開業首年虧千萬!開丼如何晉升網友心中的燒肉丼霸主,並跟《正義聯盟》合作行銷?


你聽過開丼嗎?這個2013年創立的餐飲品牌,只花4年,就成為網友心中的燒肉丼霸主。

根據網路溫度計調查,開丼不僅網路討論聲量穩居冠軍,和第二名相比更是超出5倍以上。今年,更爭取到與華納DC公司聯名行銷電影《正義聯盟》,為超級英雄研發燒肉鳳梨酥、英雄燒肉丼,開創DC與台灣餐飲業合作的先例。

不過,開丼一過了開業的新鮮期,就開始面臨虧損。直到杰立餐飲創辦人楊哲瑋發現戶頭剩下的錢,只夠付下個月的員工薪水,「回台第一年,我就虧光一千萬資本額,」才下定決心改革。

扭轉虧損的關鍵:聚焦未開發的市場,抬高客單價

回顧那段不斷虧損的日子,楊哲瑋已經能靜下來、追根究柢。一開始,開丼除了燒肉丼,還兼賣各種日式小吃,「賣一堆到處都有的食物,消費者只會覺得你是『可以吃飽』的餐廳。沒有任何品牌特色,業績自然無法突破。」

因此,他在開業隔年決定大砍產品線,將開丼轉型成「燒肉丼專賣店」。當時,燒肉丼在台灣是個尚未開發的市場,沒有鮮明的品牌領先者,楊哲瑋乾脆全力投入,直接升級頂尖食材、開發特殊口味,一口氣抬高售價,以成為消費者心裡最鮮明的燒肉丼品牌。

「做與不做都是死,不如放手一搏。」他的確勇於冒險,但更多的是別無選擇,而後來的成績,給了他明確的回報。因為產品砍半,等於生產流程減少一半,食材、人力成本大幅降低,再加上提高30%客單價,「這樣一上一下,獲利就出來了。」

激發業績的秘訣:善用有夢想的基層員工,給予表現的舞台

準備更改菜單前,楊哲瑋曾向員工承諾,他在這段期間不拿薪水,也希望大家能共體時艱,只領七成薪。雖然一開始大家都表示支持,但一個月後,核心幹部卻相繼離開。

人少了,組織被迫要重組和轉型。他回到餐廳現場,將第一線的店長、兼職員工拉上來總部,擔任行政主廚和管理等要職。雖然他看起來沒有別條路可走,「但這是我做過最正確的決定。」

第一線的員工本來就對餐飲懷有夢想,即便沒做過行政職和管理職,但只要領導者願意給予明確的方向、提供舞台,他們就會發光發熱。比方說,他發現一個基層員工對數字特別敏感,就邀請他來總部擔任行政,負責分析數據,「領導者應該放大員工的優點,找出他真正擅長的事情。」

透過這樣的改革,開丼三個月後業績就翻倍,半年後更是翻三倍,現在單店平均業績已達300萬元,「我的眼光沒有特別精準,只是給拿刀的孩子舞台,定義出底線,放手讓他們做。」

採訪 / 林庭安、林柏源、杜俞蓁

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