Managertoday 經理人

向英國名廚奧立佛學:品質、預算、變革力(上)

2019-10-23 06:16:05
Managertoday
http://4.bp.blogspot.com/-11z27m5n-0g/VFGuMxQb-uI/AAAAAAAAR6A/TX-nF2e-z6A/s720/ZZ008056.jpg
Jamie Oliver 傑米.奧立佛,31歲,英國名廚,也是兩個小女孩的父親,身價超過2000萬英鎊(台幣約12億元)。生於英國南部,父親經營酒吧,從小就在酒吧幫忙,最後畢業於餐飲學校。個性包含激進

Jamie Oliver 傑米.奧立佛,31歲,英國名廚,也是兩個小女孩的父親,身價超過2000萬英鎊(台幣約12億元)。生於英國南部,父親經營酒吧,從小就在酒吧幫忙,最後畢業於餐飲學校。個性包含激進和保守的兩種極端因子,深信努力機會才會來敲門,卻又不服從世俗成規,營養午餐改革堪稱其代表作。

奧立佛回來了!2006年9月,正值開學期間,英格蘭地區的學生、老師、教育官員和媒體都在談論這件事。這學期起,學校餐廳將不再提供漢堡、薯條做為午餐,自動販賣機也不能賣巧克力、汽水等「垃圾食物」,11~16歲的學生,還要學習基本烹調技術和營養知識。這場「營養午餐品質革命」的發動者、英國大廚傑米 奧立佛(Jamie Oliver)的新節目〈傑米的營養午餐〉(Jamie's School Dinners)續集,也正要播出。時間回到2004年4月的倫敦。29歲的廚師奧立佛,帶著大批Channel 4電視台工作人員,來到位於格林威治的公立中學契布魯克(Kidbrooke School)。靠著幾檔成功的電視烹飪節目,有著陽光笑容與金色亂髮的奧立佛,在短短數年中成為英國家喻戶曉的明星人物。然而,經常脫口而出的F開頭字眼和數百萬英鎊的財產,也讓他的正負面評論不相上下。不久前,奧立佛雇用15名輟學或有前科的少年,成立一間名為「fifteen」的餐廳。他決心把這些問題少年訓練成廚師,並把過程製作成電視節目,此舉使英國人逐漸對這位叛逆金童改觀。為了再創收視高峰,奧立佛與他的製作團隊這次挑上了「營養午餐」這個議題。他們要在契布魯克學校的廚房,實驗推出含有大量蔬菜、水果與新鮮烹煮食物的新菜單,取代薯條、漢堡、雞塊等冷凍加工油炸食品為主的舊營養午餐。如果計畫成功,就有機會在全國其他學校實施。

**
提升品質:用新鮮食材取代垃圾食物**

英國的學生營養午餐品質一向為人詬病,具有父親與廚師雙重身分的奧立佛,更對此憂心忡忡。他認為,對貧困家庭的孩子來說,那可能是他們一天中,唯一能好好進餐的機會。奧立佛沒料到的是,這次不是他的個人秀。要推動變革,他得跟所有營養午餐供應鏈上的單位打交道:教育部、學校、老師、廚師、食物供應商、學生與家長。表面上,他只是要孩子們愛上他的新菜單;事實上,他卻是在挑戰英國人的飲食文化:英國從不以美食聞名,速食和碳酸飲料廣告隨處可見,許多人都把「薯條配汽水」視為理所當然的午餐。從1980年代,柴契爾夫人政府取消了營養午餐的營養標準及預算底限,部分學校的營養午餐預算,每人每餐只有37便士(約新台幣23元),這使得營養午餐的品質急轉直下。20多年來,契布魯克學校廚房的工作人員從28人減少到12人,無力在當天準備700人份的新鮮午餐。很快地,薯條與炸雞塊就取代了馬鈴薯沙拉與烤雞腿。先天環境不良加後天預算失調,讓奧立佛像個預先看到顧客(學生)需求、卻得不到公司(政府)支持的生管經理,不僅生產線作業員(午餐廚師)跟他唱反調,部分顧客(學生與家長)也質疑產品的價值。從管理角度來看,這是場發生在學校廚房裡的生產管理之戰。

執行計畫過程中,奧立佛遇到的第一個瓶頸,是如何在預算內,用37便士做出「營養」午餐。食物外燴公司也虎視眈眈,只要學校餐廳無法控制預算,他們就可以接收這筆生意。奧立佛花了好幾個禮拜研究新菜單,還動用與高級肉商的關係,用比過去批發商更便宜的價錢取得肉品。一個月內,冷凍漢堡就從午餐中絕跡。「我從不覺得傑米有辦法在預算內做出新菜單,」契布魯克學校的廚師領班諾拉(Nora Sands)剛開始很沒有信心。她對《衛報》(The Guardian)說,在高級餐廳工作的奧立佛不會了解,如果無法準時供應熱騰騰的午餐,500個學生可能會暴動的嚴重後果。代表舊午餐思維的諾拉,是奧立佛的第二個瓶頸。為了把她拉出舊有作業模式,奧立佛與她發生幾次嚴重爭執。奧立佛先是挑剔諾拉的刀法,但諾拉認為奧立佛不食人間煙火:「如果一天要切12公斤的辣椒,我需要用機器來切!」曾在法國餐飲學校進修的奧立佛,喜歡用特殊食材,諾拉對此也不以為然:「有一半食材的名字,我連唸都唸不出。我不知道高良薑(galangal)和檸檬草是什麼,也沒用過龍蒿(tarragon)!」奧立佛只好把諾拉送到自己的餐廳去受訓。為了建立整套制度化流程,他為負責準備午餐的「營養午餐媽媽」成立短期烹飪學校,先把50多位「革命種子」培養起來,再讓她們回到原本的學校,把新的營養午餐菜單教給同事。第三個瓶頸,是契布魯克700多個11~16歲的學生。當奧立佛和諾拉等廚師們放棄了垃圾食物,學生們也放棄了他們。接連好幾天,餐廳都空無一人,「我們什麼時候才能吃到『真正』的午餐?」孩子們哀嚎著要吃薯條和雞塊。沮喪的奧立佛發現,孩子拒絕吃蔬菜,是因為他們根本沒看過蔬菜,有些人甚至連英國超市最普遍的蒜蔥和馬鈴薯都認不出來。孩子們不愛聽訓話,大廚只好投其所好,用「演」的。節目中有幾幕令人印象深刻。有個孩子吞下食物後,硬生生全吐了出來,奧立佛於是穿上了滑稽的「玉米裝」,教孩子認識蔬菜。又有一次,奧立佛指著兩盤雞腿和雞塊,問:「你們要吃那一個?」「雞塊———」,孩子們異口同聲。「好,我就讓你們看看那些他媽的雞塊是怎麼做成的!」奧立佛咬牙切齒地把一坨碎肉丟進食物調理機,接著又丟進幾串雞皮,攪成一攤粉紅色的肉泥。原來,把碎肉和雞皮攪在一起,加上玉米粉和調味料,炸一炸,就成了只有脂肪而沒有營養的雞塊。看完表演,孩子們臉上紛紛露出噁心的表情。「現在,你們要吃哪一樣?」「雞腿———」。

