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賀大新 / 攝影

開業首年虧千萬!開丼如何晉升網友心中的燒肉丼霸主,並跟《正義聯盟》合作行銷?

2017-11-13 撰文 林庭安
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你聽過開丼嗎?這個2013年創立的餐飲品牌,只花4年,就成為網友心中的燒肉丼霸主。

根據網路溫度計調查,開丼不僅網路討論聲量穩居冠軍,和第二名相比更是超出5倍以上。今年,更爭取到與華納DC公司聯名行銷電影《正義聯盟》,為超級英雄研發燒肉鳳梨酥、英雄燒肉丼,開創DC與台灣餐飲業合作的先例。

不過,開丼一過了開業的新鮮期,就開始面臨虧損。直到杰立餐飲創辦人楊哲瑋發現戶頭剩下的錢,只夠付下個月的員工薪水,「回台第一年,我就虧光一千萬資本額,」才下定決心改革。

扭轉虧損的關鍵:聚焦未開發的市場,抬高客單價

回顧那段不斷虧損的日子,楊哲瑋已經能靜下來、追根究柢。一開始,開丼除了燒肉丼,還兼賣各種日式小吃,「賣一堆到處都有的食物,消費者只會覺得你是『可以吃飽』的餐廳。沒有任何品牌特色,業績自然無法突破。」

因此,他在開業隔年決定大砍產品線,將開丼轉型成「燒肉丼專賣店」。當時,燒肉丼在台灣是個尚未開發的市場,沒有鮮明的品牌領先者,楊哲瑋乾脆全力投入,直接升級頂尖食材、開發特殊口味,一口氣抬高售價,以成為消費者心裡最鮮明的燒肉丼品牌。

「做與不做都是死,不如放手一搏。」他的確勇於冒險,但更多的是別無選擇,而後來的成績,給了他明確的回報。因為產品砍半,等於生產流程減少一半,食材、人力成本大幅降低,再加上提高30%客單價,「這樣一上一下,獲利就出來了。」

激發業績的秘訣:善用有夢想的基層員工,給予表現的舞台

準備更改菜單前,楊哲瑋曾向員工承諾,他在這段期間不拿薪水,也希望大家能共體時艱,只領七成薪。雖然一開始大家都表示支持,但一個月後,核心幹部卻相繼離開。

人少了,組織被迫要重組和轉型。他回到餐廳現場,將第一線的店長、兼職員工拉上來總部,擔任行政主廚和管理等要職。雖然他看起來沒有別條路可走,「但這是我做過最正確的決定。」

第一線的員工本來就對餐飲懷有夢想,即便沒做過行政職和管理職,但只要領導者願意給予明確的方向、提供舞台,他們就會發光發熱。比方說,他發現一個基層員工對數字特別敏感,就邀請他來總部擔任行政,負責分析數據,「領導者應該放大員工的優點,找出他真正擅長的事情。」

透過這樣的改革,開丼三個月後業績就翻倍,半年後更是翻三倍,現在單店平均業績已達300萬元,「我的眼光沒有特別精準,只是給拿刀的孩子舞台,定義出底線,放手讓他們做。」

採訪 / 林庭安、林柏源、杜俞蓁

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你是在帶領團隊,還是在當高級保母?交辦前「少了這一步」,只會愈管愈累

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「這個地方要不要先給主管看一下?」

Bella 盯著簡報第二頁,手停在鍵盤上。她原本想把標題寫成「年度方案回顧」,但想起上次主管看完簡報後,不只改了標題,也調換頁面順序。她心裡有點猶豫:現在傳去問,怕主管覺得她連標題都拿不定主意;先照自己的想法做,又怕晚一點被要求整頁重來。想了幾秒,她還是把檔案傳了過去。

不只簡報如此,整理客戶名單時,「產業別」和「客戶規模」要不要分開列,先問;回覆客戶的信,語氣夠不夠穩妥,先問;會議報告的結論要不要再補充一段說明,也要先問。這些確認看似都合理:她想降低出錯機率,也不想讓主管事後大改。只是久了之後,團隊慢慢養成一個習慣:遇到不確定的地方,先停下來等主管點頭。

延伸閱讀:時刻緊盯員工,是主管失敗的開始!不做「微管理」,如何避免有人脫隊?

