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台灣史上第一人!世界盃咖啡大師比賽冠軍吳則霖:咖啡是一生的「志業」

2019-11-19 03:38:20
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細細斟酌每一道工法,營造完美的全感官體驗拿出平常大多都是調酒師在使用的perlini shaker(灌氣雪克杯)注入香氛劑,然後灌進氮氣再搖一搖,吳則

細細斟酌每一道工法,營造完美的全感官體驗

拿出平常大多都是調酒師在使用的perlini shaker(灌氣雪克杯)注入香氛劑,然後灌進氮氣再搖一搖,吳則霖將雪克杯打開洩壓,裡頭的咖啡液體頓時變成泡沫,他倒入杯壁僅有0.3公分的咖啡杯裡,這杯在世界盃咖啡大師比賽(WBC,World Barista Championship)拿下冠軍的創意咖啡,就做好了。

「壁薄的咖啡杯,可以讓液體很順的滑入口腔,提升品飲經驗;利用雪克杯與氮氣留住香氛,讓味道在口裡爆炸,」吳則霖細細解釋每項工法背後的邏輯,展現自己對咖啡層次感與複雜度的高度掌握與獨特發想。而這也正是他能夠在2016年6月25日,從超過60個國家選手中脫穎而出,拿下有咖啡界奧運美譽的WBC冠軍,成為台灣史上第一人的關鍵原因。

這個冠軍有多得來不易,或許可以從WBC的賽制中略窺一二。以角逐資格來看,唯有拿下台灣賽冠軍才能拿到參賽門票,「光是國內賽我就連續參加了5次、連拿了3次冠軍,」顯見他想要躋身世界賽的決心。

就評審編制而言,場中除了有一位主審、一到兩位全程詳細記錄的影子評審,還有一到兩位技術評審、四位感官評審,分別就選手對於器材的掌握程度與咖啡的味道,個別給分。

從味覺延伸到五感,昇華品飲體驗

要說服龐大的評審陣容,意味著選手必須在僅有的30分鐘比賽時間內,注意到整體空間、環境擺設、沖煮技巧到為評審解說等等細節,所有環節都不可放過。吳則霖分析,他過去曾有兩度參加世界賽的經驗,但都無緣晉級最終決賽,原因正是在於「從前我太在意味道跟技術,忽略了其他。」

他以名廚江振誠在台灣開設的RAW餐廳的設計,形容環境的重要性,「同樣的菜色,放到夜市裡,也沒那麼好吃了,」因為飲食是全感官的體驗,你除了要打開品飲者的味覺之外,也得啟動他們的五感開關。

吳則霖表示,這一次除了味道之外,他在所有環節都下了重功夫,精算每一個設計,成就一場淋漓盡致的藝術表演。

比方在空間跟設備上,他找來以結合建築和花藝見長的「霽FLOWER」,做桌面設計。在用料選擇上,他則耗盡心思。從牛奶飲品所用的牛奶、純水,都是吳則霖與團隊反覆測試過數十種後才精選出來,從台灣帶至愛爾蘭參賽。

圖說明

每批咖啡豆特性和風味不同,吳則霖都會仔細記錄、反覆測試。

比賽所用的Finca Deborah莊園藝妓咖啡豆,是吳則霖遠赴巴拿馬、經過層層計算後所「養」出來的極品。「從醒豆開始、熟成控制在12到14天,開封後第2到第3個小時內就得煮掉。」這個過程是經過他仔細記錄、反覆測試後所得出來的結果,「我要抓住咖啡豆香氣最爆炸的巔峰時間。」

最後的殺手鐧,則是吳則霖為使咖啡降溫至最溫順入口的溫度,所獨特研發的「冰鎮把手」。由於溫度過高會影響咖啡口感、香氣溢失,為了要使咖啡降溫,選手多會以「解說」拖延評審的等待時間,或使用冰杯降溫,不過這兩種方法都容易顯得刻意中斷評審的品飲經驗,所以他才會將腦袋動到器材上,淋冰水讓把手降溫,保留咖啡最頂級的味道。

賽前臨時更動解說詞,只求更完美的表現

但這樣仍舊不足以構成摘下冠軍的理由,吳則霖反覆斟酌前兩次參賽的經驗發現,自己在解說上不夠精準,使得評審始終無法給出高分,因此這次他耗費更多心思,希望能讓已經臻於完美的表演,能夠有更豐富、多層次的展現。

而吳則霖的妻子兼隊友Chee便是他的指路燈。比賽前一刻,Chee正在看強敵澳洲選手的比賽,她靈機一動認為吳則霖既然在創意咖啡的材料、器材上耗盡功夫,那就應該解說得更為深入,才能將概念完整傳達給評審知悉。

當時將一句「4公克的伯爵茶兌上100克冷水」,更動為「以4公克的伯爵茶,兌上100克軟水、在4度的溫度下沖泡,為咖啡添加更豐富的果香。」比起一句話就把味道展現的過程講盡,他利用對每一個步驟更加細緻的描述,讓評審在喝咖啡、聽到解說的當下,多出不同層次的想像,讓腦海裡的味覺感受更加立體。

種種技法,都是吳則霖一一拆解比賽環節,逐步分析他需要什麼工具、將所有變數調整成對自己最有利的條件,最後讓所有細節都在他的掌握之中,穩定製作出一場分毫不差的展演。最終,成就了一杯比賽場上的頂尖咖啡,也達成他自2008年決定參賽以來的目標,拿下世界冠軍。不過,這並不是終點,對他而言,「這只是重要事項中的其中一項。」

將咖啡做為一生志業與職業的吳則霖,未來還想在開店、教學、烘豆等生活日常中,持續保有對於咖啡的好奇心與熱情,讓更多人喝到好咖啡,才是他想要恆久努力的方向。

吳則霖

現為Simple Kaffa負責人,台灣大學電子所畢業,曾為專利工程師,自2011年起連續5年拿下台灣區咖啡大賽冠軍、連續3年參加WBC大賽,於2016年奪下第一名,成為台灣史上第一人。

攝影/賀大新