瓦城董事長徐承義的經營學：掌握每一個細節

撰文 / 張玉琦

要怎麼確保客人走進瓦城的50家餐廳裡的任何一家，點了菜單上175道菜當中的任何一道，都可以嘗到一致的美味？

瓦城泰統董事長徐承義的答案是，深入掌握每一個細節。

2013年安永企業家獎得主徐承義，昨日（10/15）於2014年安永企業家論壇發表專題演說，分享他將食材與工序繁複的東方餐飲，分解至最小量化細節並加以管理，成功讓瓦城從1990年迄今成為旗下有50間分店的最大連鎖餐飲品牌。

1. 食材的細節

一年要進貨400噸的空心菜，長度限定於13-17公分、菜梗直徑0.4-0.6公分，炒出來才好吃。受歡迎的涼拌食材青木瓜，則必須撿選居於PANTONE色號600 C-614 C的顏色，味道和含水量最佳。食材中最小的裁切規格是0.05公分，這樣才能充分發揮檸檬葉的美味。

在料理方面，瓦城泰統集團最新的泰式麵食品牌大心，招牌麵就要88道工序。瓦城招牌菜辣炒牛肉則需要65道工序，月亮蝦餅拆成108道工序，其中包含餅厚度為1公分，標準化炒菜的細節，讓不同分店的口味完全一致。

2. 服務的細節

客人點餐後，8分鐘內要上第一道菜，25分鐘內菜必須上齊，避免客人點餐後等候過久，或是在人多時後續上菜時間難以掌握，徐承義直接規範上菜時間。再如佐餐的飲水，依據季節不同分為4種溫度，夏天的冷開水要比冬天的冰，冬天的溫開水比夏天的熱。

其他細節還包括，電話鈴響3聲就要接聽，服務生在店內喊歡迎光臨的聲音要居於65-75分貝，在在都是為了複製最佳的消費經驗。

你是否標準化每日工作，照顧到每一件經手業務的細節，讓你的主管、客戶感受到你的用心？

圖片來源 / 徐承義提供