盯緊細節，就是要給消費者最好的用餐體驗！三井餐飲董事長黃奕瑞：「該做的事，就是要把它做到好。」

海產、立吞、超市、花藝，將餐飲文化融入生活美學

座落於濱江市場內的上引水產，集合了超市、水產批發、立吞（站著吃的餐飲）、燒烤與花藝的新型態事業，以濃厚的歐洲市集新風味，迅速成為時尚名流指名造訪的新地標。

為何上引水產有如此魅力，讓這群挑剔的消費者心悅臣服？答案是，三井餐飲事業集團董事長黃奕瑞。

首創美食研究所，以實驗室標準把關衛生

其實，早在成立上引水產前，三井已是家喻戶曉的日本料理龍頭，但黃奕瑞並不以此為自滿。在2008年，他不惜砸下1億元重金，打造三井美食研究所，同時建構ERP系統，以堅實的後台供應旗下各店前台料理所需，不僅為三井扎穩成長的動能，也為上引水產奠定成功的基礎。

在這座美食基地中，戒備森嚴的程度絲毫不輸給高科技大廠實驗室，所有進出人員均需換上全套消毒過的衣服，再經過360度高效氣流、紫外線消毒，走過消毒藥水池等3道關卡才能進入。

不僅如此，所有菜色研發與食材的前置作業，全部都在這裡完成。為確保食材的衛生安全，所有動線規畫與作業人員均有嚴格詳細的規定。例如食材從清洗、切割到製成生魚片，整個過程完全採取單向作業；而要進入零下70度的冷凍庫時，也必須兩人一組，一人取貨，一人看守，防止意外發生；各區工作人員，不得任意走動，以避免交叉感染；同時還設有現場稽核人員，隨時糾察改進，盯緊每一環節；甚至是廚房毛巾，也嚴格規定每15分鐘就得全部換新……

這些幾近於嚴苛的規定，其實都是為了能在上菜的那一瞬間，帶給消費者截然不同的體驗，「不管別人如何，該做的事，就是要把它做到好，」，站在三井美食研究所招牌前，黃奕瑞自信地說。

除了大手筆投資美食研究所外，黃奕瑞也不忘建立一套從採購、進貨到上菜的ERP系統，藉此有效降低人為錯誤，節省成本。

褪下圍裙、改當CEO，思索台灣未來餐飲文化

黃奕瑞靠著自我摸索，帶領團隊用30年的時間，一點一滴地建立起管理制度、衛生安全標準、店面風格設計等，從農安街上一家小店，逐步打造出年產值約20億元的三井餐飲王國。

自謙書讀得不多的黃奕瑞，當被問到如何透過自學走出台灣餐飲業新風貌時，他堅定地說：「當你有一個讓事物變得更美好的信念時，你就會知道該做什麼。」

## 得獎原因

中華民國企業研究院學術教育基金會公益董事長  陳定國：國中肄業的黃奕瑞，在所有候選人中學歷最低，但他為台灣日本料理業創造出的全新局面，卻無人能及。