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米其林共學餐會!攜手林明健主廚探討如何在後疫情時代站穩腳步

在新冠肺炎大舉肆虐的動盪時代背景下,許多中小企業紛紛面臨嚴峻考驗。自2010年成立開始,一直致力於促進企業二代接班與創新的服務社團--「新企會」,聯手與在醫療體系深耕40年,衍伸出全新進口高級品牌食品公司--「芳時品味」,共同在米其林創業主廚林明健所經營的「WILDWOOD燒烤原木餐廳」,舉辦一場以共學為主題的餐酒會,以經營理念與創業歷程作為餐會主軸,並邀請主廚林明健深度對談,探討林明健主廚旗下的三間餐廳,在如今餐飲業競爭如此激烈的環境下,如何端出自己的品牌競爭力、做出市場區隔,並且在餐飲界中獲得最高榮耀的肯定?

米其林摘星之旅,與林明健主廚之約

22歲毅然從政大日文系休學,來自香港的林明健主廚,是如何從蘭桂坊洗碗、擦地的學徒,到如今坐擁三家米其林餐廳的高度?

起初,家裡對林明健主廚的期望是考公務人員,領取穩定的薪資、過上安穩的生活;或許因為爸爸是中餐師傅,深知身為廚師的辛苦,他並不支持兒子走上餐飲業的決定,林明健主廚卻仍堅持追逐自己熱情所在,接下來的二十年,他從未停下腳步。

「達到今天的成績,除了堅持及熱情,還需要很多的技術性與不間斷的嘗試,時間的堆疊也很重要。」他說。

唐代詩人賈島筆下的《劍客》是十年磨一劍,林明健主廚則是花了整整的二十年,一步步端出米其林肯定的料理。

至於為何選擇深耕台灣?林明健主廚回答:「台灣是個物產豐饒的國家,農業物種多樣,可以輕易達到中西結合的需求。」

台灣土地面積小,從產地到餐桌的距離很近,因此林明健主廚能夠與所有合作小農確認品質,也可以與基隆港的魚販親自對話,確保每天提供給賓客最新鮮的食材。

一開始當然也有過困境,林明健主廚在台開設第一家傳統鄰家法式料理餐廳Chou Chou時,法餐並不符合當時的市場主流,也因此主廚需要花費更多心力與時間去一一突破,將Fine Dining的堅持與精神帶進台灣。

隔不到一年,林明健主廚在台第二間餐廳Longtail開幕,連續兩年獲得米其林一星肯定,Longtail營業時間為下午六點至凌晨兩三點,理由只是因為林明健主廚想要給餐飲業同仁夜晚下班後,擁有享受精緻西式料理的新選擇,不再只有清粥小菜或者速食漢堡。

WILDWOOD則是原木燒烤餐廳,當時只想開設於百貨內,因為可以直接省去排煙系統可能會干擾到附近居民的困擾。

林明健主廚表示:「原木火烤是人類最原始的烹調方式,也是最能呈現優質食材魅力的料理手法,這次所打造的WILDWOOD餐廳,沒有過多花俏複雜的調味或料理手法,回歸料理的初衷,傳遞最真實直接的美味。」

以最直接的原始料理方式,將肉品蔬菜最質樸清甜的滋味獻給賓客,頗有星光環繞後不忘初衷的意味。

維持品質,製造雙贏的異業合作

疫情持續掃蕩全球,今年年初開始,中小企業紛紛面臨嚴峻考驗,近年興起的異業合作能夠與不同產業共用資源,是以最低成本創造最高附加價值的行銷方式。

今年一月,林明健主廚與星宇航空的合作一度引起話題,熱度居高不下,談起這段異業合作的經驗,林明健主廚說道:「當時有遇到幾個問題,比方說適合在餐廳推出的菜,並不一定適合在飛機上食用;餐廳裡大受好評的湯,端到飛機上可能會溢出來,造成不好的顧客體驗。」

要將飛機打造成高品質的用餐場所,面對一群來自各國菁英族群、文化背景豐富多元的飛機頭等艙乘客,如何做到中西合璧、人人滿意?林明健主廚的作法是先從食材下手,若想推廣台灣的海鮮粥,就使用鮑魚取代慣用的蛤蠣,先帶給顧客驚艷的感受,進而提高顧客的接受度。

至於在異業合作中,如何站穩自己的立場,也是眾多中小企業面臨的難題之一,以台北當代藝術活動為例,林明健主廚分享首先要將自己的品質做好,維持品牌應有的水準,不為了迎合藝術犧牲自己的本質,當雙方達成共識,就能夠完整的交流藝術與美食。

共學餐會:需要團結的時代

在新企會的主導下,各中小企業的夥伴在林明健主廚所經營的WILDWOOD,一面大啖米其林餐盤美食,一面分享經驗、探討學習,新企會會長吳季衡這次也帶來台灣在地、講究職人飼育的究好豬讓主廚入菜,林明健主廚提到在國外時曾品嘗過同樣的部位,當時就覺得好吃,但是這次卻是很驚豔,台灣竟然藏有這麼Q彈鮮甜的頂級霜降肉。

值得一提的,品牌名稱取自台語「鎖下去」,製作扭力起子的品牌「SLOKY」執行長莊惟傑也親自到場參與這場共學餐會,當性質截然不同的手工業與餐飲業一同深入探討如何建立成功的品牌時,已與現場嘉賓激盪出更多創新經營思維。

當晚,也可看見林明健主廚所駐守的WILDWOOD對於餐酒品質把關毫不馬虎,在這場餐會中,特別提供來自澳洲Cape Grim Water格里姆天然雨幕水,來自全世界空氣品質最佳、環境最原始的澳洲塔斯馬尼亞,採集從南極飄來的雨雲所降落下的雨水,是古代中醫所推崇的「無根水」,完全不含鈉與硝酸鹽的格里姆水,不含鹹味,能夠淨空味蕾,最適合主廚精心烹調的料理,尤其可以完美展現原木火烤的食材美味,

後疫情時代,是需要團結的時代,各中小企業經營者共同在全球動盪的局勢中追求競爭優勢,林明健的主廚的成功之道,除了不變的堅持與努力,也分享了精彩的品牌合作心得,當晚此起彼落的討論,藉由彼此的經驗與想法無形中提升了戰力,團結,一同撐過後疫情時代。

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