Managertoday 經理人

我的獨特風格,沒人模仿得來

2019-11-12 04:12:08
Managertoday
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<span style="color: #ff9900;">採訪‧撰文 / 盧懿娟</span> 在高雄,Amy's連鎖餐飲集團是人氣及美食的象徵,每新開一家餐廳,就會有一群死忠顧客光

採訪‧撰文 / 盧懿娟

在高雄,Amy's連鎖餐飲集團是人氣及美食的象徵,每新開一家餐廳,就會有一群死忠顧客光臨捧場。

旗下各式主題餐廳中,有3家墨西哥風的Smokey Joe's(冒煙的喬);義大利式的Mamamia(瑪瑪米亞)、Muddy Waters(馬弟瓦特)三明治及天然乳酪專賣店;還有具東方復古味的上海弄堂(中式小炒)、鼓波洋樓(泰式料理)和麻辣搖滾(吃到飽火鍋店)等等。2008年底,Amy's集團在又開了新店加州廚房(加州風美式餐飲),顯然不受景氣低迷影響。

顧名思義,Amy's集團的老闆正是Amy。人稱「港都潮女」的吳靜怡,19歲創業,開了第一家啤酒屋。20年後,她已擁有10家異國料理餐廳(多家占地數百坪),300多名員工,總資產約2億4000萬元,而且全數一人獨資。

走進Amy的任何一家餐飲店,很容易就能感覺到老闆要不是自己很懂得裝潢,不然就是很捨得花錢裝潢。
為了營造每家店獨特的異國氛圍,Amy's每家餐廳動輒斥資3000萬裝潢,其中Smokey Joe's(高雄自由店)更是投資了5400萬的裝潢,從國外進口了整整十大貨櫃的裝飾物件。驚人的是,這家店僅僅兩年就將回本,等於每月營利都在220萬以上。當然,這是在經濟好的時候的光景。

如今,隨著經營環境及個人心境的轉變,Amy的行事作風也不同了。「以前一家店(如Amy's中正店)每個月賺30萬元都嫌不夠多,乾脆關掉;現在有些店就算賠20萬,都還捨不得關掉(鼓波洋樓),人會變哦!」
見到Amy本人,你會以為她是愛美的嬌嬌女,不太像是獨資獨力經營龐大餐飲集團的女老闆,更難想像她作風低調,不愛在媒體曝光。然而,她的事業版圖確確實實都是由她自己一路開拓出來的,幾乎未曾假手於他人。

看過電影《海角七號》後,生長於南台灣的Amy說:「我的故事充滿戲劇化,也同樣能寫成一部電影。」

只當一年員工,就開店當老闆
嚴格說來,我只有一年當員工學習的經驗,之後就自己出來開店當老闆,但是這一年非常關鍵,奠定我未來獨當一面的能力。1982年,我從高雄高級商業職業學校畢業,在父親的安排下,到鹽埕區七賢三路一家藝品店工作。

由於所有客戶都是外國人,我又被分配到歐美組做銷售服務,因此練就了以英語對話、面對外國人不生疏畏懼的本事。當時的老闆娘對我影響很大,她是他們全家人的支柱,常常得半夜開車到港口接貨櫃船;碰到時間緊迫的情況,她甚至穿著一般睡衣就出門。那種大剌剌的豪爽作風,讓我覺得這就是「女中豪傑」,心想著有為者亦若是。

一年後,藝品店對面有一家啤酒屋要頂讓,船員出身的父親,一直希望家中三個女兒,有人能夠從商。大姐是公務員;二姐不想做生意,完成父親心願的任務,自然落到我身上。

曾經有人問過我,年紀輕輕就出來開啤酒屋,難道不會怕?我必須很誠實地說,那時的我,還真是有點初生之犢不畏虎的膽識;再加上從小父親就是個不負責任、吃喝嫖賭樣樣來的人,我對於喝酒鬧事根本見怪不怪。可以說,就是因為有這樣的父親,才會有今天的我(他也會幫我調解糾紛鬧事),不然我可能也只是嫁做人婦,單純地做個公司職員。

父親跑船、母親外出工作,從我小學三年級開始,我們家三姐妹就必須輪流煮飯,所以老早練就了一身烹飪技巧。當時真正害怕的反而是不會調酒這件事,幸好將店頂出來的老闆娘說調酒很容易(當時只有5種洋酒得以進口),而且顧客都會自己說出調酒方法,例如Gin & Tonic就是將琴酒跟東尼水加在一起、而Whiskey Coke就是將威士忌加可樂……。

就這樣,Amy's Pub就開張了。從20幾個座位開始做起,也是當時七賢三路上,唯一一家不做色情的酒吧。

從基層做起,磨練出高敏銳度
當了Pub老闆,處理喝酒鬧事、喝到酒醉不省人事的客人,可以說是稀鬆平常,幸好父親和叔叔都會幫忙圍事。但畢竟還是開店菜鳥,常常都被客人罵上菜太慢,只得躲到廚房偷偷掉眼淚;更慘的是,廚房炒菜的阿姨一看到我,還催我趕快去端菜,根本連哭的時間都沒有。

我就是這樣磨練出自己更堅強、更俐落的性格,往往在做這件事的同時,就要想著下一件事如何做得更順手。所以,到現在我就算開再多店,也能輕易地決定菜單、價格和布置風格,這都是第一次當老闆時,所培養出來的敏銳度。

