日本暢銷漫畫家弘兼憲史在《獺祭的挑戰》書中，分享了日本酒廠旭酒造的造酒過程，揭開日本國宴酒「獺祭」的神祕面紗 >>
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日本 酒 廠 旭酒造 會將精米、洗米、蒸米、造麴、投料（發酵）、上槽、裝瓶等 7 大製酒步驟的資訊都整理為檔案。
從前只有專家（即：杜氏，日本對首席釀酒師的稱呼）依靠「經驗及感覺」來打造出的製酒過程，現在全都「可視化」，讓所有人都能簡單地明白其內容，徹底挑戰最好的製酒方式。
首先，最初的步驟「精米」需要耗費難以想像的長時間。光是 精米比例（精米步合） 要達到 50%，就得要耗費 30 小時；磨到剩下 23%，則需要精米 75～80 小時。比例的數值越低，則米粒的雜味就會越少，能夠讓飲用者享用香氣華美的酒。相反地，比例數值高的酒，雖然香氣較低，但能夠品嘗到活用白米美味的醇美口味。
米粒越磨，越能打造出口味豐滿柔軟的酒。但光只是研磨，無法打造出好酒。研磨是絕對需要的條件，卻不是只靠這個條件就能辦到。 —— 旭酒造社長櫻井博志
竭盡心力培育出來的米，用最精良的技術去研磨，才能夠稍微提升釀出好酒的可能性。研磨後，為了避免因為摩擦熱而失去水分的米粒裂開，也會使用獨家的儲存袋來保存管理。
精米過的米在靜置一個月後，就要進入「洗米」的步驟，此處仍然有著酒藏的堅持。酒米原先是不含糖分的，因此必須要使主成分澱粉藉由麴的力量轉換為葡萄糖，因此在洗米的下一個步驟「蒸米」時的水分含量就變得非常重要了。也就是說，「洗米」將決定水分含量。
旭酒造一天最多會「洗米」大約 5 噸，但會盡量分為小批以手洗來進行。這絕對不是為了營造出手工感。而是因為要在洗米的時候將米的水分含量控制在 0.1～0.2%的精密度。
經過控制水分含量的蒸米表面水分較少，麴菌便能夠確實進入米粒當中繁殖。這樣一來，即使「發酵」經過很長一段時間，深入米粒內部的麴菌也能好好發揮原有的功效。
「造麴」的下一個步驟是「發酵」，由於需要耗費 45 天之久，為求在這段期間之內，麴都能夠保持其發酵的力量，「蒸米」是非常重要的。正因如此，必須要打造出蒸完之後每一粒外側堅硬而內部柔軟的米粒。
在「洗米」步驟已經提到，為了要藉由麴菌的力量，將米的澱粉轉換為葡萄糖，如何讓麴菌能夠輕鬆進入米粒中心部「心白」，蒸米的狀況是非常重要的。在旭酒造，刻意選擇了能夠以大火蒸米的日式大釜技巧，讓米粒的澱粉成為容易被麴菌酵素分解的狀態。
蒸米之後就是「造麴」。這步驟也不用機械，全憑靠手工進行。為了打造出最棒的麴菌，除了掌握米的狀態（溫度及濕度）外，也必須時而溫柔、時而激烈地對待米粒，因此製麴經驗豐富的人手是不可或缺的。員工在兩天半的期間內，會有 4 名負責人員日夜換班持續工作。除了以嗅覺及味覺確認麴菌狀態以外，也必定會拿進檢查室裡進行科學測量。
飲用 獺祭 的人，幾乎都會對於此款酒的順口及芬芳香氣感到訝異。我在第一次參觀製酒流程的時候，也對於發酵間裡飄出那種難以言喻的水果香氣感到非常驚訝。
發酵室裡維持酵母生存極限的 5 度左右，槽中的酒醪表面上浮現無數的氣泡，正是發酵的證據。麴、蒸米、酒母（酵母）、投料用水...... 這些東西要在發酵槽中熟成至少 35 天，最長則可能需要 50 天。
麴菌的酵素會將米粒的澱粉分解為葡萄糖提供給酵母，而酵母吸收了葡萄糖之後便將其轉換為酒精。酒醪也就越來越接近日本酒。
在如此複雜的發酵製程當中，必須纖細地守護著它們、精密調整溫度等，因此難以機械化。這個步驟需要觀察自然發酵熱及攪動酒醪使其均勻，也必須要以人工進行。負責人員會逐一使用電子溫度計測量酒醪的溫度，然後以木槳攪拌，是非常原始的方式，但此精密的溫度管理，正是要打造最棒的酒不可或缺的步驟。
櫻井社長曾提過，就算做了品質還不錯的酒，還是可能在最後的「榨酒」階段毀了一切，可見「上槽」這個流程有多麼重要。這步驟是要把酒醪區分為酒液及酒粕，目前主流上大多使用過濾壓榨機來進行，這個方法是使用壓力讓酒醪通過纖維濾網，將酒榨出來，但是酒液卻很容易沾染上纖維的氣味。
旭酒造是日本的酒造業界當中第一家引進離心分離機的公司。由於在無加壓狀態下將酒液自酒醪中分離，因此能夠保留純米大吟釀原先具備的香氣及柔滑等優點。不過畢竟離心分離價格高昂，與一幢房子比肩，因此這裡同時也使用過濾壓榨機，打造出許多種 獺祭。
在我觀摩之前，我也不明白「裝瓶」這步驟究竟有多重要。聽說有許多杜氏竭盡心力打造的好酒，都會在裝瓶的時候失敗而毀掉。在旭酒造，剛榨好的酒會以新鮮的狀態保存，直到酒能夠散發出圓潤而自然的甘甜。
之後，一般的酒造會使用「碳過濾」（將活性碳加入清酒當中來過濾酒液）來吸附色素、去除雜味及異臭、防止染色等。但旭酒造以冷藏儲存新鮮酒液之後，會直接在冷卻的狀態下裝瓶，再以清酒加熱裝置（能正確控制溫度進行殺菌的機械）升溫至 65 度後封瓶。
接下來，會用瓶裝冷卻機械迅速降溫至 20 度，直接跳過會改變風味的體溫上下溫度帶（36 度左右）。這樣獺祭的口味就不會在裝瓶時劣化，在冰箱裡調整好口味均衡以後，才會送到客人手上。
將所有仔細留意製作的步驟累積起來，才成就了 獺祭 的魅力。
（本文整理、摘自《「獺祭」的挑戰：從深山揚名世界的日本酒傳奇》，圓神出版）