慢慢消失。此時果香會堆疊，果膠會愈來愈明顯，咖啡的透澈度和口感也會比較濃厚。
冷卻後的咖啡，晃動起來會比較濃稠，周圍有一圈白邊則是它的膠質，咖啡膠質愈涼釋放愈多，入口的喉韻十分回甘。
如果一杯完全冷卻的咖啡還很好喝，有剛剛好的醇度和厚實口感，表示咖啡豆本身的質地很好，且烘焙到對的點。
（本文整理、摘錄自《對的咖啡學》，方言文化出版）