料理新手也能下廚宴客！掌握 2 大要點，端出道地台灣桌菜

「一片豬肉、一顆雞蛋、一把蔬菜、一點豬油，也是可以調理出美味的料理。」日據時代大稻埕四大酒樓之一「江山樓」主人吳江山曾這樣形容台灣菜，這句話不只點出台灣菜不求奢華的特性，更反映了做料理心意大於名貴食材的重點。

掌握台菜兩大特色，為客戶設計專屬菜單

想煮出一整桌的宴客菜，必須先了解台菜的兩大特色──大火快炒及湯品。

在大火快炒下，瞬間高溫會讓食物表面產生「梅納反應」（Maillard reaction），這種化學作用會使食物表面稍呈褐色並散發濃郁香氣，讓料理呈現與小火慢燉截然不同的風貌。

在宴請客戶時，可以依據該國的飲食習慣或個人喜歡的食材，思考如何透過「炒」這個步驟來端出好料理。炒高麗菜、沙茶牛肉、番茄炒蛋等經典台灣菜，都必須經過快炒才能完成。

在餐廳點菜時，我們常會選擇「幾菜一湯」的套餐組合，正顯示了湯品與菜類都是一頓道地的台式盛宴中不可或缺的元素。因此，在為客戶設計菜單時，也要記得將湯品考慮進去，打造最道地的台菜佳餚。

料理新手也能做！經典台菜作法大公開

台北儂來餐廳創辦人黃洪忠及行政總監黃景隆在其著作《經典台菜95味》中指出，只要「9 種調味、5 款辛香料」），就可以隨時隨地做出道地的台灣味。

對於初學者，我們精選了 3 菜 1 湯烹調指南，讓你只要跟著做，就能煮出一桌好菜。

1. 蒜泥白肉

●材料：豬五花肉 300 公克、青蔥 20 公克、老薑 40 公克
●作法：

1. 把青蔥、老薑、50c.c.米酒與 600c.c.水加入湯鍋，放入豬肉續煮 25 分鐘。
2. 關上火候悶煮 10 分鐘直到肉軟化，放涼後切片。
3. 醬料製作：蒜仁 30 公克、醬油膏 5 大匙、醬油1大匙、白砂糖 1 大匙、辣油 1 小匙。

2. 塔香蛤蜊

●材料：蛤蜊 400 公克、九層塔 20 公克、蒜仁 20 公克、辣椒 10 公克、嫩薑 10 公克
●作法：

1. 以小火加熱炒鍋，加入 2 大匙油，再放入蒜仁、辣椒與嫩薑炒香。
2. 調味料製作：醬油 2 大匙、白砂糖 1 小匙、米酒 1 大匙、烏醋 1 小匙、水 100c.c.。
3. 加入蛤蜊，轉大火炒至殼開，並加入步驟2的調味料，拌炒九層塔。
   ●料理撇步：蛤蜊必須先泡鹽水吐沙，約 1-2 小時。（鹽水比例為鹽 1 大匙：水 500c.c.）

3. 蔥燒豆腐

●材料：板豆腐 2 塊、青蔥 20 公克、蒜仁 10 公克、嫩薑 20 公克、辣椒 10 公克
●作法：

1. 開大火，將油加熱，放入板豆腐炸至金黃色。
2. 鍋中倒入2大匙油，轉小火，並放入青蔥、蒜仁、嫩薑與辣椒炒香。
3. 調味料製作：醬油 2 大匙、白砂糖 1 大匙、米酒 2 大匙、水 100c.c，加至第 2 步驟的鍋中。
4. 最後蓋上鍋蓋燜煮 1 分鐘即可。

4. 枸杞九孔盅

●材料：九孔 10 個、豬小排 200 公克、雞翅 200 公克、枸杞 1 大匙、黑棗 20 公克、人參鬚 5 公克
●作法：

1. 將豬小排與雞翅分別放入熱水燙熟；九孔則放入滾水煮 3 分鐘，關火後原鍋浸泡 5 分鐘。
2. 調味料製作：鹽 1 小匙、米酒 2 大匙、水 800c.c.。
3. 準備一個砂鍋，將豬小排、雞翅、其他材料及調味料放入，蒸 1 小時後，再將燙好的九孔放入，最後蒸1分鐘即可。