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石二鍋總經理曹原彰:平價品牌,先把自己變小,才能變大

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王品集團的新品牌石二鍋,主要鎖定200元以下的平價火鍋市場。由於必須把成本控制在170元以內、設法提高翻桌率才能獲利,石二鍋總經理曹原彰在接受《商業周刊》訪問時表示,經營平價品牌,要「想辦法把自己變小,才能做大。」

「變小」指的是簡化流程、精算成本。例如火鍋提供的蔬菜,過往可能會希望給顧客多一點選擇,因此準備了大白菜和高麗菜,但多備一種料,不但食材成本大增、也延長點菜時間,若「不小心想做很多,會穩賠不賺,」因此在構思產品服務時,必須一切先歸零,真的不夠再往上加。

而「做大」則是快速複製、模組化展店。石二鍋把裝潢、吧台、廚具等設備都先找工廠「整套做好」直接運送到店面,把平均開店時間從過往的45天縮短到28天。以快速翻桌、規模經濟的複製模式,用經營速食店的方法經營餐廳,才能在平價市場中穩健獲利。

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