部屬凡事先問,主管就會變成最後關卡

微觀管理常被說成控制欲太強,但在工作現場,主管多半是怕事情失控。上次部屬交來的成果不如預期,最後由主管收尾;這次主管自然會想盡早介入、看得更仔細,避免問題拖到最後才難以收拾。

問題是,盯得太細會讓部屬學到另一件事:反正主管最後都會改,自己不用太早下判斷。久了之後,部屬遇到小事也先問,主管也得花時間處理原本可以由部屬決定的細節。

根據蓋洛普(Gallup)研究,當員工覺得自己的意見被重視、能參與決策,通常更願意對成果負責。高敬業度團隊的生產力比低敬業度團隊高出 18%,獲利能力也高出 23%。想讓部屬願意多想一步,就不能把每個判斷都收回來。

一直被問細節?先用 5W2H 說清任務規格

部屬一直回來問細節,不一定是能力差,也可能是任務一開始就沒有被說完整。一句「這份報告盡快弄好」,聽起來省時間,後面卻容易出現一連串問題。部屬不知道報告給誰看、要解決什麼問題,也不知道哪些資料能用。

主管可以先把任務背景、產出、使用情境、期限、負責人、協作對象、做法和資源限制講清楚,也就是 5W2H:為什麼要做、要交出什麼、在哪裡使用、何時完成、誰來做、需要和誰合作、怎麼做,以及有哪些限制。

例如,不要只說:「這份競品報告周五前給我。」可以改成: 「周五下午 4 點前,整理 3 家主要競品的價格、通路和主打客群,做成 10 頁內的簡報。這份資料會給下周策略會議使用,目的是判斷我們下一季要先調整哪個產品線。」

任務規格清楚,主管後面就少一點臨時補充,部屬也比較能掌握任務目的、產出形式和判斷方向。

如果部屬仍然遲疑,主管也可以補一句:「這件事交給你,是因為你熟悉客戶資料,也能整理出判斷依據。」讓部屬知道自己被交付任務的原因,比較容易扛起責任。

成果總是一再重改?QQCDR 幫你對齊驗收標準

很多主管以為任務名稱、期限、格式都交代了,就算溝通清楚。等到成果交上來,才發現品質不對、成本超出,甚至踩到不能犯的規則。

尤其任務涉及對外製作、委外執行或跨部門協作時,更需要把驗收標準說清楚。5W2H 說的是任務規格, QQCDR 說的是最後怎麼驗收。它包含品質(Quality)、數量(Quantity)、成本(Cost)、期限(Deadline)和規則(Rule)。

同樣是競品報告,如果主管只說「整理一下競品」,部屬可能交出一份數字一堆、卻看不出結論的簡報。若改成:「請分析 3 家核心競品,每家公司至少包含價格、主要客群、通路打法和近期促銷。簡報控制在 10 頁內,周五下午 4 點前完成,內部採購數據不能放進檔案。」部屬就更清楚成果要符合哪些條件。

驗收標準先講明,主管就不用在過程中一直補充:「這個也要」「那個不能少」。部屬也不會做到最後才發現,主管心中的及格線和自己想的不一樣。

依 10-80-10 畫出容錯範圍,執行期才不用一直插手

主管會忍不住插手,多半是不清楚部屬出了什麼狀況可以自己處理,什麼狀況一旦出錯就難以補救。界線沒有畫清楚,每個小偏差看起來都像可能出事。

這時可以用 10-80-10 來分配管理力氣。 前 10% 先對齊目標、規格和標準,同時說清楚這件事為什麼重要、對部屬有什麼期待;中間 80% 讓部屬自己執行;最後 10% 主管陪著收尾、給回饋,確認成果符合當初設定的標準,避免又把成果拿回來自己改。

中間 80% 要能真的交給部屬,主管得先說清楚容錯邊界。例如:「單筆花費 5000 元以內,你可以先決定;如果會影響客戶承諾、對外報價或專案時程,就要先回報。時程如果需要調整,也要提前說,不用等到期限前才講。」這樣部屬知道哪些地方能自己處理,主管也不用看到一點變動就急著介入。

延伸閱讀:別再當救火隊長!掌握交辦與追蹤 6 技巧,拒絕「自己做到死」、讓部屬自動交出好成果

把追蹤節奏和授權邊界,帶回職場練習

經理人

主管真正卡住的,往往是放手之後該怎麼追蹤。當任務重要、部屬又還不夠熟悉的時候,主管很容易讓確認進度變成逐一審查,給的建議也不知不覺變成指令。《經理人》商管 LAB 推出《高績效主管的交辦學》線上課程搭配陪跑方案,協助主管在真實任務中練習交辦後的追蹤與授權:

1. 搞清楚哪些事可以交出去: 課程會帶你拆解任務風險,判斷哪些事可以讓部屬自己決定,哪些狀況必須回報主管,避免一擔心就全程插手。

2. 找到自己的追蹤節奏: 陪跑方案會搭配每周作業,練習安排任務前段、中段、完成前的確認方式,讓主管掌握進度,也讓部屬保有做事的空間。

3. 從回饋調整怎麼介入: 主管最難判斷的是哪裡該放手、哪裡該介入。陪跑方案提供學員問題回覆與直播 QA,協助你把工作現場遇到的狀況拿出來討論,修正下一次追蹤與授權的做法。

資料來源:Gallup Q12 Meta-Analysis

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