去年 6 月起，台灣米其林餐廳開始出現名叫「康普茶」的佐餐飲品。這款兩千年前就出現的飲料，憑什麼空降成為高級餐廳的「神祕客」？
去年 6 月起，台灣米其林餐廳開始出現名叫「康普茶」的佐餐飲品。這款兩千年前就出現的飲料，憑什麼空降成為高級餐廳的「神祕客」？
康普茶、冬菇茶、紅茶菌茶、茶菇茶，其實指都是同一種東西：以糖、紅茶菌 (scoby）釀造而成的活菌飲品。而從 2020 年 6 月開始，康普茶開始現身於台灣最精緻的米其林餐桌上。
名字中有茶，卻不是茶；喝起來令人微醺，卻非酒：聽起來名字有夠本土，卻是這幾年先在歐美「飲」起潮流，才又傳入台灣，甚至躍上國內的米其林餐桌。
康普茶最早出現在公元前 220 年中國滿州。後來，韓國醫生康普博士把這個具有醫療功效的發酵飲品帶到日本、獻給天皇。在 20 世紀初，康普茶經貿易的發展往西抵達俄羅斯、德國。
康普茶的發酵基底多元，雖然大多採用紅茶、綠茶葉，但從咖啡、蔬果到中藥材都可發酵成康普茶，也讓它大多時候都被歸類為機能性飲料。
康普茶經過菌種發酵，有氣泡也微酸，彷彿結合了果醋的味道與氣泡飲的口感，也含有微量酒精，因此有餐廳拿康普茶取代配餐酒，或用它調酒。經常讓人誤會是酒的它，嚴格來說並不是酒。
但是，已經擁有 2000 多年歷史的康普茶，為何突然翻紅？這必須先從歐美近年的食品趨勢說起。
2016 年開始，歐美吹起發酵食品風潮，更癡迷擁有東方色彩的康普茶；相較於年均銷售成長 0.5% 的優酪乳，康普茶在 2016 年成長 7%。近年，年輕人也開始瘋無酒精飲料。Global Market Insights 數據顯示，2018 年底，無酒精飲料 全球市場規模為 200 億美元。康普茶正是非酒精的發酵飲品，順勢搭上這股潮流。
康普茶搭上發酵食品與無酒精雙重趨勢流入大眾市場後，還更進一步高端化。2018 年，17 年來拿下 4 次全球最佳餐廳（World's 50 Best Restaurants）、將北歐料理發揚光大的 NOMA 餐廳，於 2018 年發行的食譜《NOMA 餐廳發酵實驗》中大讚康普茶做成飲料可消暑、做成醬料可解膩等料理可塑性。
此外，2020 年受新冠肺炎重創的歐美急尋抗疫、減壓食品，又掀起一波「康普茶」風；據飲食趨勢預測平台 Tastewise 報告，2020 年 2～3 月康普茶聲量較 2019 年同期成長 55%。
歷史久遠的康普茶，雖然源自中國、卻在歐美玩出新意，在台灣，也開始有許多餐廳跟進 NOMA 的典範，紛紛自釀康普茶，玩轉搭餐、入菜新可能。
台北米其林指南餐盤推薦的「蘭 Orchid by Nobu Lee」（以下簡稱蘭）用它佐餐，獲得同殊榮的「ULV Restaurant And Bar」（以下簡稱 ULV）也以自釀康普茶混酒，開創了台灣唯一的康普茶調酒吧。就連 4 年入選亞洲 50 最佳餐廳、並在 2020 年摘下一顆米其林星的 MUME，也酷愛以康普茶為基底做調酒。
除了飲用，康普茶的菌種也可拿來發酵做醬汁，蘭就以咖啡渣為基底、加菌發酵而製成「咖啡康普茶油醋」；位於高雄的法式餐廳樂穀也用康普茶發酵醬汁，佐台灣雞心，更為精緻餐飲添新意。
國內業者也紛紛攻入平價飲料市場，魔咕飲國際生技和愛之味第一生技於 2020 年 5 月上市台灣第一瓶活酵康普茶「咕嚕茶」，榮獲《食力》所主辦的 2020 食創獎 10 大年度新品獎。麗多國際生技公司也在 2020 年 12 月推出即沖即飲的「KB 康普茶」。
康普茶夯到冒泡，美國市場研究公司 Grand View Research 預估，2025 年康普茶全球市場將達到 54.5 億美元。不容忽視的康普茶，在法規上也必須更嚴謹。
在美國跟台灣一樣，若任何飲品酒精濃度超過 0.5％，則必須標示為酒類。只不過，在美國的康普茶規範可能會改變。
2021 年 2 月，美國國會立法會議中，再一次審視 2019 年初次受到議論的「康普茶法案（Kombucha Act）」，該法案提議，只要飲品是由糖、麥芽或麥芽替代品、茶或咖啡，以及最高不超過總量 20% 的其他原料釀造而成的康普茶，應該特許可含 1.25% 酒精。若該法案通過，未來康普茶跟酒的界線，恐怕只會越來越模糊。
市場調查公司 Mordor Intelligence 預測，2021～2026 年，康普茶全球市場每年將以 17.50% 速度成長，而且注重養生的亞太地區將成長最快。康普茶的保健效果、料理潛力，都讓它的的未來無可限量，之後康普茶還能在台灣「飲」出哪些新味道，令人期待。
（本文經授權轉載自食力 foodNEXT）