雞笑了！為何肯德基、星巴克都用合成肉？談「3D 生物列印肉」的未來|經理人

在推出由植物肉製成的炸雞後，肯德基又在其「未來餐廳」計劃中，搞了些新花樣。最近，肯德基宣布與俄羅斯 3D 生物列印公司合作，共同開發 3D 打印雞肉。這家位於莫斯科的 3D 生物列印公司，名叫「3D Bioprinting Solutions」，是美國生物技術公司 VIVAX BIO 的子公司。

該公司目前正在開發利用雞細胞和植物材料，以 3D 生物列印技術，使產品重現雞肉的味道和質地。而肯德基將為其提供所有的配料，比如麵包屑和香料等。該項目的目標，是做出口味與外觀上，都和肯德基原始產品相接近的雞塊。

如果進展順利的話，其測試產品在 2020 年末就能推出。如果售價不太貴的話，似乎可以「交個朋友」？

「3D 列印肉」不一定是「3D 生物列印肉」

實際上，3D 列印肉並不是一件新鮮事了。自 2006 年康奈爾大學計算合成實驗室的學生們，使用食品級列印機，列印出巧克力、餅乾麵團等食品，3D 列印技術在食品領域就開始「施展拳腳」了。

不過把這一技術用於生產人造肉的企業並不多。直到 2013 年，Modern Meadow 公司開始用 3D 列印技術生產人造肉。遺憾的是由於效益不佳，公司後來轉做人造皮革去了。

於是 3D 列印肉又陷入了一陣無人問津的狀態。到了 2018 年，植物肉相關概念突然爆紅，由此也把 3D 列印肉帶紅了。這一年 Novameat 與 Redefine Meat 兩家公司出盡了風頭。

其中，以色列的 Redefine Meat 公司介紹稱，其 3D 列印肉系統包括了 3D 列印機、3D 肉類建模系統，以及植物合成肉的配方，在口感接近真肉的同時，還能實現低成本的大規模量產。

即便成本在逐漸降低，但現在還是偏貴。每公斤 3D 列印肉售價約 28 英鎊（約新台幣 1077 元），普通人吃一頓著實有些心疼。不過 Redefine Meat 相信，隨著技術的成熟，最終 3D 列印肉會比傳統肉類要便宜。

3D 列印肉的技術原理，聽起來似乎很簡單。就是把可食用「墨水」與原材料，統統放進 3D 列印機裡，就可以「坐享其成」了。實際上，可食用墨水很複雜，目前還衍生出了兩個派別。

可食用墨水目前分為植物基墨水和生物墨水，前者的成品是植物肉，後者則是培養肉。植物基墨水的原料主要有豌豆、大豆、小麥、馬鈴薯、海藻抽取物等各式植物蛋白結合油脂、轉穀氨醯胺酶（TGase）、明膠等添加物；而生物墨水則是由活體動物幹細胞所培養的異體衛星細胞與培養液構成。

像 2018 年大火的 Novameat 與 Redefine Meat 公司，都是植物基墨水派選手，而與肯德基合作的 3D Bioprinting Solutions，則是生物墨水派的擁護者。

我們一般可以這樣區分：宣稱自己使用了 3D 列印技術的企業，其使用的是植物基墨水；稱自己用的是 3D 生物列印技術的企業，其使用的則是生物墨水。

肯德基的合作項目，就是從活著的雞身上取出可複製的干細胞，並從中分離出異體衛星細胞，在特定的環境下給予富含營養的培養液，這樣細胞就可以愉快地複製、繁殖。然後研究者將這些細胞與基質和營養物質混合，就製成了生物墨水。

肯德基稱，3D 生物列印技術也更符合道德規範，生產過程不會對動物造成任何傷害。肯德基還強調，它將繼續致力於不斷改善農場和整個供應鏈（包括飼養、搬運、運輸和加工）中動物的福利。

這不僅僅關乎改善動物福利的問題，還關乎人類的未來。畢竟，全球暖化的罪魁禍首就是畜牧業。據英國皇家國際事務研究所的調查數據，畜牧業在全球溫室氣體排放總量中的比例接近 15%，超過了全球所有汽車、卡車、飛機、火車和船的總排放量。

在所有家畜、家禽中，牛最能製造污染。它的習慣性動作——打嗝，會釋放大量的甲烷。因此牛肉和牛奶製品是排放強度最高的畜牧業產品，與其生產相關的碳排放，占所有牲畜排放的溫室氣體總量的 65%。

隨著全球人口持續成長，聯合國糧食及農業組織（FAO）估計，2050 年全球對肉的需求將比現在增長 70％。有需求就有市場，如果持續發展畜牧業，全球暖化的速度可能會超出我們的想像。而 3D 生物列印技術，則可以完美的解決這些問題。

美國環境科學與技術雜誌的一項研究稱，從細胞中培育肉類的技術，對環境的負面影響最小。與傳統的農場肉類生產相比，該技術可將溫室氣體排放量減少 25 倍，土地使用量能夠減少 100 倍。此外，3D 生物列印技術還能減少各種畜禽的抗生素濫用現象。無論從哪個角度說，3D 生物列印技術都稱得上「人類之光」了。

在過去的一兩年，有多家餐飲界巨頭推出了合成肉製品。比如上文提到的肯德基植物蛋白雞塊、漢堡王推出的「人造肉漢堡」，還有星巴克推出的「星善食」主義午餐等，都採用了植物製成的合成肉。

除了價格貴以外，這種人造肉還有備受吐槽的點是口感一般，欠缺真肉的緊密口感。而 3D 生物列印肉要比植物蛋白的合成肉口感更好。由於列印時可以模擬真實肉的紋理，因此更有嚼勁，口感更真實。

不過 3D 生物列印肉的商業化進展，可能沒那麼快。因為同時結合了 3D 列印與組織工程學，技術複雜的 3D 生物列印肉需要大量的資金投入，以及漫長的開發時間。

肯德基與 3D Bioprinting Solutions 稱，2020 年末將推出首批測試產品，可以預見的是疫情的發展、肉品工業的停工，也讓市場重新審視 3D 列印肉。這可能直接導致未來 2～3 年，3D 列印肉商業化的急速發展。

（本文出自 ifanr；作者：換新言）