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提供「免費餐」的日本食堂,怎麼還能月入 80 萬日圓?

2019-10-22 01:14:07
Managertoday
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2015年9月,日本東京神保町開了一間小餐廳「未來食堂」,由店長小林世界一人負責,僅提供12個吧檯座位,一個月卻能淨賺88萬日元(約台幣22萬元),怎麼做到的?

2015年9月,日本東京神保町開了一間小餐廳「未來食堂」,由店長小林世界一人負責,僅提供12個吧檯座位,一個月卻能淨賺88萬日元(約台幣22萬元),怎麼做到的?

一天只賣一種定食,加速產製流程

由於店內只有一人料理,小林每天只提供一種定食。「不管在什麼時候點了一樣的食物,都要有相同的味道,才是餐廳的準則。」這樣做,讓他有機會將餐點製作和服務流程標準化,設計一套採買、料理、上菜的模式,就不用思考「現在要做A餐點,還得先備好B餐點的食材」。

第二個好處是,當顧客上門後,點餐也無須猶豫(反正也沒得選),因此縮減客人滯留在店內的時間,提升整體翻桌率。不過,小林指出,由於顧客少了點餐的樂趣,每道料理都得精心製作,才能增加他們對品牌的期待,讓對方產生「今天吃到好吃的鰻魚定食,明天也想試試炒苦瓜定食」的好感。

因此,定食的內容設計、菜單排序,顯得格外重要。在未來食堂裡,一套定食有15~17樣配菜,小菜也隨季節變換,像是夏天用小黃瓜、番茄,冬天採用蘿蔔、菠菜。另一方面,小林會以一周為單位來思考菜單,每日更換定食口味,不讓相同的「食材」「調味」「做法」頻繁出現。

舉例來說,假設小林周一安排炸雞定食,周二就會改做清蒸魚定食,周三則是薑汁豬肉定食,讓肉品種類、烹調方式都交錯,呈現均衡、多元性。也就是說,在未來食堂,吸引顧客的價值,並非不斷改變、眼花撩亂的菜色,而是期待「今天又能吃到什麼呢?」的驚喜感。

讓顧客打工換膳,補足人力又營造話題

未來食堂的第二個特色,是深化店家與顧客的互動──提供「打工換膳」制度,只要曾到店內光顧過的消費者,就符合打工資格。小林每日提供7個時段,一次工作50分鐘,就能換得免費的一餐。從未來食堂開幕迄今1年多,已約有400多位以上打工者支持。

小林指出,未來食堂的經營理念是「接納任何人的場所」,因此她不限制打工者的職業、性別、廚藝能力,也不會過問對方背後的理由。但為了顧好服務品質,小林特製工作手冊,明確標出接待客人的規則、50分鐘的工作內容(如清洗器皿、外出採購),各種工具的使用方法等。

打工者來到店裡,她會詢問對方「想做的事情」,據此提供相對應工作,例如碰上想學習做菜的主婦,就安排簡單的協作料理;遇到壯碩的男性,則讓對方擦天花板、搬東西等幹活作業。

另外,小林還將這個制度進一步延伸,打工者若不想免費用餐,就可把愛心捐給其他人。未來食堂的做法是,會將「免費餐券」張貼在牆上,只要有需求者,不必任何理由,即可撕下餐券,免費食用一餐。

這樣的方式,彌補了只有她一個人經營的不足,使整體運作更流暢,同時,由於祭出「免費餐券」的社會企業概念,也能營造話題,讓更多人好奇、嘗鮮,兼顧營運、行銷兩大面向。

未來食堂一周約有300名顧客,約有1%的人會使用免費餐券。對小林而言,由於餐券是打工換膳者捐贈,店家並沒有實際損失,又能展現「幫助人」的想法,提升品牌形象。