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全台最難訂餐廳總經理:餐餐客滿是我們對自己的基本要求

2019-11-19 02:32:51
Managertoday
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提到漢來二字,一般人最先想到的都是五星級的漢來飯店。近三年來,從漢來飯店獨立出來的漢來美食,走出深耕20年的高雄,布局全台的展店,讓人看見南台灣的海派與氣勢。漢來美食旗下的漢來海港自助餐,更在[Dai

提到漢來二字,一般人最先想到的都是五星級的漢來飯店。近三年來,從漢來飯店獨立出來的漢來美食,走出深耕20年的高雄,布局全台的展店,讓人看見南台灣的海派與氣勢。漢來美食旗下的漢來海港自助餐,更在DailyView網路聲量調查中,榮登令網友又愛又恨的,全台最難訂餐廳第一名。

漢來美食總經理林淑婷大氣地說,一切都要做到位,餐餐客滿是我們對自己的本要求。

Q:漢來採取廚師即店長制,妳怎麼讓廚師變成管理者?

A:想讓廚師懂管理,只要教他從報表中看到食物成本、顧客來源、產品組合和獲利能力,邏輯通了就通了。

每個月的經營管理會,他要上台報告,因為他就是店老闆。當廚師要負盈虧的責任,你才能跟他溝通菜單、食物成本和行銷的問題。我們的店長連餐廳動線、餐檯的排隊時間都要管。

當然,你要他扛責任,你也要利潤共享,他知道他是老闆,他可以分享利潤,他就會願意做。我常說,海港的店長就是每天辦100桌,一年辦365天,你說他們有多辛苦,你沒有給他一點favor(獎勵)他們做不下去。

我們開店的成本都是事先設定好的,食材費用、餐廳營運的成本、菜單、工時都卡得很緊。一看報表,就知道預算和實際差異是多少,都會影響到一家店的利潤。店長營業額超出預算10%,就可以領到獎金。

不過,我們不希望店長為了拿獎金,就降低食物成本,所以食物成本都是算得剛剛好,降低幾個百分點,我也會問你是拿什麼東西給客人吃。庫存只能有幾
天,也是規定好的,每個月都拿磅秤盤。

Q:餐廳設備的投資動輒幾千萬,妳怎麼有信心能獲利?

A:就是要想辦法讓它生意好,簡單來說就是「客滿」。

就地點選擇來說,我們之所以沒有進駐人氣最旺的百貨公司,主因是面積太小。我們餐廳的坪數一定要夠大才會漂亮,光廚房設備就要好幾千萬,外場一定要有280個位子(300坪)以上、還要滿座,否則不會賺錢。像海港台中店開了兩年多還是餐餐客滿,這是我們對自己的要求。

我們不是找條件最好的賣場,而是挑最適合的。我們就賣場位置和它的年度營收、人流量,評估能不能開餐廳,這樣才能確保一開店,生意就很好。曾經有家生意很好的百貨公司來邀請我們,但是只給我們250坪,叫我們開小型店,對我們來說,這等於重新設計餐廳品牌,所以我們最後還是沒去。

座位區我堅持要有七、八個不同的風格,坐起來像在不同的餐廳裡面,桌子是我們自己的規格和尺寸,深寬至少90公分×90公分,方便客人用餐完將盤子往中間放。廚房一定要占30%的餐廳面積,設備、廚師都是五星級飯店的等級,連牛排烤爐都跟專業牛排館同等級。海港的定位是,客人買了門票,進來就要覺得值得。

這樣的投資,沒有餐餐客滿,回本速度很慢,但是這樣規畫聚客力才會強。我們假使沒有做到這樣,要在台北的賣場拿到400坪的空間開餐廳很難(2015年在台北SOGO敦南店開了第7間分店)。賣場也會看,他們招商對產品力的分析不會輸我們,你的來客量多少他都知道。

包括漢來海港在內,目前漢來美食旗下共有15個中西日式餐廳與烘焙坊,能向外展店的品牌評估流程如下:

漢來美食品牌發展圖

主圖圖片來源 / Albert Hsieh