開業首年虧千萬！開丼如何晉升網友心中的燒肉丼霸主，並跟《正義聯盟》合作行銷？

你聽過開丼嗎？這個2013年創立的餐飲品牌，只花4年，就成為網友心中的燒肉丼霸主。

根據網路溫度計調查，開丼不僅網路討論聲量穩居冠軍，和第二名相比更是超出5倍以上。今年，更爭取到與華納DC公司聯名行銷電影《正義聯盟》，為超級英雄研發燒肉鳳梨酥、英雄燒肉丼，開創DC與台灣餐飲業合作的先例。

不過，開丼一過了開業的新鮮期，就開始面臨虧損。直到杰立餐飲創辦人楊哲瑋發現戶頭剩下的錢，只夠付下個月的員工薪水，「回台第一年，我就虧光一千萬資本額，」才下定決心改革。

扭轉虧損的關鍵：聚焦未開發的市場，抬高客單價

回顧那段不斷虧損的日子，楊哲瑋已經能靜下來、追根究柢。一開始，開丼除了燒肉丼，還兼賣各種日式小吃，「賣一堆到處都有的食物，消費者只會覺得你是『可以吃飽』的餐廳。沒有任何品牌特色，業績自然無法突破。」

因此，他在開業隔年決定大砍產品線，將開丼轉型成「燒肉丼專賣店」。當時，燒肉丼在台灣是個尚未開發的市場，沒有鮮明的品牌領先者，楊哲瑋乾脆全力投入，直接升級頂尖食材、開發特殊口味，一口氣抬高售價，以成為消費者心裡最鮮明的燒肉丼品牌。

「做與不做都是死，不如放手一搏。」他的確勇於冒險，但更多的是別無選擇，而後來的成績，給了他明確的回報。因為產品砍半，等於生產流程減少一半，食材、人力成本大幅降低，再加上提高30%客單價，「這樣一上一下，獲利就出來了。」

激發業績的秘訣：善用有夢想的基層員工，給予表現的舞台

準備更改菜單前，楊哲瑋曾向員工承諾，他在這段期間不拿薪水，也希望大家能共體時艱，只領七成薪。雖然一開始大家都表示支持，但一個月後，核心幹部卻相繼離開。

人少了，組織被迫要重組和轉型。他回到餐廳現場，將第一線的店長、兼職員工拉上來總部，擔任行政主廚和管理等要職。雖然他看起來沒有別條路可走，「但這是我做過最正確的決定。」

第一線的員工本來就對餐飲懷有夢想，即便沒做過行政職和管理職，但只要領導者願意給予明確的方向、提供舞台，他們就會發光發熱。比方說，他發現一個基層員工對數字特別敏感，就邀請他來總部擔任行政，負責分析數據，「領導者應該放大員工的優點，找出他真正擅長的事情。」

透過這樣的改革，開丼三個月後業績就翻倍，半年後更是翻三倍，現在單店平均業績已達300萬元，「我的眼光沒有特別精準，只是給拿刀的孩子舞台，定義出底線，放手讓他們做。」

採訪 / 林庭安、林柏源、杜俞蓁