你喜歡喝咖啡嗎?兩種超簡單的咖啡冷萃法,炎炎夏日就算不出門,也能在家做出好喝冰咖啡,彷彿置身專業咖啡館 >>
你喜歡喝咖啡嗎?兩種超簡單的咖啡冷萃法,炎炎夏日就算不出門,也能在家做出好喝冰咖啡,彷彿置身專業咖啡館 >>
冷萃已經有好一段歷史,可能從一開始發現咖啡就有了,而且手工咖啡館使用冷萃方式製作咖啡已經行之有年。近年因為較大型的連鎖咖啡店推出這種作法,才使冷萃開始流行起來。
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冷萃咖啡濃郁、強烈的風味和滑順感,以及低酸質,讓它喝起來非常順口。因為咖啡是以冷水沖泡後放置在低溫環境,所以就算加了冰塊也不太會被稀釋,當然不加冰塊也是完全可以的。難怪冷萃咖啡在夏季會成為咖啡店的經典品項。
然而你可能還不知道,在家裡就可以輕鬆做出冷萃,而且很多器材都適用。冷萃是「放著不管」沖泡法的極致表現,在家裡做起來也很省錢。 寬容度很高,所以就算是相對便宜的綜合豆,也可能沖泡出令人為之驚艷的飲料。此外,正常來說,使用真空容器密封後放入冰箱裡,能保存一兩個禮拜。
就算是冷水也能將咖啡的風味萃取出來,只是比起熱水需要更長的時間,有時候可能要花上 12~15 個小時。但是等待絕對值得。長時間的沖泡會帶出咖啡裡香甜濃郁的風味,而且感受到的酸質很低。使用冷水沖泡咖啡時,咖啡分子的氧化和降解的過程(也就是熱咖啡放太久變難喝的過程)會變得緩慢。
還記得咖啡的可溶物質溶解速率不同嗎?那些會造成過苦風味的物質會最後溶解。這就是為什麼過萃的咖啡(咖啡粉和熱水接觸時間過久的咖啡)喝起來會苦。但是利用冷萃時,水溶解可溶物質所花的時間很長,所以就算過了 12~15 個小時,苦味成分很多都還沒被溶解出來。
然而,並不是所有的咖啡分子都能用冷水溶解出來,所以需要使用更多的咖啡粉。下面介紹的兩種冷萃濃縮液,濃度比其他熱水沖煮法都來得高。濃縮液可依喜好進行稀釋,加水就可以調整咖啡濃度。
這個方法結合了傳統及一種特殊的法式濾壓壺技巧。如果沒有法式濾壓壺,也可以用任何一個有蓋的罐子代替。至於將咖啡倒出來時,則輕輕地、小心地將濃縮液倒入濾紙或濾布裡過濾出來,代替法式濾壓壺的濾網。一次冷萃濃縮液稀釋過後可以做出 5 杯咖啡。你可以根據容器大小,依照下面的比例做出更多咖啡。
【基本參數】
【材料】
【方法】
將咖啡粗研磨至中等粗度,倒入法式濾壓壺裡,輕輕搖晃壺身將咖啡粉佈平。加水,將活塞放入,但是不要壓到底,讓濾網剛好碰到咖啡粉就好,使咖啡粉得以浸在水裡。將法式濾壓壺放進冰箱,讓咖啡泡 12 個小時。
將法式濾壓壺從冰箱拿出,移開蓋子後攪拌 3 次,只要讓粉開始下沉即可。靜置 5~10 分鐘,讓剩下較細的粉也往下沉到壺底。接下來放入活塞,但是不要壓到底,讓濾網剛好輕輕碰到咖啡就好。這不是典型的作法,但是將活塞下壓會擾動到這壺完美泡好的冷萃咖啡,將好不容易下沉至壺底的細粉又翻攪上來。反正我們的目的只是要將泡好的冷萃過濾出來,讓咖啡粉不會繼續萃取而已。
小心地將冷萃濃縮液倒入另一個容器裡。要喝的時候,使用 1:1 的比例,加入新鮮的冷水,或是可以喝喝看再調整。裝在密封罐裡放置冰箱可以保存一至兩周。
聰明濾杯似乎是設計來完美沖泡冷萃咖啡的器材:它自身即是一個濾杯、一個容器、還附有蓋子!唯一的缺點在於,它沒辦法像其他器材一樣裝下那麼多咖啡。沖泡 400 克大概就是極限了。
【基本參數】
【材料】
【方法】
將濾紙裝進聰明濾杯裡,充分浸濕濾紙後,將水倒掉。將咖啡豆研磨至中等粗度,倒入聰明濾杯裡,輕輕搖晃將咖啡粉佈平,將水倒入。
蓋上蓋子,移置冰箱。確實放在架子上或是平坦的表面,否則可能會漏出來。讓咖啡浸泡 15 小時。
從冰箱拿出後,將冷萃的濃縮液倒入另外附蓋的容器裡。要喝之前加入新鮮冷水,使用 1:5 的比例稀釋濃縮液,或是喝喝看再調整。裝在密封罐裡放置冰箱可保存一至兩周。
(本文整理、摘錄自《精萃咖啡》,積木文化出版)