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頂級消費市場 越貴越旺!

2019-12-16 13:13:49
Managertoday
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**餐廳篇 追求吃的最高級!** 大方養生、高玉日本料理,從食材醬料的講究,烹飪技法的精緻,追求吃的最高享受! 在全世界最高大樓台北101大樓,高約400公尺的高空,跟情人、朋

餐廳篇
追求吃的最高級!

大方養生、高玉日本料理,從食材醬料的講究,烹飪技法的精緻,追求吃的最高享受! 在全世界最高大樓台北101大樓,高約400公尺的高空,跟情人、朋友、客戶一起享受一頓豐盛的大餐,坐擁獨一無二的高樓美景,想像這一餐會是多麼的美味。
這個夢想即將在今年底實現了。根據台北101的規畫,今年底即將有3家頂級餐廳在台北101開業,預計到明年,位於85、86、88三個樓層總計2400坪,將有7家頂級餐廳在此服務。
台北101以絕佳的地點進入頂級餐廳市場,勢必掀起台灣頂級餐飲市場的大戰,這一個戰役也是台灣餐飲水平能否跳升到國際水準的重要指標。
雖然外界對台北101滿心期待,但因台北101今年初進駐低樓層的餐廳,與市場期待落差頗大,到底高樓層是否真的能吸引到國際知名餐廳進駐,大家都轉趨保守。
美食專家葉怡蘭以期待的口吻說:「台北的美食水平一直都落後國際城市,希望這次台北101高樓餐廳可以引進國際知名的餐廳,像是台灣長期缺乏的米其林三顆星的主廚可以在台灣出現,至少可以跟上海的外灘3號、外灘18號相比。」
美食人人愛,台灣頂級餐廳一人份美食要價三、四千元,生意依然興隆,到底一家頂級餐廳成功的學問在哪裡?

食材講究:
取自最好的原產地

要做出一道美味的食物,食材優劣與否早已決定。葉怡蘭指出,喜歡到頂級餐廳的人,很多都是不停地在全世界各地追逐美食,對食材的要求非常高,所以頂級餐廳必須有特殊的食材來吸引老饕光顧,像數量很少的頂級松露,或是可以做生魚片的秋刀魚(秋刀魚給人的印象是很差的魚,一條幾十元,所以可以做成生魚片的秋刀魚是少之又少)。
位在台北信義計畫區內,台北101對面的大方養生美饌鐵板燒餐廳,強調採購的食材都是最好的,採用模里西斯的銀圓鱈、澎湖現流的明蝦、北海道干貝,還有來自花蓮的松阪豬,連洋蔥都強調用曾獲神農獎的旭日農場生產的白洋蔥。
茶葉則是產自日本富士山下,還有證書給客人查詢,主廚謝樂觀還特別把它命名為「總統御用綠茶」。
這裡用的鹽,來自安地斯山脈玻利維亞境內的玫瑰岩鹽,高鐵、低鈉、低鉀,是養生餐裡不可或缺的重要角色。
高玉日本料理則是從日本進貨,每周進口三~四次,早上五、六點在日本福岡魚港的新鮮魚貨、海鮮,當日下午就會以冷藏空運到台灣,趕上晚上五點半開張營業時供老饕們享用。
高玉店長徐建堂說:「食材自己進口是高玉最大優勢,但成本比較高,利潤低。」徐建堂很自豪自己對品質的要求,他說:「我的原則是一定要吃得好,不好的東西我們情願丟掉不用。」

