為何近年「乾式熟成」牛排蔚為風潮？牛肉為什麼要熟成？乾式與濕式熟成又有何不同？
為何近年「乾式熟成」牛排蔚為風潮？牛肉為什麼要熟成？乾式與濕式熟成又有何不同？
近來「熟成牛排」蔚為風潮，不僅擁有高人氣，也陸續成為眾多頂級牛排餐廳的主流。然而，到底什麼是熟成？為什麼熟成過的牛肉更好吃？乾式熟成與濕式熟成又有何不同？
熟成牛排能風靡全球、深受老饕喜愛，原因在於肉品經過熟成技術的催化，肉質會更美味，就像葡萄酒與乳酪，經過一段時間的醞釀與發酵，能自然提升原來的風味與香氣；多數高級餐廳之所以選擇乾式熟成牛肉，則是因為西方飲食文化推崇呈現食材的原味，而乾式熟成技術會讓牛肉外表脫水，肉味也將更加濃郁。
肉的熟成是運用肉本身的蛋白酵素，在對的溫度與正確的時間下，讓酵素發揮作用，以崩解肉本身的肌肉纖維與結締組織，使肉質更軟化；並在過程中促進胺基酸與胜肽的形成（也就是肉品鮮味的來源），增加肉的風味與香氣。所以與未經熟成的牛肉相比，熟成牛肉不論在口感或香氣都表現得更加鮮嫩、濃郁。
乾式熟成的技術起源於早年的美國、加拿大地區，當地居民捕獲到野牛後，因吃不完而將牛肉吊放於自然環境中風乾，沒想到乾冷的氣候正適合用來保存肉類，且風乾一段時間後再吃風味更佳，於是乾式熟成的手法就被流傳至今。
乾式熟成是指直接將肉品放置於熟成室中，透過控制溫度（約在 0～4°C）與濕度（約 50～80%），調節微生物的發展與肉品的水分蒸發，並使酵母與肉品的菌類作用，讓肉塊自然嫩化、產生香氣的一種熟成方式。其熟成時間通常介於 20～45 天不等，通常天數愈長，熟成難度愈高，風味也愈陳愈香。
乾式熟成的好處是肉品表層的水分會逐漸蒸發，產生風乾的硬殼，就像「熟」了一樣。不過這樣反而有助於鎖住內部的水分，使發酵風味更為集中，增加肉品的軟嫩度（Tenderness）、風味（flavor）及含汁性（Juicy）；乾的外殼使肉香更集中，也因酵素的關係，乾式熟成牛肉在烹調時更容易上色，並產生酥脆外皮。此外，不同的菌種也會產生不同的風味，其中帶骨熟成的肉品還會散發更多一層的香氣。
不過也因為肉塊的水分經風乾脫水，表皮變硬無法食用，因此最後的肉品可能僅剩原有的 7～8 成左右，且必須在具有紫外線殺菌器的冷藏熟成室進行，也很仰賴專業人員的時時監控，如此這樣的損耗與人力、設備要求，也成為了乾式熟成牛肉價格相對昂貴的原因。
濕式熟成是指將肉品以真空包裝，放置於溫度約 0～4°C 及濕度控管的冷藏熟成室儲存，讓肉本身的天然酵素進行熟成作用，以保留肉品中的水分。熟成的天數視保鮮狀態而定，自包裝日算起最長可到 75～90 天。
由於熟成的環境沒有空氣，因此熟成的速度較為緩慢，也較難產生熟成作用會有的獨特香氣，在風味上的變化較不顯著。優點是肉的水分含量較多，能使肉質更加軟嫩多汁；真空包裝也能避免乾式熟成所造成的肉品損耗，降低熟成成本，較為經濟實惠。
一般超市就能買到的真空包牛排就是濕式熟成牛排，目前台灣進口的牛肉也多採濕式熟成。如果前往生鮮超市看到寫著「冷藏肉」的就是濕式熟成肉，通常無法保存太久，建議盡早享用。
