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米其林二星主廚的成功自白:做好一次不難,每次都做得一樣好才是考驗

2019-11-19 13:24:37
Managertoday
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米其林二星主廚鄭錦富,拿起筷子,夾起招牌菜〈豉椒炒肚尖〉中薄透的豬肚片,說這一盤得用掉六附豬肚、一附只取其中4%,「剩下不好吃的就不該要,這功夫若沒做得踏實讓客人吃得不對味,那這整盤就算是廢了。」

米其林二星主廚鄭錦富,拿起筷子,夾起招牌菜〈豉椒炒肚尖〉中薄透的豬肚片,說這一盤得用掉六附豬肚、一附只取其中 4%,「剩下不好吃的就不該要,這功夫若沒做得踏實讓客人吃得不對味,那這整盤就算是廢了。」

尋常人家料理,到他手裡成為名家經典。而「鄭錦富菜系」不是只有這道菜費工,而是道道都得精雕細琢。細活顯示在編制上,高雄漢來大飯店名人坊店長林凱算算,120 個位置的餐廳,一般台菜廚房只要8人;若是港式點心為主的廚房則要 15 人,但名人坊卻安排了 30 名人手,「一名師父專片豬肚,就不可能再騰出手去做別的事。」

原為香港娛樂大亨林百欣家廚的鄭錦富,2007 年在中環蘭桂坊自立門戶開了名人坊,讓外界能一嚐「富貴人家的家常菜」。饕客自四面八方而來,聲名日盛,2010 年名人坊便獲香港米其林一星、2011 年連續三年維持二星榮耀至今,去年應漢來之邀至高雄開設台灣名人坊,更是一位難求。

米其林星級的家常菜,都是「逼」出來的

摘星榮耀令外界對這名廚神的學藝經歷更加好奇,但鄭錦富自言,他剛開始學做菜根本不是為了興趣,而是為了討生活。17 歲以前,他在大陸一個月僅賺 15 塊人民幣,過不了日子逃到香港才輾轉進廚房學藝,最後又因緣際會進了林百欣家中的廚房。

而在擔任家廚的日子裡,20 年間只休過 15 天假期,休假期間甚至還被「召回」,他一個人天天照料這名刁鑽的饕客,再加上林家往來名流多,時不時地就得端出新菜宴客,林家廚房成為他磨練廚藝的試驗場,幾道米其林等級的菜色,便是這麼來的。

曾有次林百欣交代,有位遍嚐珍希百匯的客人將至家中作客,請他研發外頭沒有的新菜色,讓客人嚐鮮。

香港人請客「鮑、參、翅、肚」(鮑魚、海參、魚翅、魚肚)不可少,燕窩菜色多半以甜湯為主,而市面上常見的冰糖燕窩又太平凡。他思來想去,最終因此選定肉質鮮嫩的二節翅,剔除骨頭後,再塞入以高湯煨煮的燕窩,最後吊掛風乾,上桌前再淋油燙熟,雞翅外皮脆薄,一咬下去燕窩塞得滿口生香,一道知名的〈魚翅釀鳳翼〉便應然而生,而米其林譽為全港最好吃的〈糖醋咕咾肉〉,也是因為林百欣之子林建岳半夜想吃點心,他為求快速入味,便將入菜的豬肉從原本的塊狀改良成片狀,一點巧思,也獲得盛讚「連家常菜都硬是能做出新意」。

圖說明

從藉以維生的一份工作到成為米其林主廚,「都是被逼出來的,而逼著逼著,也就產生興趣了。」鄭錦富說,現代的年輕人需要多點耐心面對考驗,換個角度想,眼前的苦不是阻礙,而是讓你成長的煉金爐,一旦闖過,成功自來。

從食材到上菜,都是「講道理」的過程

而鄭錦富的菜色除了頗富新意之外,最重要的是那讓人難忘的滋味。你問料理好吃的箇中奧秘是什麼?他只說因為做菜是件「講道理的事」。

食材的道理是新鮮、味道道地。因此他每回來台灣,不是先進廚房,而是先到左營市場採買魚獲。趕在採購、大盤商之前先到現場看貨,才能搶得先機買到最新鮮當季的食材入菜。

若他需要的食材台灣沒有,他寧可從香港親自帶過來,也不願找味道相近的替代品。如名人坊的蛋白杏仁茶中的北杏,便是次次由他親自「空運」來台。

而這正是一般餐廳學得走名人坊菜色的「形」,卻偷不走「神」的地方。因為只要把食材成本或取得方便性納入考量,就可能因此省略或用他物取代,但料理「失之毫釐,差之千里」,一旦用料不一致,味道就完全不同。

此外,鄭錦富更講「時間」的道理,這指的不是慢而精美的擺盤,或為了拼翻桌率要快速上桌,而是什麼菜得煨足大半日、什麼菜一盛盤就得趕緊上桌才美味。時間一旦失了準,即便是用了上等食材,也只會讓客人吃到次等味道。

做好一次不難,次次都做好才是考驗

美國電影《天菜大廚》(Burnt)中,將米其林三星主廚詮釋得脾氣乖誕暴躁,一心只等待米其林評審來訪時能順利再次摘星,甚至特意交代外場服務人員注意「特異行蹤」的客人,而為了這件事,廚房成了戰場,主廚動輒摔鍋砸盤,同事們之間情緒氣氛緊張。

同為米其林主廚的鄭錦富聽了這個故事,笑了笑說「廚房確實是打仗的地方,但我是在跟火還有食材打仗,不是同事。」林凱回憶,他甚至沒看過他發怒的樣子,最多只是語氣嚴肅而已。
圖說明

對於「摘星」的榮譽,他也不太在意,問及若當又再次遇見密探來訪,他打算怎麼應付?「每一次出菜都是用盡心力去做,就行了。」對鄭錦富而言,做好一道菜不難,「維持」做好每一道菜,才是窮盡一生追逐的目標。