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台灣首位侍酒師:創造紅酒與客人之間「命運般的相遇」,是最頂級的款客之道

2019-11-22 03:39:30
Managertoday
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台北市北投區,有間飯店的酒窖裡藏了總價超過一億新台幣的葡萄酒。這個葡萄酒王國的管理者,正是台灣首席侍酒師陳定鑫。

走進北投三二行館的大廳,你一定會注意到,有個房間的門口,以紅色火漆臘封為底,上頭大大地寫著「The Cellar」(地窖)。那是三二行館主人邱明宏的酒窖,終年維持攝氏18度、濕度55%,逾百支酒藏,總價超過1億新台幣。

「這裡的酒藏,就像博物館,任誰看了都會著迷。」酒窖的管理者,是第一位取得法國國家級專業侍酒師證照(Brevet Professionnel Sommelier)的台灣人、三二行館首席侍酒師陳定鑫。

「侍酒師」是個什麼樣的職業?

現任文化部政務次長楊子葆曾經寫過,侍酒師的法文是sommelier,古義是「為宮廷採購食物的官員」。歐洲人習慣以酒佐餐,紅酒自然是重要的管理項目之一。歷經數百年後演變,這群「皇室餐飲的調度者」,在法國便成了一門需要接受專業訓練,並且通過國家考試認證的職業。

在法國伯恩農業學校(CFPPA de Beaune)修習侍酒師課程時,陳定鑫花了1年上課,內容包括認識葡萄酒產區的氣候土質、釀造、貿易與管理;以及為期8周的「下鄉」實戰體驗,到法國所有產區親自認識莊主、試酒。

扎實完整的訓練,從產品的生成,直到上餐桌佐餐,最終才成就一名稱職的侍酒師。

情理之中是專業,創意的出人意表更高招

「一支好酒,可以讓美食的味道與層次同步昇華。」在古典正統的西餐廳裡,菜單與酒單的地位同等重要。侍酒師不但要熟知每支葡萄酒的特性、掌握主廚的菜品風味,更重要的是了解顧客的偏好,精確找出三者的交集,做出最合適的餐酒搭配建議。

因此,「每次客人點菜配酒,對侍酒師而言,都是一場考驗。」某次,三二行館推出一道以肥鴨肝為主的法式料理,一名老饕客人便出了考題,要陳定鑫給出讓人「驚艷」的建議。

既然要驚艷,就不能在客人的意料之中。因此,陳定鑫推翻了一般用於法式料理的推薦邏輯(大部分侍酒師可能會選擇味道較甜的白酒或濃重的紅酒,調和鴨肝的口感),選搭了一支來自法國南部隆格多克(Languedoc)產區的Clos Fantine酒莊、名為「紅燈籠」(La Lanterne Rouge)的自然紅酒(natural wine)。

自然紅酒遵循傳統的釀酒條件,工法自然,只使用有機栽種的葡萄,釀造過程中不使用肥料、化學藥劑,也不添加具有防腐功能的二氧化硫,因此酒體嬌貴、保存不易。風味上,相較於一般紅酒,自然紅酒偏酸,混雜著青草、泥土,甚至是撲鼻而來的馬窖味,一般來說欣賞的人較少,要做為餐酒搭配,十足考驗侍酒師的膽量與品味。

餐酒上桌,結果如何?陳定鑫借用客人的形容笑稱,這是一場「小農與貴婦」的相遇。紅燈籠入口後,產生的花果香多過青草味,與鴨肝獨特又強烈的動物油脂口感相輔相成;而輕巧的酒體不但引出鴨肝的甜味,還順勢帶走了油膩感。
這一場餐酒交會,陳定鑫形容為「強手對強手的激情愛戀」,客人品嘗後的激賞,也讓他十分滿足。

推薦自己真正懂的產品,為好東西找到好主人

或許是基於同樣的為好酒找到知音的念頭,2010年陳定鑫來到三二行館之後,就決定徹底改造酒單內容。

在此之前,三二行館仿照米其林餐廳做法,希望為消費者提供「完整性較高」的酒單,於是廣為採購世界各大產區的酒款,不但選項繁多,還以「高價、珍稀」聞名,每一支酒動輒破萬元,甚至出現過「新台幣42萬元」的天價商品。

如果你是這個酒窖的總管,做何感想?手邊的資源充沛,而且個個精銳,必定可以盡情揮灑、發揮所長。

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事實卻非如此。三二行館裡那些有特色的好酒佳釀,由於不易搭餐,加上價格不夠親民,選項又多到讓人望而卻步,造成只能服務金字塔頂端客群,一般消費者則無緣品飲。

「葡萄酒做為商品,要銷售得出去才有意義。」陳定鑫把侍酒師的角色,定義為生產者和消費者之間的橋,不應該受到酒品價格或產地的影響,讓產品距離消費者愈來愈遠。「我想讓葡萄酒成為每個消費者生活的一部分,這樣才能協助地球另一端的製造者,傳遞他們製酒的每分心意。」

於是,他花了一番心思精心挑選,讓酒單上的酒款價格變得更平易近人。在產地的選擇上,也不再偏重完整性,而是放入「我真正了解的產品」,因為侍酒師唯有熟知自己擁有什麼樣的酒款、徹底掌握每支酒款的特性最適合搭配什麼樣的餐點,才能夠給予消費者最適切的建議。

美好的事物,如果價高量多,卻乏人問津,也是枉然。「為好東西找到合適的人,給它最好的對待」,正是陳定鑫做為侍酒師最大的願望。

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