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咖啡要分兩次喝?冷、熱咖啡差在哪?7 個品嘗訣竅

凰升咖啡公司咖啡技術及品控經理 王于睿
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咖啡熱的時候跟冷的時候風味截然不同,從剛萃取好到冷卻,香氣、酸度、口感、喉韻都會不斷變化,值得你細細品嘗 >>

如今比較講究的咖啡店,都會幫客人的咖啡分成兩杯,這點子就是從我們店裡開始的,現在看到台灣和中國很多咖啡店都這樣做,我感到很光榮、很開心,因為這樣確實能夠比較完整地品嘗到咖啡的全貌。

把咖啡分成兩杯,讓客人感受咖啡冷熱變化

但其實這種做法的形成是陰錯陽差下的美麗結果。20 多年前我開設咖啡店時,每當我送上咖啡都會跟客人說:「請慢慢喝,等一下再來為您做介紹。」可是等我再走過來時,通常客人都已經快速地把咖啡趁熱喝完了。為了解決這個困擾,後來我想出一個點子,我把煮好的咖啡倒一小杯出來,等客人喝一段時間後,我再把這偷偷倒出來的咖啡再度送上去讓他品嘗,順便介紹。

說真的,一開始純粹只是為了方便自己為客人介紹,後來我卻意外發現,這樣做反而有助於客人品嘗到完整的咖啡樣貌。

從煮好咖啡端上桌那一刻,就是品味咖啡的開始。

咖啡熱的時候跟冷的時候風味截然不同,通常客人急急忙忙地喝完熱咖啡,卻因此來不及品嘗咖啡涼掉之後的風味,這樣真的很可惜,咖啡的質量和喉韻,只有在涼掉的咖啡裡面才能更加體現。

熱咖啡喝層次、手法;涼咖啡喝質感、喉韻

咖啡熱的時候喝的是層次,還有沖煮的手法;咖啡涼掉以後喝的是喉韻,也是咖啡的質量,而喉韻和質量的表現則源自於咖啡豆內含的膠質。我們可以發現,勾芡後的食物如果放涼就會愈來愈黏稠,一樣地,富含膠質的食物放涼以後也會愈來愈黏稠醇厚,所以當咖啡放涼之後,它所富含的膠質就會更加豐厚,讓喉韻更加清楚、飽滿。

當然,如果咖啡煮壞了,把膠質都破壞掉,那就沒有任何喉韻可言,反而像是吃了烤過頭的食物一樣,難吃極了。所以一杯咖啡煮得好不好以及豆子本身優劣,都可以經由品嘗一覽無遺。

玻璃杯溫度維持較瓷杯還好

另外,雙杯的經驗還讓我因此發現了另一件重要的事。通常我問別人關於玻璃杯和瓷杯盛裝咖啡,哪一個比較容易涼掉時,一般人都會回答:「玻璃杯。」但是答案正好相反。

玻璃因為導熱能力較差,溫度維持能力相對較好,所以咖啡在玻璃杯裡面溫度下降慢,變化也會變得比較慢;而瓷杯降溫速度快,所以咖啡風味變化也快。客人一般都是用瓷杯一口一口慢慢喝,在喝的過程中難免因為瓷杯降溫快,因而錯過很多咖啡的層次和風味,實在可惜,而這時我就可以利用玻璃杯來彌補這個缺憾了。

這樣的舉措後來變成我們咖啡店的既定模式,曾有人問我是不是為了搞行銷、弄噱頭,現在經過我的解釋,大家應該明白當中的道理了。

品嘗好咖啡的 7 個小訣竅

  1. 用玻璃杯聞剛萃煮好的咖啡香氣。理想上,聞起來要溫潤、柔和,並帶有一絲甜度。

  2. 透過玻璃杯觀察咖啡的質地。剛萃煮好的咖啡,色澤和透澈度都最好,在光線下咖啡的質地看起來透明沒雜質,呈現琥珀色,喝起來的口感也十分清澈乾淨。

  3. 咖啡萃煮後的 1 到 15 分鐘,是咖啡最熱的時候,這時香氣應該要非常地足,講究入口清澈且喉韻要強。

  4. 咖啡萃煮後的 15 到 30 分鐘,咖啡溫度中熱,因為咖啡本身的果酸和果膠質地,酸味會慢慢浮現,也是一杯咖啡酸度最高的時候,屬正常的變化。

  5. 咖啡萃煮後的 30 到 40 分鐘,咖啡逐漸冷卻,酸度也會慢慢消失。此時果香會堆疊,果膠會愈來愈明顯,咖啡的透澈度和口感也會比較濃厚。

  6. 冷卻後的咖啡,晃動起來會比較濃稠,周圍有一圈白邊則是它的膠質,咖啡膠質愈涼釋放愈多,入口的喉韻十分回甘。

  7. 如果一杯完全冷卻的咖啡還很好喝,有剛剛好的醇度和厚實口感,表示咖啡豆本身的質地很好,且烘焙到對的點。

(本文整理、摘錄自《對的咖啡學》,方言文化出版)