為什麼威士忌的口味如此多變？煙燻味、花香、水果香怎麼來的？解密關鍵 6 道製程，告訴你威士忌怎麼誕生的 >>
為什麼威士忌的口味如此多變？煙燻味、花香、水果香怎麼來的？解密關鍵 6 道製程，告訴你威士忌怎麼誕生的 >>
威士忌是種別具一格的烈酒，雖然原料只有單純的穀物，但味道卻層出不窮，不管是煙燻味、花香或是水果氣味，都有可能嘗到。
這些豐富的風味，來自於繁複的工法與時間催化。根據《威士忌的科學》，製作威士忌主要可以分為 6 道程序，製程中的任何一點小改變，都有可能影響其中的化學變化，至於是好是壞，得在桶中沉浸多年後，答案才能揭曉。
威士忌常見的原料有大麥芽、小麥、裸麥、玉米等各種穀物，麥芽是已發芽的大麥種子，使用前必須將它烘乾並磨碎。
使用不同烘乾方式，也會造就不同風味。舉例來說，如果用泥煤燃燒烘乾麥芽，會產生煙燻味，此時麥芽會將煙燻的氣味吸收。在釀酒的過程中，這種煙燻味會被一併轉移到酒汁裡，就是大家所謂的「泥煤味」。
把已磨碎的原料加入熱水，使其保持在高溫狀態。高溫會讓麥芽產生酵素，麥芽裡的澱粉會分解、溶出醣類。接著，濾掉溶於水中的物質，留下飄著香氣的甜麥汁，糖化階段就完成了。
這個步驟是為發酵做準備，由於酵母菌無法直接分解澱粉，所以需先將麥芽中的澱粉轉變成醣類，才能和酵母作用。
把酵母菌放入麥汁中發酵，會產生酒精及各式香味。酵母菌的選擇也會影響味道，像是麥芽威士忌多半使用會讓風味較為強烈的酵母，成品較有特色；而穀物威士忌則適合能讓成品穩定溫和的酵母，因為穀物威士忌通常會和麥芽威士忌混合成調和威士忌，所以味道不能太過突出，才能做一個稱職的配角。
蒸餾主要是為了提高酒精濃度，將發酵完成的酒汁用 「銅製蒸餾器」或「連續式蒸餾機」進行蒸餾，蒸餾次數視不同酒款需求增減。由於酒精的沸點低於水，所以加熱酒汁會讓酒精先蒸發，與水分離。接著再蒐集蒸發的「酒氣」，把它降溫變回液體，就可以得到更純淨、酒精濃度更高的「新酒」。
其中，穀物製成的酒汁多採用連續式蒸餾機，在連續蒸餾多次後，成品會有更高的酒精濃度，但因為成分更單純，所以也相對缺乏獨特性；釀製麥芽威士忌時，則多半會採用銅製蒸餾器，不只是整體設計能負荷蒸餾產生的化學反應，加上銅材質善於吸收異味化合物，如硫醇化合物等，不至於影響新酒品質。
蒸餾完成後會得到「新酒」，味道較為粗獷強烈，不假修飾。這時會放進橡木桶長期貯存，這個步驟稱為「貯藏」，時間一般為 7 至 10 年，最長可到將近 20 年。
新酒放入木桶後，還需經過一番「燒烤」，才能開始貯藏。因為木桶本身具有香氣，如果味道過重，會影響平衡，將木桶表面烤焦，能抑制多餘的氣味。
貯藏新酒所用的木桶由廣義的橡木製成，可以用全新的木桶，也可以用存放過雪莉酒的雪莉酒桶，不同種類的木桶也會帶來截然不同的風味。
威士忌成熟的奧義在於給它時間慢慢成長，透過時間的熟陳，新酒的雜質會蒸發散逸、木桶中的香氣會溶出、酒裡的芳香分子會產生化學變化，讓香氣更明顯。至於熟陳程度則取決於貯藏時間的長短，因此貯藏年數對於威士忌品質影響非常大。
不過，也不是貯藏愈久就會愈好，當熟陳到一定程度後，成長的幅度會趨緩，甚至漸漸停滯。調酒師通常會在貯藏一段時間後，品嚐鑑定這些酒足夠成熟了沒，再判定是否還要繼續貯藏。（延伸閱讀／揭密：調酒師在做什麼？百富首席調酒師，日復一日、聞香 40 萬桶的工作日常）