**
爭取預算:帶著27萬網友支持,向首相陳情**

奧立佛終究贏得了這場硬仗。2005年2月〈傑米的營養午餐〉播出時,契布魯克中學有600個孩子會固定去餐廳吃飯,另外100個會買奧立佛設計的營養便當。節目一播出,輿論譁然。節目內容攻占各大報紙頭版,「營養午餐」成為全民話題。超過500萬人、約12分之一的英國人看過這個節目;節目網站在一周內收到25萬個簽名聯署,並得到近五分之一下議院議員的支持。奧立佛帶著英國史上規模最大的網路連署簽名(最後達到27萬1677人),上唐寧街10號向首相陳情。布萊爾(Tony Blair)在壓力下成立「營養午餐監督小組」(the School Meal Review Panel)制定營養午餐的標準,提撥2億8000萬英鎊(約台幣168億)給「營養午餐信託」(School Food Trust),改善營養午餐品質,使每位學生午餐預算提高到50便士(約台幣30元)。全英國現在約有90間中小學,都採用奧立佛的菜單。2006年9月,傑米重返校園推出〈傑米的營養午餐〉續集,為的是要確認,在他離開校園後,新營養午餐革命是否繼續落實。諾拉告訴奧立佛,一年多來,午餐預算只多了2000英鎊(約台幣12萬元),吃學校營養午餐的學生比例下降了2%;因為少了賣零食和甜食的收入,學校餐廳出現1萬5000英鎊(約台幣90萬)的赤字。儘管經費問題仍未完全解決,但學校廚房已經開始飄出烤雞腿的香味。梅格小學(Meadgate Primary)的廚師哈默絲莉(Anne Hammersley)對《觀察家報》(The Observer)說,過去,廚房冷凍庫裡裝的,是會流出噁心油水的冷凍香腸,現在的冰箱裡,則裝滿了新鮮蔬菜。

**
改變觀念:用創新方法,做別人不敢做的事**

然而,如同許多改革,沒錢時,以為錢來了問題就迎刃而解;但事實是,有錢也無法解決的問題,才最棘手。即使超過七成的家長支持奧立佛的改革,仍然有些家長不樂於見到營養午餐的改變,他們把麥當勞套餐送到學校給孩子;腦筋動得快的生意人,已經隔著校園鐵欄杆賣起漢堡和薯條,甚至對奧立佛回嗆說:「他高興餵他的孩子吃什麼是他的事,但不是每個家長都這樣想!」講話直率不輸青少年的奧立佛反擊,這些不關心孩子健康的家長,根本是群不折不扣的王八蛋。「我看過一個四、五歲的孩子打開他的餐盒,裡面只有一個吃了一半的麥當勞漢堡、幾包洋芋片和一瓶『紅牛』(red bull,英國的提神飲料)。在場所有人都笑了,隨後卻難過地想哭,」他對《太陽報》(the Sun)抒發了一連串不滿。大廚的憤怒,源自於無知父母無法保護孩子的無奈與失望。他執行了一連串改革,想把品質好的營養午餐行銷給家長,家長卻不買單,雙方對於營養午餐的價值,顯然有相當大的認同落差。要改變產品的品質,簡單;要改變消費者的價值觀,卻是難上加難。不過,這個從小因學習障礙,而不得老師寵愛的頑童,並不因為不被喜歡而困擾。兩年來,奧立佛對營養午餐品質的改革,終於贏得英國民眾的尊敬。2006年4月,媒體協會(Press Association)的問卷指出,四分之三的家長都認為學校營養午餐的品質有提升;44%的人認為,奧立佛是推動改革的主因。正面的回應比例,比一年前活動剛開始時增加了一倍。〈Naked Chef〉是奧立佛的成名作,他特別解釋,這聳動的節目名稱指的是「食材及烹調方式簡單易懂」,而非他脫光光在節目上做菜。但經過這場營養午餐革命,奧立佛直來直往的個性也赤裸裸呈現在英國人眼前:改革,就是用創新的方法,為公眾的利益,說別人不敢說的話、做別人不敢做的事。這或許是致力改善流程與生產品質的經理人,值得參考的成功方程式。

向英國名廚奧立佛學:品質、預算、變革力(下)