2015年9月，日本東京神保町開了一間小餐廳「未來食堂」，由店長小林世界一人負責，僅提供12個吧檯座位，一個月卻能淨賺88萬日元（約台幣22萬元），怎麼做到的？

一天只賣一種定食，加速產製流程

由於店內只有一人料理，小林每天只提供一種定食。「不管在什麼時候點了一樣的食物，都要有相同的味道，才是餐廳的準則。」這樣做，讓他有機會將餐點製作和服務流程標準化，設計一套採買、料理、上菜的模式，就不用思考「現在要做A餐點，還得先備好B餐點的食材」。

第二個好處是，當顧客上門後，點餐也無須猶豫（反正也沒得選），因此縮減客人滯留在店內的時間，提升整體翻桌率。不過，小林指出，由於顧客少了點餐的樂趣，每道料理都得精心製作，才能增加他們對品牌的期待，讓對方產生「今天吃到好吃的鰻魚定食，明天也想試試炒苦瓜定食」的好感。

因此，定食的內容設計、菜單排序，顯得格外重要。在未來食堂裡，一套定食有15～17樣配菜，小菜也隨季節變換，像是夏天用小黃瓜、番茄，冬天採用蘿蔔、菠菜。另一方面，小林會以一周為單位來思考菜單，每日更換定食口味，不讓相同的「食材」「調味」「做法」頻繁出現。

舉例來說，假設小林周一安排炸雞定食，周二就會改做清蒸魚定食，周三則是薑汁豬肉定食，讓肉品種類、烹調方式都交錯，呈現均衡、多元性。也就是說，在未來食堂，吸引顧客的價值，並非不斷改變、眼花撩亂的菜色，而是期待「今天又能吃到什麼呢？」的驚喜感。

讓顧客打工換膳，補足人力又營造話題

未來食堂的第二個特色，是深化店家與顧客的互動──提供「打工換膳」制度，只要曾到店內光顧過的消費者，就符合打工資格。小林每日提供7個時段，一次工作50分鐘，就能換得免費的一餐。從未來食堂開幕迄今1年多，已約有400多位以上打工者支持。

小林指出，未來食堂的經營理念是「接納任何人的場所」，因此她不限制打工者的職業、性別、廚藝能力，也不會過問對方背後的理由。但為了顧好服務品質，小林特製工作手冊，明確標出接待客人的規則、50分鐘的工作內容（如清洗器皿、外出採購），各種工具的使用方法等。

打工者來到店裡，她會詢問對方「想做的事情」，據此提供相對應工作，例如碰上想學習做菜的主婦，就安排簡單的協作料理；遇到壯碩的男性，則讓對方擦天花板、搬東西等幹活作業。

另外，小林還將這個制度進一步延伸，打工者若不想免費用餐，就可把愛心捐給其他人。未來食堂的做法是，會將「免費餐券」張貼在牆上，只要有需求者，不必任何理由，即可撕下餐券，免費食用一餐。

這樣的方式，彌補了只有她一個人經營的不足，使整體運作更流暢，同時，由於祭出「免費餐券」的社會企業概念，也能營造話題，讓更多人好奇、嘗鮮，兼顧營運、行銷兩大面向。

未來食堂一周約有300名顧客，約有1％的人會使用免費餐券。對小林而言，由於餐券是打工換膳者捐贈，店家並沒有實際損失，又能展現「幫助人」的想法，提升品牌形象。