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瓦城董事長徐承義的經營學:掌握每一個細節

2019-11-20 15:13:50
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撰文 / 張玉琦 要怎麼確保客人走進瓦城的50家餐廳裡的任何一家,點了菜單上175道菜當中的任何一道,都可以嘗到一致的美味? 瓦城泰統董事長徐承義的答案是,深入掌握每一

撰文 / 張玉琦

要怎麼確保客人走進瓦城的50家餐廳裡的任何一家,點了菜單上175道菜當中的任何一道,都可以嘗到一致的美味?

瓦城泰統董事長徐承義的答案是,深入掌握每一個細節。

2013年安永企業家獎得主徐承義,昨日(10/15)於2014年安永企業家論壇發表專題演說,分享他將食材與工序繁複的東方餐飲,分解至最小量化細節並加以管理,成功讓瓦城從1990年迄今成為旗下有50間分店的最大連鎖餐飲品牌。

1. 食材的細節

一年要進貨400噸的空心菜,長度限定於13-17公分、菜梗直徑0.4-0.6公分,炒出來才好吃。受歡迎的涼拌食材青木瓜,則必須撿選居於PANTONE色號600 C-614 C的顏色,味道和含水量最佳。食材中最小的裁切規格是0.05公分,這樣才能充分發揮檸檬葉的美味。

在料理方面,瓦城泰統集團最新的泰式麵食品牌大心,招牌麵就要88道工序。瓦城招牌菜辣炒牛肉則需要65道工序,月亮蝦餅拆成108道工序,其中包含餅厚度為1公分,標準化炒菜的細節,讓不同分店的口味完全一致。

2. 服務的細節

客人點餐後,8分鐘內要上第一道菜,25分鐘內菜必須上齊,避免客人點餐後等候過久,或是在人多時後續上菜時間難以掌握,徐承義直接規範上菜時間。再如佐餐的飲水,依據季節不同分為4種溫度,夏天的冷開水要比冬天的冰,冬天的溫開水比夏天的熱。

其他細節還包括,電話鈴響3聲就要接聽,服務生在店內喊歡迎光臨的聲音要居於65-75分貝,在在都是為了複製最佳的消費經驗。

你是否標準化每日工作,照顧到每一件經手業務的細節,讓你的主管、客戶感受到你的用心?

 

圖片來源 / 徐承義提供