手法講究:
既要美味也要健康

餐廳最大的明牌,一般而言都是主廚,葉怡蘭說,像大方養生主廚謝樂觀,他是台灣首創鐵板燒養生廚藝的人,早年他在三太鐵板燒服務時就打下名號,所以當他創業時,很多客人就會跟著移轉過去,這是頂級餐飲市場很大的特色。當然明牌也不一定是主廚,像高玉打著的明牌是,它是全部引進福岡高玉的食材、技術等,很多客人就會一直來消費。
每一個人都有自己的風格,尤其是頂級消費者的風格更是突出,所以經營頂級餐飲這一塊消費市場,一定要有獨特的風格。像大方養生就強調「無油、無煙」的烹調技術,除了蝦子用一點油外,其他都用水烹調。
另外,大方有一位砧板師父,專責食材採購、檢查等事宜,雖然每天都向同一家廠商購買,但因每日的貨品品質都有差異,砧板師父對每一樣食材都要仔細檢查,嚴格做好食材品質把關工作。
另大方養生最大的特色,就是謝樂觀對食材屬性的了解及先進的養生概念,他歸納150多種蔬菜的冷熱葷屬性,並計畫寫成一本基本的養生食材書,免費提供給客人參考使用。
像中國老祖宗幾千年前就用紅麴做醫療用途,謝樂觀說:「古書上寫著『殺菌、活血』四個字,把紅麴的功能說明得很清楚,現代醫學更證明紅麴的功能已延伸到活化心血管、降低膽固醇,所以,我們就把紅麴拿來做菜,讓客人吃得更健康。」
把從花蓮採購的松阪豬肉,在紅麴的特殊醬汁中浸泡24小時後,再放在切成細絲的蔥、薑上頭,以蒸烤的方式料理,多汁鮮嫩的肉質,每次主廚總會告訴客人,「趁熱一口吃,原汁不流失。」一口吃的感覺真是令人回味無窮。
謝樂觀很自豪地說:「我就是有辦法讓美食與健康,魚與熊掌兼得。沙朗牛肉捲內夾入飛魚卵、生鵝肝,再用綠茶、洛神等油切,去除食物的負擔。」
高玉有八成以上的客人是來此消費壽司及生魚片,如何做出好吃的壽司,除了捏壽司手法很重要,如何做出好吃的醋飯更是重點,壽司用的米是原產在台東的月光米,徐建堂說:「壽司能不能做得好吃,米非常重要,光生魚好吃,醋飯做不好也不行,所以在這裡,要師父才有資格洗米,專門處理醋飯。」

講究創新:
跟隨氣溫變化菜色

另外要了解客人喜歡的口味,主動替客人提供建議,時時了解季節、魚種動態,跟客人保持良好互動,工作要把感情放在裡面,讓客人有回家吃飯的感覺,這樣客人才會經常再回來光顧。
謝樂觀以其獨創的養生鐵板燒創業,創造新菜色是大方養生最大特色,為了滿足顧客的口味,開業至今不過100多天,光是台式沙拉就陸續推出十多種,新菜色超過100種,大方養生的6個師父在謝樂觀的主導下,每日都在進行新菜色開發工作,研發口感、營養美味的菜,在大方養生吃到的菜,其實都是師父一起投票通過,具備90分以上水準才可以賣給客人。
來到大方養生用餐,你會發現隨著氣候溫度的變化,每天的湯都不一樣,謝樂觀說,每天晚上工作結束,他就會拿起電話撥106按1再按2,聽氣象報告隔天的天氣預測,如果隔天天氣冷,就準備多放一片老薑;天氣熱,湯裡就會放進冬瓜、菜脯等,要讓每位來此消費的客人,都能帶著輕快的腳步,愉快的心情離去。

對人講究:
廣結善緣擴展人脈

葉怡蘭認為,經營頂級餐飲市場成功的首要因素是「客人」,因為有客人光顧,餐廳生意興隆,才能繼續經營下去。
在國內頂級餐飲市場中,經營日本料理的高玉餐廳跟磯勢,就是最符合這個論點的餐廳。高玉雖然股本只有2000萬元,但股東包括東元集團董事長黃茂雄、聯電集團董事長曹興誠、中信集團董事長辜濂松、新光集團吳家三兄弟、國泰集團蔡家等二十多位重量級政商界人士,大家都因為喜歡高玉才投資,這些重量級股東,不僅是高玉的常客,更經常呼朋引伴到自己經營的餐廳消費,讓只有30個座位的高玉,天天都客滿。
磯勢是中華開發銀行總經理辜仲 招待客人的私人俱樂部,辜仲 因為喜歡親自下廚做菜,對美食的要求很高,因此,乾脆自己投資經營一家餐廳,客人光是中華開發、中信集團等旗下的高階主管及客戶就多的不得了,永遠都不用怕生意不好。

旅館篇
貼心服務 住的極致享受

不論是春秋烏來或號稱六星級的愛摩兒汽車旅館,除了強調安全隱密,更以人性化的貼心服務,追求住的最高品質!
不只是餐飲朝頂級市場邁進,就連旅館行業也同樣朝頂級方向前進,近幾年才開張的涵碧樓、春秋烏來,走休閒設計風格,開業位置具有無可取代的特殊性,價格雖較五星級飯店貴一倍以上,生意依然興隆,分居台灣旅館房間產值前兩名。
另外,近年來快速崛起的汽車旅館,以經營兩性產業為主,業者都主打奢華的內裝,新潮的情趣商品,來推升房間出租的價格,現今最紅的薇閣、愛摩兒兩家業者,光是休息兩個小時就要價1500元以上,住宿以12小時(一般飯店24小時的一半)計算,最貴要價6800元,而且是全年不打折,價格頂級得沒話說。到底經營頂級旅館的成功竅門在哪裡呢?

