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勤蒐集、多分享 職人精神打造點心專家

2019-11-13 07:03:28
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<span style="color: #ff9900;">採訪 / 謝明彧、吳升皓   撰文 / 吳升皓</span> 相較於一般中西餐點學徒,多在15~20歲以前入行,工科畢業、直

採訪 / 謝明彧、吳升皓   撰文 / 吳升皓

相較於一般中西餐點學徒,多在15~20歲以前入行,工科畢業、直到22歲才到點心房當學徒的何文熹,因為起步比別人晚,又不是本科系,對廚房、食材一竅不通,所以格外用功。

用功的方式,是犧牲下班休息時間,每天整理筆記、查資料,日積月累之下,建立起了一套有系統的烘焙食譜資料庫。

科技進步,很多事都能以電腦作業,「但是把資料都歸檔到電腦裡,需要時才一個個叫出來看,還是不夠方便,」何文熹偏愛筆記的彈性和便利,可以隨時帶著走、隨時抄寫檢視。

透過抄寫,何文熹一點一滴記起了甜點製作的繁複步驟,以及艱澀難懂的外文專用詞彙;透過檢視,何文熹得以回顧很久沒做、做法已生疏的甜點,溫故知新,汲取靈感。

學徒時期,何文熹記的是師傅口述的做法與訣竅。資歷漸深、有機會到國外觀摩後,發現不同的做法,他還是會立即將新發現抄在筆記本上。甚至平日在看電視時,他也會隨手記下節目中提及的食材與做法。廣泛的觀察,與勤做筆記,成了何文熹充實本業知識的不二法門。

師傅說的祕訣,都在4本筆記本裡

展開學徒生涯之際,何文熹覺得不懂的資訊排山倒海而來,每天都要學新東西、背新食譜,專用語又多是英文、法文等艱澀詞彙,激發了他記筆記的動機。

「不把這些記下來時刻背誦,程度就永遠停留在那裡,」就這麼一路走來,不但讓何文熹說養成了勤寫筆記的習慣,還因此發展出4種不同功能的筆記本。

第一種是「師傅給的配方」。何文熹說,學徒一天通常會學三、四樣新東西,他會把師傅口述的配方抄在隨身本上,或是隨手可以拿到的餐巾紙背面。

不過,配方是標準化的(舉例說,柳橙戚風派就是糖35g、橘子皮1片、柳橙汁450g,蛋白3個……),真正影響成品品質的關鍵,在於操作順序的正確性。因此,第二種筆記本的重點是製作方法與步驟。

「師傅通常給完配方後就開始實做,這時學徒就要在一旁仔細觀看師傅的每個操作順序,」何文熹說明觀看的重點:像是加吉利丁的時機,或是奶油打發時蛋液要慢慢加入,兩者才能融合在一起……這類小技巧,都要詳實記錄,才不會影響成果。

最重要的是,「如果有看不太懂的地方,就要趕快問師傅,而且回到宿舍後,最好還能回憶今日所學,依序謄寫出正確步驟,藉此過程重新思考並強化記憶,」何文熹做到了一般人對於筆記常忽略的面向——筆記不是記了就好,還要事後整理歸納、消化吸收。

偶爾記錯了操作步驟,搞不清楚到底是先加A備料或B配方時,何文熹還會特別註記起來,不是等到下次再做相同甜點時問師傅,就是會趁空拜託師傅幫忙確認自己的筆記步驟。

何文熹的第三本筆記是第二本的備用。廚房裡進出人員多、物品雜亂,就算很小心,筆記還是有可能不小心掉到奶油盆裡,或是被蛋液、牛奶、水弄髒,所以要再謄寫一本妥善保存。而由於歷年來曾經待過西華、亞都等飯店,所以筆記本上標示的年份,以及每頁加註的時間和地點,就彷彿是何文熹的職涯日誌。

第四本筆記則近似於「資料庫」,彙整所有的烘焙類食譜,並分門別類保存。比方說,「類別」包括蛋糕、餅乾、塔、麵包等等;而「蛋糕類」又可細分為幕斯蛋糕、常溫蛋糕、巧克力蛋糕等等。何文熹會在筆記第一頁建立目錄索引,透過類別或英文字母開頭做區分,以便於搜尋。

