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盯緊細節,就是要給消費者最好的用餐體驗!三井餐飲董事長黃奕瑞:「該做的事,就是要把它做到好。」

2019-11-13 15:49:59
Managertoday
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座落於濱江市場內的上引水產,集合了超市、水產批發、立吞(站著吃的餐飲)、燒烤與花藝的新型態事業,以濃厚的歐洲市集新風味,迅速成為時尚名流

海產、立吞、超市、花藝,將餐飲文化融入生活美學

座落於濱江市場內的上引水產,集合了超市、水產批發、立吞(站著吃的餐飲)、燒烤與花藝的新型態事業,以濃厚的歐洲市集新風味,迅速成為時尚名流指名造訪的新地標。

為何上引水產有如此魅力,讓這群挑剔的消費者心悅臣服?答案是,三井餐飲事業集團董事長黃奕瑞。

 

首創美食研究所,以實驗室標準把關衛生

 

其實,早在成立上引水產前,三井已是家喻戶曉的日本料理龍頭,但黃奕瑞並不以此為自滿。在2008年,他不惜砸下1億元重金,打造三井美食研究所,同時建構ERP系統,以堅實的後台供應旗下各店前台料理所需,不僅為三井扎穩成長的動能,也為上引水產奠定成功的基礎。

 

在這座美食基地中,戒備森嚴的程度絲毫不輸給高科技大廠實驗室,所有進出人員均需換上全套消毒過的衣服,再經過360度高效氣流、紫外線消毒,走過消毒藥水池等3道關卡才能進入。

 

不僅如此,所有菜色研發與食材的前置作業,全部都在這裡完成。為確保食材的衛生安全,所有動線規畫與作業人員均有嚴格詳細的規定。例如食材從清洗、切割到製成生魚片,整個過程完全採取單向作業;而要進入零下70度的冷凍庫時,也必須兩人一組,一人取貨,一人看守,防止意外發生;各區工作人員,不得任意走動,以避免交叉感染;同時還設有現場稽核人員,隨時糾察改進,盯緊每一環節;甚至是廚房毛巾,也嚴格規定每15分鐘就得全部換新……

 

這些幾近於嚴苛的規定,其實都是為了能在上菜的那一瞬間,帶給消費者截然不同的體驗,「不管別人如何,該做的事,就是要把它做到好,」,站在三井美食研究所招牌前,黃奕瑞自信地說。

 

除了大手筆投資美食研究所外,黃奕瑞也不忘建立一套從採購、進貨到上菜的ERP系統,藉此有效降低人為錯誤,節省成本。

 

褪下圍裙、改當CEO,思索台灣未來餐飲文化

 

黃奕瑞靠著自我摸索,帶領團隊用30年的時間,一點一滴地建立起管理制度、衛生安全標準、店面風格設計等,從農安街上一家小店,逐步打造出年產值約20億元的三井餐飲王國。

 

自謙書讀得不多的黃奕瑞,當被問到如何透過自學走出台灣餐飲業新風貌時,他堅定地說:「當你有一個讓事物變得更美好的信念時,你就會知道該做什麼。」

 

## 得獎原因

中華民國企業研究院學術教育基金會公益董事長  陳定國:國中肄業的黃奕瑞,在所有候選人中學歷最低,但他為台灣日本料理業創造出的全新局面,卻無人能及。