台灣史上第一人！世界盃咖啡大師比賽冠軍吳則霖：咖啡是一生的「志業」

細細斟酌每一道工法，營造完美的全感官體驗

拿出平常大多都是調酒師在使用的perlini shaker（灌氣雪克杯）注入香氛劑，然後灌進氮氣再搖一搖，吳則霖將雪克杯打開洩壓，裡頭的咖啡液體頓時變成泡沫，他倒入杯壁僅有0.3公分的咖啡杯裡，這杯在世界盃咖啡大師比賽（WBC，World Barista Championship）拿下冠軍的創意咖啡，就做好了。

「壁薄的咖啡杯，可以讓液體很順的滑入口腔，提升品飲經驗；利用雪克杯與氮氣留住香氛，讓味道在口裡爆炸，」吳則霖細細解釋每項工法背後的邏輯，展現自己對咖啡層次感與複雜度的高度掌握與獨特發想。而這也正是他能夠在2016年6月25日，從超過60個國家選手中脫穎而出，拿下有咖啡界奧運美譽的WBC冠軍，成為台灣史上第一人的關鍵原因。

這個冠軍有多得來不易，或許可以從WBC的賽制中略窺一二。以角逐資格來看，唯有拿下台灣賽冠軍才能拿到參賽門票，「光是國內賽我就連續參加了5次、連拿了3次冠軍，」顯見他想要躋身世界賽的決心。

就評審編制而言，場中除了有一位主審、一到兩位全程詳細記錄的影子評審，還有一到兩位技術評審、四位感官評審，分別就選手對於器材的掌握程度與咖啡的味道，個別給分。

從味覺延伸到五感，昇華品飲體驗

要說服龐大的評審陣容，意味著選手必須在僅有的30分鐘比賽時間內，注意到整體空間、環境擺設、沖煮技巧到為評審解說等等細節，所有環節都不可放過。吳則霖分析，他過去曾有兩度參加世界賽的經驗，但都無緣晉級最終決賽，原因正是在於「從前我太在意味道跟技術，忽略了其他。」

他以名廚江振誠在台灣開設的RAW餐廳的設計，形容環境的重要性，「同樣的菜色，放到夜市裡，也沒那麼好吃了，」因為飲食是全感官的體驗，你除了要打開品飲者的味覺之外，也得啟動他們的五感開關。

吳則霖表示，這一次除了味道之外，他在所有環節都下了重功夫，精算每一個設計，成就一場淋漓盡致的藝術表演。

比方在空間跟設備上，他找來以結合建築和花藝見長的「霽FLOWER」，做桌面設計。在用料選擇上，他則耗盡心思。從牛奶飲品所用的牛奶、純水，都是吳則霖與團隊反覆測試過數十種後才精選出來，從台灣帶至愛爾蘭參賽。

每批咖啡豆特性和風味不同，吳則霖都會仔細記錄、反覆測試。

比賽所用的Finca Deborah莊園藝妓咖啡豆，是吳則霖遠赴巴拿馬、經過層層計算後所「養」出來的極品。「從醒豆開始、熟成控制在12到14天，開封後第2到第3個小時內就得煮掉。」這個過程是經過他仔細記錄、反覆測試後所得出來的結果，「我要抓住咖啡豆香氣最爆炸的巔峰時間。」

最後的殺手鐧，則是吳則霖為使咖啡降溫至最溫順入口的溫度，所獨特研發的「冰鎮把手」。由於溫度過高會影響咖啡口感、香氣溢失，為了要使咖啡降溫，選手多會以「解說」拖延評審的等待時間，或使用冰杯降溫，不過這兩種方法都容易顯得刻意中斷評審的品飲經驗，所以他才會將腦袋動到器材上，淋冰水讓把手降溫，保留咖啡最頂級的味道。

賽前臨時更動解說詞，只求更完美的表現

但這樣仍舊不足以構成摘下冠軍的理由，吳則霖反覆斟酌前兩次參賽的經驗發現，自己在解說上不夠精準，使得評審始終無法給出高分，因此這次他耗費更多心思，希望能讓已經臻於完美的表演，能夠有更豐富、多層次的展現。

而吳則霖的妻子兼隊友Chee便是他的指路燈。比賽前一刻，Chee正在看強敵澳洲選手的比賽，她靈機一動認為吳則霖既然在創意咖啡的材料、器材上耗盡功夫，那就應該解說得更為深入，才能將概念完整傳達給評審知悉。

當時將一句「4公克的伯爵茶兌上100克冷水」，更動為「以4公克的伯爵茶，兌上100克軟水、在4度的溫度下沖泡，為咖啡添加更豐富的果香。」比起一句話就把味道展現的過程講盡，他利用對每一個步驟更加細緻的描述，讓評審在喝咖啡、聽到解說的當下，多出不同層次的想像，讓腦海裡的味覺感受更加立體。

種種技法，都是吳則霖一一拆解比賽環節，逐步分析他需要什麼工具、將所有變數調整成對自己最有利的條件，最後讓所有細節都在他的掌握之中，穩定製作出一場分毫不差的展演。最終，成就了一杯比賽場上的頂尖咖啡，也達成他自2008年決定參賽以來的目標，拿下世界冠軍。不過，這並不是終點，對他而言，「這只是重要事項中的其中一項。」

將咖啡做為一生志業與職業的吳則霖，未來還想在開店、教學、烘豆等生活日常中，持續保有對於咖啡的好奇心與熱情，讓更多人喝到好咖啡，才是他想要恆久努力的方向。

吳則霖

現為Simple Kaffa負責人，台灣大學電子所畢業，曾為專利工程師，自2011年起連續5年拿下台灣區咖啡大賽冠軍、連續3年參加WBC大賽，於2016年奪下第一名，成為台灣史上第一人。

攝影/賀大新