已連續 4 年成功拿下米其林一星的教父牛排餐廳（Dannys Steakhouse），由超過 40 年料理牛排經驗的台灣牛排教父鄧有癸開設。他深知每個部位的牛肉特性，創造出各種料理牛排的方式，尤其擅長以木頭直火直接炭烤牛排。（延伸閱讀 / 牛排教父鄧有癸的料理人生：好的廚師，連上菜的距離都準確估算）
如果造訪教父牛排，特別推薦招牌的「美國頂級老饕牛排」，選自美國肋眼上蓋肉的精華部位，肉質口感特別滑嫩、鮮甜；且因平均一頭 600～700 公斤重的牛，只能產出 1 公斤多的老饕牛排，所以數量相當稀少珍貴。
「教父自製美國頂級乾式熟成肋眼牛排」也是教父牛排餐廳的必點佳餚，除了完美保留牛肉的精華，吃起來軟嫩多汁，以 3 種柴火燻香表皮烤至焦脆而散發出來的木炭燻香也讓牛排更加有風味，非常值得一試。
榮獲 2021 年米其林指南餐盤推薦的美福乾式熟成牛排館（Fresh & Aged Italian Steak House）是國內頂級肉品食材進口商美福集團的旗下品牌。由台灣乾式熟成牛排之父陳重光擔任行政總主廚，開業至今已成為饕客心中一嚐乾式熟成牛排美味的首選。（延伸閱讀 / 從廚師做到美福餐飲副總！陳重光：做菜和管理的 SOP，是為了找到進步的可能）
美福乾式熟成牛排館擁有最適合台灣氣候的獨家乾式熟成設備，熟成技術首屈一指。在陳重光的努力之下，其乾式熟成牛肉的天數更從 21 天發展至 300 天，成功突破了熟成天數的技術限制。如今美福也將熟成技術運用到其它肉種，包括豬、羊、鴨熟成 14～21 天不等的品項開發，是台灣目前最具指標性的乾式熟成專賣店。
值得一提的是，美福乾式熟成牛排館有客製化的服務，你能指定熟成天數及牛肉部位，品嚐量身訂做的美味。身為牛排控，若想體驗頂級乾式熟成牛排的魅力，享受熟成牛排誘人的香氣與外酥內軟的滋味，美福乾式熟成牛排館會是不容錯過的選擇。
乾式熟成牛排名店史密斯華倫斯基牛排館（Smith & Wollensky，以下簡稱 S&W）來自美國紐約曼哈頓，是華爾街、美國名流熱愛的牛排館，也是股神巴菲特的最愛。於 2018 年進駐台灣微風南山 47 樓星空塔景觀餐廳，可一覽台北信義區的無敵美景，享受無邊際的視野。（延伸閱讀 / 專訪：熟客一年光顧 200 次！股神巴菲特御用餐廳，S&W 有何魅力？）
S&W 選用簽約牧場提供的美國農業部極佳級（USDA Prime）手工屠宰的頂級牛肉，將牛肉儲存在攝氏 0～2°C 的冷藏空間，並經過 4 周的乾式熟成，待牛肉的天然酵素和外在的微生物結合之後，待食用前才分切，更完整地保留肉質的嫩度和風味。
S&W 總經理顏宏叡接受《經理人八分生活》專訪指出，不同一般餐廳委外熟成，S&W 自建熟成室，為的是確實掌握每一個熟成階段。餐廳得隨時確認溫度、濕度，還得根據所在氣候調整熟成環境。像台灣因為環境較濕，就要特別放鹽磚吸水，將濕度維持在 60～70%。
「乾式熟成帶骨肋眼」是 S&W 的招牌必點，外層香脆，入口後鮮嫩多汁，脂香滿溢。這也是電影《穿著 Prada 的惡魔》總編輯米蘭達欽點的牛排。股神巴菲特則最愛的「乾式熟成帶骨紐約客」也非常值得一試。