隨手拍照記錄,研發的靈感來源

身為點心房經理,何文熹不僅要製作甜點,還肩負研發責任,所以必須持續接收新資訊,以激發靈感,促使他養成了逛博物館、展覽和隨手拍照記錄的習慣。

每當在國外經過很棒的櫥窗陳設、參加烘焙展時看到別緻的甜點藝術造型和擺盤(例如麵包金字塔),甚至是飛機機艙內雜誌內頁上出現的漂亮蛋糕……,只要夠特別,都會被何文熹捕捉入鏡。而這個豐富的照片資料庫,也成為他辦活動、參加比賽時的靈感來源。

2007年,由何文熹和另外3位巧克力、拉糖、冰雕師傅組成的台灣代表隊,首次參與在法國舉辦的比賽。正當成員們苦於想不出參賽主題時,何文熹猛然想起了他喜歡的朱銘雕塑,一行人便驅車到位於金山的美術館,在朱銘太極系列的「單鞭下勢」中得到靈感,並融入電影「臥虎藏龍」的竹林意境,以巧克力為主體,雕出飄動竹林中太極者以靜制動的禪境,最終獲得評審好評。

不吝分享筆記,鼓勵學徒動手抄

隨著經驗的累積,何文熹對於西點的鑽研,漸漸由做法,轉向其背後的故事,以及正確的食用方式。例如,聖誕節時製作的樹幹蛋糕,他就查到是因為工業革命前,在寒冷的歐洲大陸無論照明取暖,都是靠燃燒木材,所以聖誕節時以樹幹蛋糕象徵溫暖、團聚。又譬如英式鬆餅(scone,司康),原是英國下午茶必備的點心,一般都會塗上一層奶油跟果醬搭配著吃。

蒐集這些資料,除了能讓自己對甜點的了解更完整,現在在教徒弟時,也能用故事激發大家對甜點的想像。
就像他剛入行時,師傅什麼都不給,只是邊講邊做,結果反而讓他摸索出自己的生存方式,如今,他也用這樣的訓練傳承知識。

「抄筆記是系統性獲得本業知識的方法,所以我現在帶人也會叫他們抄筆記,」何文熹說,他鼓勵學徒實際動手抄,才能動手又動腦。甚至在對外授課時,他也是只提供配方,不給任何步驟或圖示,就是要逼著學員非自己抄不可。

所學菁華都在筆記本裡,會想與人分享嗎?「我歡迎大家來抄我的筆記,只怕沒人來抄而已」,何文熹說,西點是開放的行業,師父將所學傳授給徒弟,是傳承與分享。藉由筆記,大家都能學得好,把底子扎穩,才不會鎖在象牙塔裡,也才能讓產業蓬勃發展。

 

西點配方隨手抄
功能:學徒一天通常會學三、四樣新東西,何文熹會把師傅口述的配方抄在隨身本上,或是隨手可以拿到的餐巾紙背面。不過,配方是標準化的,真正影響成品品質的關鍵,在於操作順序的正確性。因此,第二種筆記本的重點是製作方法與步驟。

依序謄錄幫助記憶
功能:第三本筆記是第二本的備用。廚房裡進出人員多、物品雜亂,就算很小心,筆記還是有可能弄髒或遺失,所以要再謄寫一本妥善保存。

而由於歷年來的筆記本上都有標示年份,每頁也都加註時間和地點,所以就彷彿是何文熹的職涯日誌。

彙整多方資訊,建立靈感資料庫
功能:何文熹第四種筆記本具有「資料庫」功能,是所有食譜的彙整,內頁建有目錄索引,以類別或英文字母開頭區分。此外,他也會試著了解西點背後故事,以及正確的食用方式。

無論在國內、國外,只要看到很棒的櫥窗陳設、很別緻的甜點藝術造型、擺盤,甚至機艙裡雜誌內頁漂亮的蛋糕,他都會用相機記錄下來,成為他汲取靈感的來源。

 

何文熹
曾於亞都、西華飯店服務,並擔任德育技術學院烘焙技術教師,著有多本食譜,現任香格里拉台北遠東國際大飯店點心房服務經理,及「台灣蛋糕協會」技術教育委員。