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全家「炊飯向上專案」:連配角都做出靈魂,改善才會真的有感

2019-11-23 00:10:24
Managertoday
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不管當作早餐或午晚餐,許多人都會在便利商店買飯類鮮食,而會挑哪款,**絕大多數人都是因為「主菜」,例如雞腿飯、排骨飯、咖哩飯、鮪魚飯團……,但其實讓人吃完會覺得「好滿足」或「踩到雷」的關鍵,卻往往在配

不管當作早餐或午晚餐,許多人都會在便利商店買飯類鮮食,而會挑哪款,絕大多數人都是因為「主菜」,例如雞腿飯、排骨飯、咖哩飯、鮪魚飯團……,但其實讓人吃完會覺得「好滿足」或「踩到雷」的關鍵,卻往往在配角——米飯。

其實換個角度來看,便當,是主菜墊在飯上;咖哩,是醬汁拌到飯裡;飯團,是餡料夾在飯中。米飯本身好不好吃,是柔軟膨鬆,還是潮濕黏塊,一吃下去口感馬上天差地遠,主菜再棒,飯不好吃,整份餐點也就食之無味了。

全家便利商店鮮食部部長林純如表示,分析消費趨勢,全家米飯類主食每年成長率達2~3成,其中光是咖哩飯,5年來更已賣出1000萬盒;全家這一年來,在新品的推出數量與頻率上,也是各家超商第一。

然而除了透過利用口味的新鮮感吸引消費者外,想爭奪消費者的胃,不只專注在不同主菜的推陳出新,能不能把米飯這個重要配角也做到好,鮮食才會有靈魂。為了改善米飯品質,全家這兩年來在內部推出了「炊飯向上專案」。

林純如表示,米飯好不好吃,選米、煮法、品管道道都是關鍵,「炊飯向上專案」就是從根本去尋找「米飯為什麼會不好吃」,把這個重要配角調理到最佳,讓每次出廠的成品都能維持一定品質。畢竟,就算推出美味的特別菜單,大家也只會認為那道餐點美味而以;而然提升米飯,就能贏得「那家店的東西好吃」的評價,當口味新穎的主菜配上好的米飯,對產品改善的努力,才會真正被消費者有所感,讓一時嘗鮮客變成長期忠實客。

「炊飯向上專案」與日本調理米的專家合作,根據製程的上中下游,從選米、烹調到操作,一步一步把米飯這個重要配角的品質,校正到位:

1.  源頭管理:挑選好的米,嚴格進行品管

林純如表示,全家的米精選台梗9號與台農11號,每次到貨的米,除了測水分率,確保米有最好的口感,更定期抽驗米的DNA,杜絕混米情況發生。

2. 製程管理:挑選好的鍋,徹底觀察煮飯流程

好的米也要好的鍋具來煮,林純如指出,日本近年流行煮飯要用加熱與保溫效果更好的「厚釜」,全家也同樣選用新的厚釜鍋具來煮飯。

一開始,由於是採用逐步汰換的方式,結果發現炊具新舊交雜下,反而發生有些鍋蓋與鍋子不能完全密閉的問題,為了徹底改善,全家最後一口氣淘汰全部舊的炊具,改用厚釜新炊具,讓煮出來的飯真正達到預期的水準。

3. 人員管理:操作簡單化與步驟化,把失誤可能性降到最低

專門為全家生產飯類鮮食的鮮食工廠,由於員工很多都是外勞,看不懂或聽不懂中文下,操作上難免會發生失誤,導致煮出來飯出現品質不穩的情況。發現問題後,全家與鮮食廠進一步合作拆解整個煮飯流程,把過程變成一個一個簡單而明確的標準步驟,透過「簡單化」與「步驟化」,盡量剔除需要「人為判斷與思考」的空間,即使員工是不識字的外勞,也能把飯煮到位,讓失誤可能性降到最低。