等到經驗更豐富、更懂得察言觀色時,只要一發現氣氛不對,我就會先將菸灰缸這類容易砸傷人的東西收好,以將傷害減到最低。

還有一次令我印象最深刻的事情就是,一群阿兵哥想白吃賴帳,我就追到門口,看見他們正要坐車離開,我想都沒想就快步擋在計程車前。他們推說店裡還有一個人在廁所,我就說廁所已經沒人(我早已經學會,只要哪桌客人走光,帳單還留在桌上,就要先去廁所找人);其中一個人拿出「都彭」打火機說要抵帳,我就說這有可能是假的而拒收,打算要扣他們的軍人身分補給證,這招果然見效,逼得他們只得付錢。

當然,辛苦也是有代價的,許多熱情的外國客人都會在店內牆上留下各種代表性的紀念品,包括錢幣、名片、卡片、思念物語……等等,也成為我店裡的特色之一。而在與客人的互動中,光是一聲「謝謝」,我就學會了13種語言。

就在口耳相傳之外,許多旅人、船員與本地人,都會不約而同地到我的店裡聚會,自然而然匯聚成一股特殊的異國風情,也影響了我往後多變的開店風格。

風格獨特門檻高,別人無法模仿
本來一家店面已經夠忙的,也沒想過要開第二家店,但是冥冥之中似乎就是得走上這一條路。一方面是當時謠傳七賢三路將拓寬馬路,我擔心店面不保,才想先找個替代店面(位在五福四路),結果這件事遲遲沒發生,我就這樣有了兩家店面。另一個原因則是認識了我美國籍前夫,因為他,才有Smokey Joe's的誕生。

頭幾家店的開店成本都只有幾百萬,幾年後慢慢積攢存了一些錢。俗話說:「人是英雄,錢是膽。」稍有積蓄之後,心裡總想著要開一家與眾不同的餐廳,才斥資5400萬開了第二家Smokey Joe's。

往後在開設每一家新店時,我都是抱持著「讓別人模仿不來、不重複自己走過的路」這樣的心情,所以每家餐廳的空間設計和裝潢費用,也都是花了兩、三千萬,所有的陳設都是從國外進口。我的想法很簡單,就是希望所有走進店裡的顧客,都會產生想留下照片的欲望。

無心插柳的開店經歷,讓我根本沒想過要以Amy's做品牌,但是有女性顧客光臨新開幕的店,只因為看到Amy's,就很放心地進來品嚐,也才促使我認真地思考,應該好好運用Amy這個招牌。

加強內部管理,面對不景氣衝擊
隨著新店一家家開,我開始了解到,不能只從家族裡找人來當店長,而必須從員工中拔擢優秀人才。店長必須具備全方位掌控餐廳的能力,除了要向上溝通,也要能和員工幹部溝通。我曾經從別處挖角兩個空降部隊當店長,但兩次經驗都不好,所以我認為,主管一定要從內部訓練與拔擢,這與管理制度和文化有很深的關聯。

面對這一波不景氣,我們集團當然也必須有所因應。先前投資的硬體設備,我都將之視為沉沒成本,每個月由店長全權負責行銷、管控收支。

Amy's的優勢在於,一般餐廳是裝潢多於布置裝飾,我們則是裝飾特別多,而且都是從國外進口,競爭同業不易模仿,無形中拉高同類型餐飲的進入門檻。

其次則是,除了繼續保有苦幹實幹的精神之外,現在則是更要加強內部管理,由總管理處規畫各項競賽、行銷、採購、創新等整合活動。我相信,在面對不景氣時,A++的公司反而更有加分的優勢,可以藉機讓體質不良的餐廳一一淘汰掉。

我們現在每季都會舉辦內部競賽,例如提出創新菜色,參賽者不限於在廚房工作的員工,前三名都有獎金,獲選首獎的則會成為菜單上新菜色,這對員工也是很大的肯定。此外,目前透過Amy's網站推廣的活動也陸續增加,著重於經營老顧客回流的活動。

最後則是成本的控管。對於哪些該省、哪些不能省,我心裡自有一把尺。例如冷氣不冷,其實不必馬上找廠商來維修,我都會要求店長先自行處理(檢查保險絲或重新開機等),多半就能找出問題。絕對不能省的則是物料,雖然好的物料都不會太便宜,但這是我的堅持,也都會親自監督試菜。

有夢想現在就該去做
最近有一位26歲做地板的sales(業務員)跟我提起,他將來一定要出來做餐飲。我奉勸他:如果這是你終身追求的夢想,何不現在就開始接觸餐飲業,先從waiter(侍者)做起都好,不要只是掛在嘴邊,這條路有許多需要學習的地方。

我很榮幸是個五年級生,歷經過鹽埕區的繁華與衰落,嚐盡人性的甘苦冷暖。為了事業犧牲了學業與婚姻,但是我太愛這份工作了,我會做餐飲一輩子,應該會做到嚥下最後一口氣的那一天吧!

 

吳靜怡Profile
1966年生,高雄市立高級商業職業學校畢業。19歲創業,開了第一家啤酒屋,20年後,Amy's連鎖餐飲集團旗下已擁有10家異國料理餐廳,300多名員工,總資產約2億4000萬元,而且全數一人獨資。