Managertoday 經理人

危機處理專家,業績逆勢回穩

2019-11-19 21:23:11
Managertoday
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<span style="color: #ff9900;">採訪•撰文 / 陳芳毓</span> <span style="color: #ff6600;">李雅清 出生:196

採訪•撰文 / 陳芳毓

李雅清
出生:1967年
學歷:南亞工專
經歷:西提牛排店長、王品牛排店長

得獎原因:妥善處理員工集體離職,有效提高客戶滿意度、控制食材成本,迅速使業績在金融風暴中止跌回升。

去年7月,王品集團旗下的夏慕尼鐵板燒,剛在新竹竹北開出第三家店,桃園的第四家店也在籌備中。正當一切看來都上了軌道,夏慕尼區經理李雅清卻突然收到將近10張離職單;其中5張,來自他全力培養、將擔任展店計畫的鐵板燒廚師。

鐵板燒廚師和一般廚師,有很大的不同。一個好的鐵板燒廚師,秀的不僅是廚藝,更是魅力——不僅要能同時為8到10位客人,料理不同的食材;還要能在與客人談天的同時,保持儀態優雅。因此,要養成一個鐵板燒廚師,至少需要3年;即使透過王品系統化的教學制度,也要3個月練習、3次考試合格,至少半年才能培養出一個合格的廚師。

然而,這些廚師離職時,不僅帶走了夏慕尼所有的食譜和教育訓練光碟,更搶在桃園店開幕前,打著「夏慕尼來的師傅」的名義,在附近開了一家平價鐵板燒餐廳。

無預警走了六分之一的廚師,最直接的衝擊,就是人力短缺。李雅清沒有時間憤怒,他緊急從外高薪挖角、從集團內調動支援,暫時補足人力。但經過這次教訓,他知道必須加快廚師養成。於是,他設計出一套新的教學光碟,一步步拆解每道菜的烹調過程,並配上旁白,方便廚師下班後複習,也統一流程,確保食物品質一致。

集訓了3個月,各店雖然人力吃緊,業績卻屢創新高。正當這些廚師終於學成,可以正式派駐各店時,卻發生金融風暴。新竹科學園區附近的竹北店首當其衝,業績掉了一半;其他各店每月營業額,也至少掉了100萬。

一波未平,一波又起。這次,李雅清決定從開源與節流雙管齊下。

「如何快速讓客人回來?品質、品質、品質!」他先提升餐點、服務和氣氛品質。餐點方面,調整菜色、增加分量,讓食物看起來更豐盛;服務上則鼓勵廚師與客人互動,如請客人幫忙在烹調過程中點火,提高參與感;氣氛上,共研發了十多種不同版本的生日快樂歌,提高慶生客人的印象。

節流部分,他推出「小YG」計畫——把成本中等、但最受歡迎的3樣主菜:香蒜小牛排(小)、白蘭地鴨胸(Y)和普羅旺斯雞排海鮮雙拼(G),增加分量、提高精緻度後,再引導客人點餐。不僅降低食材成本,也提高客人滿意度,一舉兩得。

這些做法立刻奏效,台北店業績不到兩個月便止跌回升,其他地區分店也逐漸回到風暴前的水準。