提到漢來二字，一般人最先想到的都是五星級的漢來飯店。近三年來，從漢來飯店獨立出來的漢來美食，走出深耕20年的高雄，布局全台的展店，讓人看見南台灣的海派與氣勢。漢來美食旗下的漢來海港自助餐，更在DailyView網路聲量調查中，榮登令網友又愛又恨的，全台最難訂餐廳第一名。

漢來美食總經理林淑婷大氣地說，一切都要做到位，餐餐客滿是我們對自己的本要求。

Q：漢來採取廚師即店長制，妳怎麼讓廚師變成管理者？

A：想讓廚師懂管理，只要教他從報表中看到食物成本、顧客來源、產品組合和獲利能力，邏輯通了就通了。

每個月的經營管理會，他要上台報告，因為他就是店老闆。當廚師要負盈虧的責任，你才能跟他溝通菜單、食物成本和行銷的問題。我們的店長連餐廳動線、餐檯的排隊時間都要管。

當然，你要他扛責任，你也要利潤共享，他知道他是老闆，他可以分享利潤，他就會願意做。我常說，海港的店長就是每天辦100桌，一年辦365天，你說他們有多辛苦，你沒有給他一點favor（獎勵）他們做不下去。

我們開店的成本都是事先設定好的，食材費用、餐廳營運的成本、菜單、工時都卡得很緊。一看報表，就知道預算和實際差異是多少，都會影響到一家店的利潤。店長營業額超出預算10%，就可以領到獎金。

不過，我們不希望店長為了拿獎金，就降低食物成本，所以食物成本都是算得剛剛好，降低幾個百分點，我也會問你是拿什麼東西給客人吃。庫存只能有幾
天，也是規定好的，每個月都拿磅秤盤。

Q：餐廳設備的投資動輒幾千萬，妳怎麼有信心能獲利？

A：就是要想辦法讓它生意好，簡單來說就是「客滿」。

就地點選擇來說，我們之所以沒有進駐人氣最旺的百貨公司，主因是面積太小。我們餐廳的坪數一定要夠大才會漂亮，光廚房設備就要好幾千萬，外場一定要有280個位子（300坪）以上、還要滿座，否則不會賺錢。像海港台中店開了兩年多還是餐餐客滿，這是我們對自己的要求。

我們不是找條件最好的賣場，而是挑最適合的。我們就賣場位置和它的年度營收、人流量，評估能不能開餐廳，這樣才能確保一開店，生意就很好。曾經有家生意很好的百貨公司來邀請我們，但是只給我們250坪，叫我們開小型店，對我們來說，這等於重新設計餐廳品牌，所以我們最後還是沒去。

座位區我堅持要有七、八個不同的風格，坐起來像在不同的餐廳裡面，桌子是我們自己的規格和尺寸，深寬至少90公分×90公分，方便客人用餐完將盤子往中間放。廚房一定要占30%的餐廳面積，設備、廚師都是五星級飯店的等級，連牛排烤爐都跟專業牛排館同等級。海港的定位是，客人買了門票，進來就要覺得值得。

這樣的投資，沒有餐餐客滿，回本速度很慢，但是這樣規畫聚客力才會強。我們假使沒有做到這樣，要在台北的賣場拿到400坪的空間開餐廳很難（2015年在台北SOGO敦南店開了第7間分店）。賣場也會看，他們招商對產品力的分析不會輸我們，你的來客量多少他都知道。

包括漢來海港在內，目前漢來美食旗下共有15個中西日式餐廳與烘焙坊，能向外展店的品牌評估流程如下：

主圖圖片來源 / Albert Hsieh