坐落地點:
要嘛風景優美,要嘛交通方便

世新大學觀光系專任助理教授周明智指出,地點是無可取代的,一個地點好的旅館,光是地點就可以把房間的價格拉得很高,像涵碧樓位於日月潭旁邊,春秋烏來位於烏來溫泉區的林地保護區內,地點都是無可取代的。
另薇閣汽車旅館在台北市林森北路的市區地段,每月花費600萬元房租,以絕佳的位置,提供都會消費者一個車程短、服務佳的休息旅館。周明智認為,很多上班族在工作壓力太大時,這種都會型的汽車旅館就成為逃離工作崗位的重要據點,所以生意自然興隆。

硬體設備:
根據顧客需求,採人性化設計

號稱六星級的愛摩兒汽車旅館人力資源經理張華正指出,該公司一直都在注意國際情色硬體設備的發展,積極從國外引進情趣商品,去年6月參加日本舉辦的情趣商品大展時,就帶回異於八爪椅的「全自動情趣椅」,並引進「無重力情趣裝置」;今年6月又引進可愛小野馬,長期而言,要朝自創新款情趣商品邁進。
曾經在薇閣服務兩年半的張華正最引以為傲的是,愛摩兒在房間更新上比同業更快,每半年就會對局部房間進行設備更新,另打聽到同行即將推出新奇商品時,他們會趕在同行推出前搶先推出。
另愛摩兒設計客戶專用電梯,兼具隱密性,電梯同時以重量做為控制的要件,可以防止夾帶第三者進場;另設計獨立的服務人員行走通道,把房客與服務人員隔開,避免客人身分曝光。
春秋烏來設計時,就鎖定頂級消費者,所以硬體相當講究,包括降板浴缸跟地面的高低,使用木質地板而不用地毯,牆壁採用可以清洗的材料,讓房間隨時都保持乾淨,燈的開關採用可微調型的舒適燈光,方便晚上會上好多次廁所的老人,根據東方女子的身高比例,設計高43公分的化妝椅,高70~75公分的化妝桌。
春秋烏來總裁松本龍之表示,「我們一切的硬體設計都考慮到顧客的需求,而且我們在硬體施工之前,都已經做過反覆的沙盤推演,有些設計是保留後來的擴充空間,例如:營運兩年左右,我們就增設免治馬桶設計,因為線路早就預期,決定要更換,一個工作天全館就可更換完畢,減少很多成本。」

軟體服務:
安全隱密性高,附送貼心備品

頂級商務旅館一個特色是進出都是屬於金字塔頂層的消費族群,所以對安全性特別重視。愛摩兒為防止狗仔在車口偷拍,在入口處設有防止偷拍的偵測設備。
春秋烏來位於烏來風景區內,有得天獨厚的自然環境,幽靜的綠水及蓊鬱的青山,但因曾發生色情狂利用山區步道偷窺房客,春秋烏來立刻變更窗戶玻璃設計。擁有30年國際旅館經營經驗的松本龍之,比手劃腳地跟記者形容當初為了要確保玻璃的品質與功效,親自走上步道,以大哥大遙控同仁進行現場安全性測試,務求客人的隱密性沒有問題。
無論是春秋烏來的溫泉或愛摩兒的水療,現在的頂級旅館大都提供免費的視聽、電影服務,並將收費的SPA、美食餐飲等列入必備服務。部分旅館並推出套裝的旅遊行程,替客戶規畫高品質的順道遊程。
周明智認為,消費者來到旅館消費時,非常重視旅館所能提供的貼心服務,而最能展現這個服務的就是旅館的備品,有時客人會因為精美的備品,覺得整個住宿有「物超所值」的感覺,對刺激回客率上升有正面幫助。
張華正指出,傳統旅館的備品只需16~18元,五星級飯店備品約達150~200元,愛摩兒的備品則高達300元,一般飯店要收費的啤酒、可樂、小瓶洋酒等,全部免費送給房客,還有專門體貼女性消費者的面膜、女用保險套等。

行銷造勢:
不斷創新話題,吸引媒體焦點

擁有高品質的服務,是頂級旅館的必備條件,但卻不是成功的要件,因為要吸引消費者的注意,還是要靠媒體行銷,像涵碧樓、春秋頂級旅館,近年來一直是媒體報導的寵兒,透過媒體的行銷助陣,兩家頂級旅館生意比五星級國際飯店還要好,經營者自然口袋飽飽。
同樣的情況也發生在情色旅館產業上,頂級汽車旅館的先鋒薇閣,當年為了要引起社會廣泛的注意,開幕前投下近3000萬元行銷費用,打下頂級旅館的根基。去年底愛摩兒開幕時,則順勢打著老二策略,開幕只花了40~50萬元,每次活動花費20~30萬元,累計至今,花費不到300萬元。
張華正說:「我們現在都是採用誇大的媒體行銷策略,不斷地以創新話題,吸引媒體的注意。」