Managertoday 經理人

牛排教父鄧有癸的料理人生:好的廚師,連上菜的距離都準確估算

2019-11-21 05:36:59
Managertoday
https://3.bp.blogspot.com/-g3xTdhUX0CM/WA2PrxHz55I/AAAAAAADex8/jeS5wbTV1lsmW8mVvploAARoV8l-BtNqACKgB/s1280/%25E9%2584%25A7%25E6%259C%2589%25E7%2599%25B8%25E6%2595%2599%25E7%2588%25B6%25E7%2589%259B%25E6%258E%2592_%25E8%25B5%25AB%25E5%25A4%25A7%25E6%2596%2
手起刀落,鄧有癸俐落地切下一塊牛排,擺上煎台,油花、肉汁瞬間觸碰到高溫,發出滋滋響聲,頓時香味四溢。他用指尖感受一下肉質、溫度,轉手抓了一撮鹽均勻撒上

手起刀落,鄧有癸俐落地切下一塊牛排,擺上煎台,油花、肉汁瞬間觸碰到高溫,發出滋滋響聲,頓時香味四溢。他用指尖感受一下肉質、溫度,轉手抓了一撮鹽均勻撒上,白色結晶體遇熱融進肉裡,動作流暢快速到連攝影鏡頭都捕捉不到。

把牛排放到一旁的鐵盤上,還得等一會。「這段holding(靜置)的時間,可以把肉汁跟鮮味鎖在裡面,這個步驟很重要,要有耐心,才能端出客人可以入口的料理。」

掐指算算,鄧有癸投身餐飲業,已有38年時間。憑藉著對牛排、對料理的豐富經驗與獨到見解,為他贏得了「牛排教父」的美名,熟客知交都跟著他在的店跑。

2010年,鄧有癸在台北市四維路,開了Danny &Company法式鐵板燒餐廳,當時他已年過半百。距離他1995年第一次創業、1999年失敗負債兩千萬元,又再過了十年時間。重新出發,不再躁進,多了謹慎,只求穩定發展,如今已經擴展出7個餐廳品牌。

曾經,工作只為圖個溫飽而已

問他料理教父的一身技藝是怎麼練成的?鄧有癸說,一切都不在計畫中,17歲那年走進新濱鐵板燒,只是為了有份工作、有口飯吃。

那工作上很快就嶄露頭角嗎?剛上工的整整一個月,「都在洗廁所、洗碗跟拖地,連鐵板的邊都沒沾上。」他回憶說,「那時我早上睜眼,就是要刷7間廁所。」廚師叫喊一聲缺什麼、清哪裡,他就要動作,否則少不了一頓罵。

真正開始可以站在鐵板台後料理,是退伍以後的事。如果你以為「教父」的職涯歷程,就像許多勵志故事般傳奇,可能又要失望了。

30歲以前,鄧有癸只是為了工作而工作,求個溫飽,沒想太多。30歲左右,才開始有了轉變。

走出廚房、開了眼界,領悟用心才能引起共鳴。

轉捩點,是一場旅行。30歲前後,鄧有癸去到東京,一直以來埋首在鐵板後頭料理的自己,只能用「眼界大開」來形容,當時就連看到大樓外牆磁磚排列整齊方正,心中都會暗自讚嘆是什麼樣的工作者,才會有這樣一絲不苟的工藝技法。

看似尋常無奇的一趟旅程,卻給了鄧有癸一個前所未有的感觸:「用心,就會引起共鳴。」此後,一樣是站在鐵板後,他的想法、眼光跟心態,都不同了。

鄧有癸解釋,一般餐廳師傅多在廚房料理,距離現場、消費者很遠,但是鐵板燒師傅剛好相反,他們就站在桌邊服務,無時無刻都能接觸到消費者,客人喜不喜歡自己的料理,廚師當下就會知道。只要用心感受顧客的反應,每一天,都是砥礪技藝與心智的練習場。

有一次,一位跟了鄧有癸二十幾年的老客人到餐廳,那是位衣著講究、文質彬彬,舌頭更是靈得很的老紳士。正巧當天,老紳士一向喜歡的那塊肉,手邊沒有了,鄧有癸擅自作主選了另外一塊更上等的肉,料理完後送到桌前。

對方的反應,讓鄧有癸至今記憶猶新。老紳士品嚐過後,就叉起肉,塞到鄧有癸面前說:「你自己試試看,這能吃嗎?」當下,他只能道歉再道歉。

「進廚房沒有被切過手,就不算是廚師。」鄧有癸笑說,這次經驗讓他銘心刻骨,原以為準備了更好的食材要款待客人,殊不知若不合襯心意,天大的禮物都討不了對方歡心。那時他才體會,料理是「給客人想要的、而不是自己想給的」。

師傅的好廚藝,要搭配好的出餐動線

鄧有癸_賀大新攝

或許是料理,對他已經有如呼吸般自然。鄧有癸談到更多的,不是廚藝(art),而是經營餐館的方法(science)。他說,大部分餐廳業者的經營方式是找來很棒的主廚和室內設計師,廚師負責菜單設計,設計師負責空間規畫,聽起來兩者各司其職,非常合理。

但事實上,從廚師的觀點來設計餐廳,才能構思出最理想的服務動線。因此,鄧有癸連從「廚師的砧板」到「客人的餐桌」之間的距離都要準確估算。以牛排料理來說,若距離太遠、動線設計不良,師傅功夫再了得也沒有用,因為菜上桌都已經走味一半,怎麼樣都不會好吃。

「我書沒念多少,習慣在廚房、各餐廳內走走看看學習。」鄧有癸的經營邏輯很簡單,清潔沒做到位,就會影響出餐品質;內外場默契不足,則會拖垮出餐速度,每天餐廳現場所遇到的情況不盡相同,得經歷過才會學到教訓。

都已經是「教父」等級了,怎麼持續精進自己的技藝?

「每天都要試上幾塊,確認肉的味道跟品質。」鄧有癸說「試肉」是每天必做的功課,才能保障出餐水準。他謙虛地說,料理界一定有人技法比他好、工夫更純熟,他有的不過就是用時間換來的經驗,和願意不斷改善、創新的態度而已。

年近花甲,理當是準備人生下半場的時候了,不禁想問他追求的是什麼?鄧有癸頓了一會,緩緩回答:「其實成功跟失敗,對我而言都很抽象,我只是追求心裡踏實而已。」他還沒打算停下腳步,或許下個十年迎來的,不是退休下半場,而是鄧有癸的料理新戰場。

鄧有癸,1957年生,目前在台北經營7間餐飲品牌,如Danny & Company 法式鐵板燒、D&C Bistro 餐聚小酒館及Danny’s Steakhouse教父牛排。1972年進入新濱鐵板燒,後曾任職「犇」「鱻」等知名頂級鐵板燒,並擔任國賓大飯店 A CUT牛排館、維多麗亞酒店No168 PRIME牛排館餐飲顧問,從事餐飲業超過40年。

攝影 / 賀大新
採訪 / 齊立文、陳書榕

延伸閱讀 /

1.台北電影節主席李屏賓:我的夢很簡單,就是能參加這個工作就好!
2.文物修復師蔡舜任:我不是為了誰工作,而是為了修復而修復!
3.米其林二星主廚的成功自白:做好一次不難,每次都做得一樣好才是考驗